热辣刺激的麻辣味，碰上柔嫩细腻的豆腐，红油色艳勾食欲，肉沫酥香最下饭，一道常见的家常下饭菜，和我们川菜名菜“麻婆豆腐”仅有之差，作为川厨，就分享一下“麻婆豆腐”的制作流程和技巧来解答吧！

豆腐是一个有着悠久历史的食材，相传豆腐是汉朝淮南王刘安发明，在中国漫长的饮食文化长河中，豆腐在各个地域都得到了人们喜爱，延伸出来的关于豆腐的菜式不计其数，彰显了中国人民的对美食烹调的智慧，而成功的将大豆转化为豆腐，大概也是世界烹饪历史中最早的“分子料理”了。

接下来，就和大家一起制作一道川菜经典“麻婆豆腐”吧，在味型上，是属于麻辣味型的。

一，准备主料，嫩豆腐500克。豆腐的种类有很多，内酯豆腐，鸡蛋豆腐，老豆腐，嫩豆腐，黑豆腐，包括国外有名的“绢豆腐”。

我们制作麻婆豆腐为什么要选择嫩豆腐，那么有些朋友就要问，选择老豆腐可以吗？其实也是可以的，老豆腐在烧制过程中不容易碎，但是口感比较差，嫩豆腐口感好，滑嫩，容易碎，所以对烧制中的技巧要求比较高，不过都容易掌握。

二，准备辅料，牛肉沫（猪肉沫），豆腐自身是很清淡的食材，要想做出麻辣味厚的效果，就要额外加入一些含有油脂，且香味浓的食材，肉沫就是很不错的选择，（在传统川菜中选择牛肉沫，更香），我们也可以用猪肉沫代替。

另外要准备，蒜苗5克，蒜3克，郫县豆瓣酱10克，酱油2克，辣椒面5克，花椒面2克。

三，开始制作

1.首先将豆腐改刀成一厘米见方的块，注意不要太大，不容易入味，放入开水锅中焯烫一分钟，目的是除去豆腐中的“豆腥味”“石膏味”等，随后捞出备用。

2.锅内入油少许，下入肉沫炒散，直至酥香，中途加入料酒少许去腥，酱油少许提香增色。

小技巧：（将锅中有烧热后倒出重新加入冷油再下肉沫，这样不容易粘锅，这个方法在我们烹调中称之为“热锅凉油”）

3.锅内入油，下郫县豆瓣酱小火炒至酥香出色，加入蒜，辣椒面继续炒出红油，加入适量的水，随后调入酱油少许，放入豆腐，大火烧开转中火烧制10分钟，注意不要粘锅。

小技巧：（豆瓣要用小火炒才香；喜欢吃辣的可以多方些辣椒粉；水的控制在刚好与豆腐持平即可；因为豆瓣有盐分，我们总适量得酱油调盐味，同时也可以增加酱香味；豆腐在锅中只能总勺子背推，不可铲动，容易碎）

（麻婆豆腐有八个字的特点，你知道吗，我留在文末了哦）

4.俗话说“千滚的豆腐，万滚的?”，豆腐制时间稍微长一点更入味，更好吃，随后加入炒制好的肉沫，切好的蒜苗花，就可以勾芡。

小技巧：（肉沫在勾芡之前放入，可以保持酥香，不回软，没有蒜苗，也可以最后撒上葱花）

勾芡是决定一道麻婆豆腐的关键一步，勾好的芡应该包裹均匀，让豆腐形整不烂，亮色保温，不醒芡等，我们取水生粉，分三次淋入，切不可一次性全部淋入，边推边观察，讲究少量多次。

四，成菜，待豆腐装盘后，均匀的在表面撒上花椒粉即可，随着热力的激发，椒香四溢，勾人食欲。

（麻婆豆腐的特点：麻 辣 鲜 香 烫 嫩 酥 整（整，指的豆腐形整不烂））

家庭麻婆豆腐

哈喽哈喽~我是HIME，喜欢鼓捣好吃好喝的90后单身?，分享我的菜谱，喜欢的可以点赞、关注下哈！

麻婆豆腐是一道在经典不过的下饭菜了，好吃、好做、好看。有肉有豆腐营养均衡更是赞赞赞~

材料：

普通豆腐适量（不要用内脂豆腐）、牛肉少量

辅料：

干辣椒2根、红辣椒2根、花椒少许、泡椒1根（没有也无妨）、葱花适量。

调料：

盐、白糖、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、半碗淀粉水（淀粉与凉白开1:2比例调好）

做法：

1.各种辣椒切段，牛肉切末，豆瓣酱挑出适量豆瓣剁碎，豆腐切成大小均匀的小块。

2.腌制肉末。肉末里面加入少许盐、料酒、一点点水、适量淀粉抓匀，最后倒入一点油抓匀。

3.处理豆腐。烧适量的热水加点盐，倒入装豆腐的盆中浸泡10分钟左右去豆腥味。

4.炒肉末。锅内小火、适量油，油温略升高时，炒散肉末，肉末变色即可出锅。

5.锅内小火，多点油，倒入所有辣椒爆香翻炒。倒入切好的豆瓣碎和豆瓣酱炒出红油，加入多点的清水入锅，倒入花椒，开中火。

6.锅内汤汁沸腾后，保持中火。加入2勺生抽、1勺盐、少许白糖调味调底色，倒入所有豆腐入锅煮5分钟左右（肉末一起倒入煮2分钟左右即可）。

7.豆腐烧至入味后，开始3次勾芡。首先均匀在豆腐上面淋上淀粉水，轻轻摇晃锅让豆腐晃动下（不要大力翻炒），接着关火，淋入第二次淀粉水后开小火。然后再次关火，淋入第三次淀粉水小火烧至淀粉成型。

8.撒上葱花后出锅。

小贴士：

1.没有牛肉丝就用猪肉丝代替，泡椒、辣椒缺的就用干辣椒、红辣椒、各种辣椒代替。家庭版就不要计较太多了。

2.豆瓣切碎炒制比较入味。

3.因为后面要勾芡三次，煮豆腐的清水多放点无妨。

4.勾芡时，多摇晃锅，使豆腐不粘锅。

5.三次勾芡，是我看"美食作家王刚"师傅的教程学来的，按照这个方法芡汁能均匀包裹在豆腐四周。