食用油的“氧化”与“酸败”

开封过的食用油，就会和空气接触，即使用后拧紧瓶盖，也隔绝不了空气和油的接触。

而空气中的氧能够让让油快速变“坏”，尤其是像大豆油、葵花籽油等不饱和度比较高的食用油，更容易被氧气带坏，一旦接触就会产生“不安分因子”一自由基，它会不停地挑逗氧气，进一步让油品发生氧化。这个过程一旦发生，就一发不可收拾，其氧化进程的指标就是过氧化值。食用油氧化的起始段是静悄悄的，无色无味。氧化中间产物分解之后，就会嗅见轻微的“不新鲜味道”。继续下去到达一定程度，就变成具有明显的“哈喇味”的小分子的醛、酮、酸等物质。这就叫做油脂“酸败”，也叫做“哈败”。酸败程度越高，过氧化值的水平也会越高。

食用油酸败引发的危害

食用酸败的油脂会给我们的身体带来不小的伤害。比如，不饱和脂肪酸的大量流失；氧化的诸多中间产物——自由基进入体内损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应，甚至产生癌变；长期食用酸败的油脂，可导致人体缺乏必需脂肪酸而出现一系列症状，如皮肤干燥鳞状脱屑，体重增长减慢，异常胆固醇、磷脂以及甘油三酯的堆积等；用酸败油脂进行烹调加工时，也可使其他食物中对氧不稳定的维生素遭受破坏。

找出加速食用油氧化的“元凶”

为了解除氧气之外，还有哪些“元凶”会造成食用油的氧化，我们在实验室里模拟家庭用油环境。假定有一个三口之家，购买了5升规格的玉米油、大豆油、葵花籽油等食用油，每天取用100克（根据中国居民膳食指南推荐的每人每天油脂使用量25～30克来计算，并且充分考虑现在大多数家庭几乎仅有一餐集体在家吃的情况），将油品放置于不同的位置，然后开封后每周检测一次过氧化值，直至油全部取完为止。

位置1．将食用油放在厨房的操作台上（室温25。C且不避光）

位置2．放在灶台旁（考虑烹饪时温度较高，温度40。C且不避光）

位置3．放在远离灶台的橱柜（室温25。C且避光）

位置4．放在挨近灶台的橱柜（温度40。C且避光）。

通过实验发现：长期放厨房桌面上的食用油比放在橱柜里的氧化速度快2-5倍。而避光情况下，放在灶台旁橱柜的食用油比放在远离灶台的橱柜更容易发生氧化。说明光照、高温都是促进食用油氧化的真凶。

吃新鲜油的小技巧

存放食用油需要远离氧气、高温和光照。

1．买油的时候选择生产日期比较近的，越近越新鲜。

2．买小包装油，按照每人每天用油量25～30克折算，以一个半月能使用完的量为宜。比如两位老人在家，尽量买1.8升以下的包装，如果是经常在家吃饭的三口之家可以选购2.5升的食用油。

3．，如果为了图方便或划算买了大桶油，可以倒入一部分至控油壶，再将大桶用胶带密封好，放在阴凉干燥避光的地方，这样也最好在3个月内用完。

4．如果选择分装小瓶再食用，分装到干净的小瓶中，要注意瓶子应干燥，不能带水，首选棕色玻璃瓶。

5．食用油应放在远离灶台处，因为反复接触高温和火光对于油脂的保存是极为不利的。