烘焙干货|吐司的失败原因及剖析！

你能做出成功的吐司面包么？对于制作过

程中出现的各种问题，你能轻松hold住全场么？

A 为什么没有拉丝？

没有拉丝首先是面团打面时候没有达到理想状

态--完全扩展状态，也就是总说的“手套膜”。

不仅如此，还要让面团具有良好的延展性，可以

说，制作吐司面包，面团搅打的延展性越好，吐司

越是绵密柔软。而判断延展性，需要我们经常要用

手试探面团的搅打程度，用手沾些水，拉一拉搅拌

的面团，试一试它的延展性！

A 为什么会塌腰？

烤吐司，最常见的问题就是塌腰，其实塌腰就好像

一个房子的支柱不能支撑，是面包表皮与里面柔软

的内侧本身强度不够，撑不起来借大的吐司体。

吐司塌腰一般有三个原因

面包没烤透，烘焙时间或者温度不够，导致吐司

内部没有熟透，烘烤出来的吐司，在冷却过程中，

面包里面的水汽会向外散发，致使吐司表皮湿软，

从而坍塌；

@面团太软，水分过大，面包出炉后，面团内的水

汽会从面包中心散发到面团外面去，面包外皮太

软，就会变形，造成缩腰；

@面包烤制后，没有及时脱模，水蒸气散发不顺

畅，凝结在干燥的焦皮表面，造成塌腰；

为什么吐司不长个？

吐司入烤箱后长个子分为两部分：

0酵母未死亡时的受热释放出二氧化碳（可以理解

为继续发酵）

@气体受热继续膨胀，所以，长个子的先决条件之

一是揉出最有弹性的面团，这样面团的筋度包裹气

体的能力才强，入烤箱后的膨胀能力也才强。

所以呢并不是水量越大越好，而是在熟悉常用的面

粉吸水能力，在加入适量的水。

分析原因

0面团没揉到位（包括揉面过度），出不了结实薄

膜，因为在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹

住更多气体。

面团长大的过程中释放二氧化碳，膜就会越拉越

大，越撑越薄，如果拉出太薄的膜，那膨胀的时候

就没有弹性，会破膜，就很难长起来

@发酵过度，面团软塌塌的，没有弹力/张力

@出膜没有问题的话，就要看面团状态，是太湿还

是太干，有没有弹性：过于湿软的面团弹性不足，

裹入气体的能力也随之变差，过于干燥的面团，也

会削弱面团的张力。

酵母是一种对人体无害的益生菌，经酵母发酵后的食物有利于消化吸收。

面团发酵不起来主要有3大原因：

一、温度原因

温度太高太低都不利于发酵。

温度太高，内外温差大，内部发酵不充分；温度太低，则发酵过程缓慢。

通常，酵母在30到36度温水和面时，最适宜发酵。而且在整个醒面的过程中，要始终保持这个温度。

所以，在冬季你可以用被子覆盖来保温、可以放在暖气片上，如果放在阳光充足的阳台上，要记得转换方向，以保证受热均匀。

二、重量原因

一般面粉与酵母粉的重量比例是100：1。环境温度底时，可适量增加酵母粉量。

三、时间原因

发酵时间长短，成功与否，受以上一、二因素影响。

友情提示：为了提高发酵效果，缩短发酵时间，可以在和面时，加入少于酵母粉重量的白糖（太多则效果相反，起抑制发酵的作用）。

希望我的解答对你有所帮助。

@头条美食 @西瓜美食 @纳兰若香