豆腐怎么做好吃？

虽然麻婆豆腐很多人都会做，但是很多朋友做出的豆腐要么不嫩，要么就是没有麻辣感？平时想要做好麻婆豆腐的话，就得从麻婆豆腐的选材、麻婆豆腐的做法教程、麻婆豆腐的烹饪技巧、麻婆豆腐的答疑解惑入手，这样才能做出美味鲜嫩的麻婆豆腐。

一、麻婆豆腐的选材。

1、麻婆豆腐的嫩。

• 麻婆豆腐精髓之一，就是“嫩”。说的就是要选择嫩豆腐。嫩豆腐，又称南豆腐，色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，拿来做麻婆豆腐绝对的首选。

2、麻婆豆腐的麻。

• 麻婆豆腐的麻，想要做到正宗的麻味，花椒的选择尤其的重要，首选是用汉源的贡椒，做出来的“刀口花椒”。
  

• 如果是别的地方做出的花椒，不仅口感不好，而且麻味容易卡喉，令人气紧。

3、麻婆豆腐的辣。

• 麻婆豆腐的辣，来自豆瓣酱和辣椒面。选用大红袍的辣椒，制作而成的豆瓣酱，这样做出来的豆腐又辣又香。

• 这里的辣椒面也是需要“刀口辣椒”，与上面的花椒完美结合，才做得出“麻辣”精髓。

4、麻婆豆腐的酥。

• 麻婆豆腐的酥，来自牛肉末。炒好的牛肉馅，色泽金黄，粒粒分明，入口即酥。
  

• 很多时候，基本用的是猪肉末，但是想要吃到正宗的麻婆豆腐，就得用牛肉末噢，猪肉末的味道略微差一点点。
  

5、麻婆豆腐的烫。

• 麻婆豆腐的烫，是煮豆腐只在入口烫嘴的情况下才能充分体现麻婆豆腐的重要特质。
  

• 想要保证豆腐的温度，尽量选用深一点的碗来装。

• 另外就是麻婆豆腐相对比较重油，能够很好的保温，而且麻婆豆腐上桌也不会冒烟，这是入嘴却很烫的原因。（注意：千万不太急吃哦，小心嘴烫伤）

6、麻婆的豆腐的鲜。

• 麻婆豆腐的鲜，是指选材的时候，一定要选择新鲜的食材，鲜嫩翠绿。做出来的味道才色味俱鲜，无可挑剔。
  

• 还有就是准备鲜美的高汤，这样调出来的汁儿才巴适。

7、麻婆豆腐的香。

• 麻婆豆腐的香，是能勾起食欲的香味。巴适的麻婆豆腐，你是闻不到豆腐的石膏味道的，也没有其他多余的调料的难闻气味。
  

8、麻婆豆腐的整。

• 麻婆豆腐的整，就是我们四川话里面的“捆”，读作kun，这个是四川方言，就是完整的意思。
  

• 麻婆豆腐必须是1.5cm左右的小方块，有棱有角的必须是完整的（捆的）才是完美的麻婆豆腐。
  

【总结】：从麻婆豆腐的选材，我们就可以体现出麻婆豆腐的8个特点，掌握好着几大精髓之后，我们离做出一道完美的麻婆豆腐已经不远了，下面我们来进行实操。

二、麻婆的做法——口味：麻辣过瘾、开胃下饭、入口即化。

【主料】：嫩豆腐300g、牛肉30g

【辅料】：姜末、蒜末、青豆豉

【调料】：豆瓣酱、辣椒面、花椒面、料酒、油、水淀粉、高汤、盐、鸡精

————【开始制作】————

1、准备嫩豆腐。把嫩豆腐切成1.5cm左右的小方块。起锅烧水，加一丢丢食用盐进去，水开后加入豆腐，水开1分钟左右捞出，放入凉水中沥干水分备用。

• 【注意】：豆腐焯水时为了去除豆腥味，水里加盐是为了防止豆腐不容易破损，增加豆腐的韧性。

2、准备牛肉。买回来的新鲜牛肉，先切成丁，再把它剁碎，之后放入盘中备用。

• 【注意】：牛肉上面的筋，要把它去除干净了，以免影响菜品颜值。

3、准备配料。大蒜切成末，辣豆豉剁成碎末。青蒜斜切成小段，放入盘中备用。

【注意】：这里的大蒜和豆豉只要一丢丢就可以哈，而且青蒜必须要有哦，精髓哈！

【注意】：煸炒辣椒和花椒的时长，大概是15-20s,油分一定控干了，再进行下一步。

5、开始制作。锅里烧油，油热之后加一点猪油进去，等待猪油融化之后加入我们剁好的牛肉末开始煸炒。

• 【注意】：这里煸炒的时候，要用小火来煸炒，慢慢把牛肉的香味逼出来。

6、接着倒入豆瓣酱煸炒出红油和香味。

• 【注意】：一般的豆瓣酱相对比较粗，所以做之前把豆瓣酱稍微剁细一点，方便入味。

7、倒入辣椒面和蒜末豆豉炒香炒出红油，加入适量高汤。

【注意】：实在没有高汤的话，就用清水代替。

8、沿锅边轻轻的倒入豆腐，大火烧开之后，小火在炖煮3-5分钟即可。

• 【注意】：在炖煮豆腐期间，适当的推推锅，一定要轻推哦，切忌不可大力搅拌。

9、准备勾芡。而且勾芡要三次哦，一次少下一点淀粉，汤汁浓稠之后，再决定第二次的芡量。最后一次，就要勾出自己理想的状态。

10、下入青蒜苗，微微推一下锅，上桌之前撒上刀口花椒面哦。

【总结】：从麻婆豆腐的做法教程，我们可以看出有几点是很重要的，就是刀口辣椒的制作，这是麻婆豆腐的精髓所在。另外就是一定要勾三次芡才能达到理想化的状态。

三、麻婆豆腐的烹饪技巧。

• ⑴嫩豆腐用沸盐水焯水，为的就是去除豆腥味。加入盐巴进去，是为了能够保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好。
  

• ⑵麻婆豆腐的精髓之一，一定要好好制作刀口辣椒。如果用一般的辣椒和花椒，味道过于单一，味道没有刀口的入味。
• ⑶豆瓣酱要提前剁碎，方便更加的入味。
  
• ⑷牛肉的选择，最好是选择带点肥的肉肉，这样可以煸炒出油脂，味道会更加的香。
  
• ⑸焖煮豆腐的时候，用右手将手勺或锅铲翻过来轻推，并用左手轻轻抖动锅体，且不可大力搅炒。
  
• ⑹经典的勾芡都是三次，第一次勾芡使得汤汁浓稠。第二次，到达自己满意的程度。第三次，更好的锁住芡汁，让豆腐表面更加的光滑。

四、麻婆豆腐的答疑解惑环节。

1、麻婆豆腐为什么不能用老豆腐？

答……麻婆豆腐的精髓之一，就是要嫩。所以首选就是要嫩豆腐，如果选用老豆腐口感你可想而知啦。

2、豆腐为什么要加盐，还要焯水？

答：……豆腐加盐水，可以放豆腐里面的大豆丹巴结构变的更加紧致，这样后续操作不那么荣UI碎掉。焯水的目的是为了去除豆腥味，这样做可以让最后菜品的味道融合的更加好。

3、为什么麻婆豆腐不加姜末？

答：……麻婆豆腐不加姜末，是因为生姜的味道太重，会隔味道。因为麻婆豆腐是以豆瓣酱和肉末为主。

4、为什么要分三次勾芡？有什么讲究？

答：……第一次少量薄芡，使汤汁变得稍浓稠；第二次稍稠点的芡，收紧汤汁；第三次视情况下芡汁儿，使汤汁紧紧的裹在豆腐上面，使其更入味。

5、必须要加高汤吗？清水可以不？

答：……麻婆豆腐的鲜味，除了来自豆瓣酱的鲜味、牛肉末的鲜味，还有一个鲜味就是来自高汤，所以为了味道巴适高汤最佳，如果实在不方便就用清水。

6、为什么要加猪油？

答：……加入猪油是为了增加香味，食用油和猪油的完美结合，才会让麻婆豆腐更加的香。

【总结】：想要做出一道正宗的麻婆豆腐，在制作中的技巧是必须要注意点，做好细节工作才能做出这道鲜香味道可口，公认的下饭好菜噢！

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一哥“新密美食印象”之――

情有独钟老豆腐

“豆腐是本地的好、孩子是自已的亲”，一句实话说出美食不二天机，一方水土一方人，一盘灶台一家亲，密人对豆腐执拗式地认为本地浆点老豆腐最好，直指石膏点豆腐有渣、卤水点豆腐有味，别跟老密人抬杠，仔细想想或许有点道理，密地水质“硬”，含矿务质尤其是钙较高，石膏、卤水似是不宜，浆是酸浆，昨日豆腐鲜浆预留发酵而成，循环往复，类似蒸馍之面扎头，各家豆腐作坊自已拿捏。

忙活半宿，卖豆腐者脚步匆匆，大小超市送货凭的不仅仅是交情更多是自家豆腐品质的底气，山上早市大筐来上三五个圆热豆腐为的不仅仅是多挣点利润更多的是不想在工业化过程中失了招牌，大小饭店专送的自然要选人多之处打上两声喇叭或许有点炫耀……

豆腐为主为配，菜式不知多少，不过凉拌豆腐就好。豆腐要选老豆腐，浆点的口感最好，开水焯冷水拨使豆腐拌而不碎，食之弹牙无渣，配料或小葱切花，拌出“一清二白”，或是香椿芽，新鲜的头茬最好，大棚矮化反复采摘的已失纯真，切碎拌豆腐溢出异香清爽，青、红鸡笼椒切丁也行，拌出“三彩”诱人。凉拌豆腐虽简，清凉之意去暑。

密人之烧豆腐不喜热油猛火、不喜红油大料，文火少油、慢煎轻翻、煎至两面全黄，或以小葱点缀，或以白莱爆锅，或就是生盐五料，有点烧烤的感觉，至于麻辣、麻婆、芝麻叶炖豆腐、以及臊子面、炸酱面、手工捞面之浇头各地做法不同，亦变化着美食者心得。

红白豆腐烩菜、荤素间自显其包容，豆腐抓碎勾芡炸丸子、蒸焖子、蒸卷煎，无形中不失其胸怀，豆腐或臭致诱惑、或香致离谱、或发酵成乳、或混身白毛而尚有美食者追逐，不一处境中足见其心态，为主不居其功，为辅不失其香，实在是食中“君子”。密人之于美食，喜接纳、乐包融、善改进，自有美食者之情怀。