要炒牛肉不发硬的诀窍如下：

一、首先要会挑选牛肉

1、按牛的种类来挑

牦牛肉质最佳，黄牛肉次之，水牛肉最差。

2、按牛部位来挑选

牛腰部位的里脊肉最佳，炒着吃最嫩。而腱子肉口感比较脆，本人比较喜欢吃。

二、其次切牛肉要注意纹路：

1、切牛肉要逆着纹路切（横切），以便切断肌肉纤维和结缔组织，所以说“横切牛斜切猪竖切鱼”。

2、牛肉切薄片，可缩短烹饪时间

三、最关键是牛肉的腌制（分两次腌制牛肉更嫩）

第一次腌制牛肉

小苏打用水化开，加入牛肉片中抓均，使牛肉吸水饱满而增厚，15分钟后，用清水清洗干净，要多次清洗，以去除碱味。

第二次腌制牛肉

牛肉加入盐、糖、酒、水，抓打调均，再加入油抓均，油可封住牛肉里的水份，不让水份流失，最后烹饪前加入干生粉，不要太早加，避免牛肉粘连。

四、牛肉烹制时重点是火候

1、用油滑炒牛肉

先把锅烧热，放入油，油略宽，油温四成热时，下腌好的牛肉，牛肉要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉变色，一熟就要出锅。

蚝油牛肉，苦瓜炒牛肉等都可以用油滑。

2、用水滑炒牛肉：

高汤煮开，下腌好的牛肉，牛肉同样要散开下锅，不使其互相粘连，牛肉一断生即可出锅。此烹饪方法用于水煮牛肉。

水煮牛肉做法如下

原料：牛肉250g、芹菜100g、蒜苗100g、葱100g、汤500g、油150g、干辣椒10g、花椒粉20g、姜片5g、蒜片5g、盐5g、郫县豆瓣酱50g、料酒15g、酱油15g、湿定粉50g、味精1g

做法

★牛里脊肉切成长5cm，宽3cm的薄片。

★牛肉分两次腌制同上所述

★青蒜、芹菜洗净，切龙5cm长的段，豆瓣酱剁细

★炒锅架火上，放入油加热，将干辣椒、花椒炸龙棕红色，捞出剁细

★锅内留底油上火，4成热时下葱段丶青蒜丶芹菜，炒至断生后装盘备用

★炒锅上火，放入植物油，下入剁好的豆瓣酱，炒出红色，加入汤稍煮，撇去豆辨渣，将炒好的青蒜、芹菜、葱段入锅，放入酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片，烧透入味后，捞出装深盆

★等汤烧沸，腌好的牛肉片分散下锅，用筷子轻轻拨散，不要粘连，至肉伸展发亮时起锅，倒入刚才的盆中，将干辣椒粉撒到肉片上，随即淋沸油，色泽红亮、肉片鲜嫩的水牛肉就大功告成了。

小提示：

㓥牛佬透露一个炒牛肉不老的诀窍，就是买回来的牛肉不要清洗，信不信由你们哦。?

只要按以上步骤做牛肉，肯是嫩嫩的哦。

好啦，有关牛肉的分享就到此，我是极菜妈妈，创作文章很辛苦，喜欢的朋友看完文章请评论，如果想了解更多有关美食的知识和技巧请加关注哦

爱吃牛肉的人不少，牛肉的做法也很多，煎的、炖的、炒的......炖牛肉讲究软烂化渣，煎牛肉讲究鲜嫩多汁，炒牛肉的话讲究的就是一个嫩气。

那么炒牛肉怎样才会鲜嫩不会硬呢？

其实炒牛肉是一个非常考验功力的菜，无论从刀工还是火候都非常的讲究，牛肉切的厚薄一致粗细均匀，火候收放自如，否则可能会烧糊或者烧焦，也有可能烧得过分的老。

牛肉中的肌氨酸含量比其他任何中的食品都高。它对增长肌肉增强力量起到非常大的作用，可以帮你增加免疫力，满足每日蛋白所需，同时维生素b6，促进蛋白质的新陈代谢，有利于帮你恢复身体。

要做一份好的牛肉，首先要选一块好的牛肉。分三步，看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。摸手感：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好。 闻气味：轻轻嗅一下，新鲜的肉有微微的腥味。

牛肉挑好了，用上小窍门来炒一份嫩气的芹菜牛肉丝778

芹菜300克、瘦牛肉75克，色拉油80克、豆辨酱20克剁碎、精盐7克，料酒5克、葱、姜末各4克，水淀粉10克。

1、将瘦嫩牛肉自横断面切成丝，豆辨酱、料酒、色拉油5克、水淀粉浆匀。将芹菜去叶洗净。切成3厘米长的段，用开水汤一下，捞出用凉水过凉，控净水分。

2、将炒锅置于火上、放入油，热后下入葱、姜末略炸，再下入牛肉丝用旺火炒散起出待用。再把芹菜下油锅煸炒，加入精盐。然后将炒过的牛肉丝倒入，并加入酱油、料酒、急炒几下后即可出锅。