变蛋来历的传说

对于很多人来说，皮蛋、松花蛋都是比较熟悉的，那什么是变蛋呢？关于变蛋的来历，在民间也有很多的说法。其中有一种说法流传很广，相传在两百多年前的田间，有一个富贵人家的儿子，在他母亲老了以后就为其打造了一口棺木，然后放置在空房间里。而为了避免棺木回潮，这个孝子就让下人把石灰、草木灰撒入棺内，并将棺盖盖上了，但是却留了条斗大的空隙用来通风。等到第二年他的母亲因病去世以后，在移棺入殓的时候却发现草木灰中原来有数枚鸡蛋。

变蛋和皮蛋的区别

其实变蛋和皮蛋的区别是很明显的，它们的制作方法是一样的，而用鸡蛋做出来的就是变蛋，用鸭蛋做的就是皮蛋。而皮蛋、变蛋表面如果有花纹，那就是松花蛋。很多人只听说过皮蛋、松花蛋，那是因为普遍都是用鸭蛋来制作，原因是鸭蛋比鸡蛋大，而且鸭蛋很少鲜吃，口感不如鸡蛋，所以多数都是用来做皮蛋，或者是咸鸭蛋了。

变蛋是如何制作的呢？

变蛋的制作方法也是比较简单的，其材料也是农村很常见的，主要有生石灰、水、食用碱还有锯末。先把生石灰、水和食用碱按1：2.5：0.2的比例倒入在锅里面，然后用铁铲搅拌成为了糊状的混合物之后，等到冷却了以后再把精心挑选出来的没有裂纹的鸡蛋放到这些混合物中，一定要让鸡蛋完全没入混合物中，并且全部都裹上了这些混合物以后，再把它用带铁环的钩子捞出来，放入事先准备好的锯末上滚动几下，使其表面都粘满锯末才行。最后再把这些鸡蛋小心翼翼的放入到一个坛子里面，然后密封保存放。在室温环境下，像现在这样的温度放置一周左右即可食用。而天气比较寒冷，则可以适当延长密封的时间。

在我国有一类独特的蛋制食品——变蛋，但叫法上跟变蛋很类似的还有皮蛋或松花蛋。很多人多变蛋、皮蛋、松花蛋傻傻分不清，有些地方将这三种混称为同一种事物，还有的将皮蛋跟松花蛋是同一种食物，只不过叫法不同，但又区别于变蛋。

无论是变蛋还是皮蛋，在做法原理上大体一致。都是利用蛋白质的变性、凝固原理，让蛋白质变性与凝固的方法很多，例如可以加热和腌制，加热法就是我们平时吃的煮鸡蛋或煮鸭蛋。腌制法就是我们平时常见的咸鸡蛋和咸鸭蛋。

还有一种方法就是通过用碱性物质来“烧制”，例如草木灰、石灰、烧碱等碱性物质，通过碱性物质的渗入来使蛋白质变性、凝固，从而出现与加热和腌制不同的变性状态，外观的颜色和口感都会有很大的差异，出现晶莹剔透、有弹性甚至松花等特征。

原理虽然一样，但鸡蛋和鸭蛋的蛋壳结构及蛋白质和脂肪的含量却所有不同，用碱性制剂“烧制”出来的效果也是不同的。例如鸭蛋的壳较厚，蛋黄中的脂肪含量较高，烧制出来的蛋清有韧性，蛋黄也很有弹性，而鸡蛋表现的稍差一些。所以人们以鸭蛋为材料做出来的称为松花蛋或皮蛋，以鸡蛋为材料做出来的称之为变蛋。

做变蛋时，先用草木灰、生石灰、烧碱及盐混成糊状，然后将鸡蛋放入糊中，捞出后放入稻糠后锯末中，使泥糊跟稻糠结合在一起，不脱落下来。这样放置一星期左右就可以使用了。

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