油用香油，须审生熟 芝麻油可以高温炒菜吗
看到题主引用了《随园食单》里的内容，忍不住来答题啦。
题主问的”油用香油，须审生熟”是《随园食单》 在“作料须知”中提到的，很多人在读到这一句时都会产生一个疑问：莫非古人做饭用的油是香油？再继续细读《随园食单》会发现其中有好几道菜的原料里都提到了麻油，例如书中提到梨炒鸡的做法：” 取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢……“，这可就令人费解了，麻油不就是香油嘛，这本书里怎么同样的食材还名称不统一？！其实这是一个现代人和古代人之间的误解， “油用香油，须审生熟”中的“香油”并不是现代人所熟知的可以用来做拌凉菜的香油，而是指的新鲜并且香气浓郁的油。刚下榨坊的植物油在3个月内都会有扑鼻的香味，下榨坊1个月内的油就是符合袁枚标准的香油，所以《随园食单》里说的是“做好菜，用好油”！
从“油用香油，须审生熟“中确实能看出作者袁枚是个对吃非常有追求的人，不仅要求”做好菜，用好油“，甚至对生油和熟油在不同菜肴上的使用都有要求。在我们所熟悉的油里中，橄榄油、山茶油这类不需将油料炒熟直接采用冷榨方式的就是生油，生油更多应用在凉菜、沙拉上；而像是花生油、芝麻油、猪油这类在榨油前油料就已经炒熟的就是熟油，熟油既可以用来炒菜也可以用来拌菜，不过具体还是得根据油的种类来决定烹饪的菜肴和方式。
香油能用来做菜吗？当然可以！香油既可以用来做冬季温补的圣品麻油系列菜肴，像是麻油鸡一类的（做这类菜肴优先选择黑芝麻香油），还可以用来炒鸡蛋，据说是治疗小孩子咳嗽的。
最近忙成狗，具体做法，请听下回分解~芝麻油，又称香油、麻油，是从白芝麻中提炼出来的，具有特殊香味，故称香油。芝麻油为不饱和脂肪酸，大家都懂的呀，能降低低密度脂蛋白和高密度脂蛋白浓度。香油较多都作为凉拌菜时使用，因为其容易被氧化，产生过氧化脂质与自由基。
古时候的人多用动物油炒菜，早时烹饪都用这种提取的荤油。提取方法，按《齐民要术》的记载，乃“猪肪取脂。”也就是炒。把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出膏再凝而为脂。按《汉书》所说，芝麻乃张赛从西域带回的种子，所以芝麻初名“胡麻”。陶弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃灯耳。”但都无具体说明，芝麻油在唐宋成为极普遍的烹任用素油。
按现在来说，芝麻油最适宜的烹饪方法还是凉拌，第一是因为风味佳、口感好，第二是因为价格偏高，不适宜大量炒菜，第三还是因为营养保留完整，更有营养喔