一、原料

原料名称 规格标准 质量标准

带皮猪五花肉 200克 肥瘦相间，肌肉呈淡红色，肉皮有光泽，弹性好

芋头 100克 色泽灰白，结实，无虫蛀

蒸肉米粉 50克 新鲜，有香味，粗细均匀，色淡黄，色泽光洁

姜米 5克 皮色淡黄，丰满结实，肉质致密，辣味强

葱花 15克 色泽青绿，无枯烂叶，葱白长，管状叶短

刀口花椒 5克 粗细均匀，清香，麻味浓郁

郫县豆瓣 50克 红褐色，油润有脂香，辣香浓郁，滋味醇厚

豆腐乳 5克 色淡黄或红亮，香味浓郁

精盐 1克 洁白，结晶整齐一致，呈透明或半透明状

酱油 2克 棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽，香味浓

色拉油 30克 微黄，清澈透明，无悬浮物、沉淀物，无气味，口感良好

料酒 10克 呈橙黄至深褐色，清亮透明，口味醇和

味精 1克 洁白，呈柱状晶粒或粉末状，无气味

鲜汤 1000克 色清透明，味道鲜美

制作过程：

1、刀工处理

① 带皮猪五花肉切成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的薄片。

② 芋头去皮后切成滚刀块。

2、正式烹制

① 将芋头放入盛器内，加入盐、郫县豆瓣、豆腐乳、色拉油拌匀，放入蒸饭盒内底部。

② 将猪肉放入盛器内，加入炒制过的郫县豆瓣、精盐、酱油、刀口花椒、色拉油、味精、豆腐乳、姜、葱、料酒拌匀，再加入米粉、鲜汤和匀，然后将其均匀地摆在蒸饭盒内芋头上面。

③ 用保鲜薄膜将蒸饭盒封口，放入蒸柜内加热45分钟取出成菜。

3、成菜标准

色泽：色泽棕红

形态：饱满

口感：肉质软熟

味感：咸鲜微辣清香

4、营养点评

猪肉含有大量的优质蛋白和饱和脂肪酸，要适量食用；芋头含有比较多的胡萝卜素和钾等营养素，有积极的保健作用。