本文是麦子的第369篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

首先解答：开水下锅！并且需要全程大火！时间最好控制在30-60秒之间！

绝大多数情况下，荤菜焯水是冷水下锅，素菜焯水是开水下锅。

但也有例外情况：比如花甲或者说是蛤蜊、鲜鱿、田螺、上好浆的肉片等等。

这些材料在下锅焯水时的具体温度又各有区别，比如蛤蜊需要沸水，肉片之类的90度以上就可以了，还要避免火力太大导致脱浆。

如果花甲冷水下锅，会随着长时间加热，蛤蜊肉内水分流失，最后肉质绵柴！口感糟糕！

大多数人都知道，假如焯水时间过长，蛤蜊肉质会变老！

蛤蜊肉质细嫩，如果长时间加热，肉内水分流失后，肉质就会明显变老！

所以我自己在炒制花甲时，一般焯水30秒，炒制时一般为1分钟以内起锅。【酒店灶台火力很大，一般家里面全程需要2-3分钟左右】

最后分享一下我自己做鲜辣花甲的做法，【鲜辣味型，与夏天的啤酒是绝配】

材料准备：

主料：洗净的花甲1斤【一定要把沙洗干净】

辅料：姜末5克、蒜泥10克、葱末10克、青红小米辣各20克切成碎末【更易入味】

调料：蚝油约10克、菜籽油约30克、藤椒油约5ml【少量增加风味】

调料2：辣鲜露约15ml、美极鲜约5ml、盐约3克、白糖2克、料酒10ml、鸡精约5克、生粉约3克

制作步骤：

第一步：锅中烧开水，调大火！下花甲焯水约30-50秒【视火力大小而定，花甲张开80%即可】，捞出冲水，并再洗一次多余沙砾。

第二步：锅洗净，下菜籽油烧熟后，下姜蒜煸香后【依次】下蚝油、小米椒碎末略炒、下花甲，锅边淋料酒下去，翻炒约30秒。【视火力大小调整时间，以全部炒透为止】

第三步：将调料2所有调料一次性下入锅中，可提前全部调入碗中。

第四步：大火，翻炒约20-30秒，所有调料融化并粘附到花甲上面即可。

第五步：加藤椒油或者香油，略微翻炒即可起锅装盘，撒上葱花即可。

【最后也可直接加明油，视个人口味来定】

【之所以加油是为了让菜品外形更靓，味道更丰富】

炒花甲注意事项：

1：花甲的沙子一定要清洗干净！提前在花甲盆中加入香油少许【静置5-10分钟】，然后用力摇晃，摇晕花甲让其吐沙，最少清洗3-5次！否则会有泥沙残留。

2：全程大火！所以饭店炒这个菜的口感更好，肉质会更细嫩！家庭尽可能的缩短加热时间吧。

3：不管是香辣、还是鲜辣、或者葱姜味型，我们都需要在花甲下锅前将其香味煸炒出来，焯水后的花甲下锅后，其主要目的是加热与吸收味汁。

4：家庭炒花甲，可以将花甲下锅翻匀后即下调料，调料全部粘附到花甲上了，基本也就可以起锅了！

最后：切忌长时间加热炒制！

最后：切忌长时间加热炒制！

最后：切忌长时间加热炒制！

蛤蜊冷水下锅还是热水下锅好？

引言：蛤蜊属于软体动物，肉鲜嫩味美，营养丰富，是我国的滩涂养殖的主要品种之一，营养丰富，性价比高，烹饪方法简单，是当今夜宵、餐馆常见菜肴之一，属于小海鲜一种，深受食客们的喜爱。

属于小海鲜的蛤蜊，知名度较高，除了现在时令流行的虾、蟹之外，那么餐桌上只要有海鲜就必有它的身影，那么这种好吃易烹饪的食材，到底该如何烹饪才好呢？冷水下锅还是热水下锅？

我想可能大部分人在这一步过程就做错了，新鲜的蛤蜊肉质吃起来是非常鲜嫩的，非常容易煮熟，如果我们在烹饪时选择冷水下锅，煮的时间就会长，这个时候蛤蜊的肉质会因为在热水里时间过长，从而导致肉质变老，蛤蜊的腥味也会浓缩在汤里面，自然口感就会大大打折。

所以我们应该使用热水下锅，水烧开后，倒入洗净后的蛤蜊，快速受热后的蛤蜊，张开口之后就可以直接捞出了，时间不能太久，不然蛤蜊的肉质也会变老。

一旦错了那么制作出来的花甲肉质比较老，而且会比较腥，下面我就来延伸一下蛤蜊的烹饪方法。

【辣炒花甲】

一、食材准备

主料：

• 蛤蜊500g

调料：

• 郫县豆瓣酱2勺
• 葱
• 生姜
• 料酒
• 食用油
• 食用盐
• 蒸鱼豉油
• 香油
• 小米椒
• 蒜瓣
• 白糖
• 生抽
• 白芝麻粒（可以不放）

二、食材烹饪

1、蛤蜊的清洗方法

• 将新鲜的蛤蜊，放入盆中，加入清水、少许食用油，少许食用油、食用盐，静置2小时，按照统样的房法操作，中途需要更换1-2次清水，待蛤蜊吐出杂质和细沙后，再次加清水，用双手轻轻揉搓蛤蜊壳，去除外壳污渍；

2、起锅.倒入清水，加姜片、葱段、料酒，大火煮开，倒入洗净后的蛤蜊，待蛤蜊全部张开口之后，捞出，放入盘中备用；

3、锅中放入少许食用油，放入切好的葱段、姜丝、2小勺豆瓣酱，爆香，炒出红油后倒入蛤蜊，加入生抽、白糖、少许料酒、食用盐、翻炒片刻，待蛤蜊表面均匀裹上汤汁后，撒入小米椒，淋少许蒸鱼豉油、香油，翻炒一下，即可出锅，装好蛤蜊后铺上少许香菜叶/葱段或者白芝麻粒，新鲜美味的辣椒花甲制作完成。

【辣炒花甲】操作小贴士：

• 食材挑选需注意，买蛤蜊要选择张嘴换气的，这样的活蛤蜊吃起来更鲜美，而且尽量选择蛤蜊全身舒展的，吐沙比较均匀一些。不要选张开壳的，有些蛤蜊已经张开壳了，说明蛤蜊已经死亡，这样的蛤蜊炒熟后有股腥臭味。

• 清洗蛤蜊时不要为了节省时间而减少清洗环节，加入食用盐、香油/食用油，是为了使活的蛤蜊更容易吐沙，浸泡时间最好不少于2小时，否则沙子会吐干净，吃起来口感会很差。

• 
  
• 炒制花甲，加入少许的蒸鱼豉油和白糖，更容易激发蛤蜊本身的鲜味，可以不用放鸡精，出锅前淋少许明油，会使这道菜色泽更鲜亮，让人食欲大增。

关于蛤蜊是用冷水下锅，还是热水下锅的问题，就为大家分享到这里，欢迎大家评论说出自己的见解，我的@资讯湾，感谢关注。