一道炒河粉最地道，路边的小摊，一档炒粉店站满了人，老板不时的大声叫喊“要加蛋的，还是加肉的”，高压的炉灶发出“呼呼”的响声，老板手中的锅不停的颠着，锅中的河粉在高温加热下发出“沙沙”的响声，不用三分钟就炒好了一份，一道普通的炒河粉看似普通，实则内有乾坤。

河粉怎么炒好吃？

炒出来的河粉要够香、够火候、够味道，才是最好的，河粉就是用米浆蒸出来的粉皮，然后再通过机器切成条状就是河粉了，河粉怎样炒才好吃？主要有下面几点：

●【要够火候】：河粉的原材料就是米浆，没有其它的添加剂，当河粉炒在炒的时候达到一定的火候就会发出浓浓的米香味，炒河粉对火候的控制很重要。

●【掌握技巧】：炒的过程中河粉不能粘锅，炒之前锅要充分润滑，不能炒的稀碎，炒的时候要配合火候充分激发调料的香味，这样的炒河粉才更好吃。

●【配料搭配增香】：一道炒河粉要想味道和口感好少不了的就有豆芽、韭菜、香葱，豆芽主要是增加河粉鲜甜的口感，韭菜、香葱主要就是增香。

下面以一道干炒牛河为例分享其中的做法。

【干炒牛河的做法】——味道香浓、口感爽滑

●【主料】：河粉、牛肉

●【配料】：豆芽、韭菜、香葱

●【调料】：盐、白糖、鸡粉、酱油、老抽、食用油

~【制作步骤】~

● 步骤①【切配备料】

牛肉清洗干净，然后切成片，然后加入少许的酱油、白糖、食用油、少许清水腌制备用；豆芽清洗干净摘掉头尾、韭菜、香葱切段备用。

● 步骤②【牛肉先过熟】

锅中加入一勺食用油，油温4成热把腌制好的牛肉下入锅中过油划熟，牛肉熟后马上捞出备用，热油倒出，然后把锅清洗干净备用。

● 步骤③【河粉煎炒】

先把锅中多余的水分烧干，烧至锅冒烟，然后热锅冷油滑锅，使锅充分润滑，锅中留有少许的底油，然后加入河粉煎炒，火力控制在中火，把河粉的两面煎炒一遍，在煎炒的过程中加入少许的清水翻炒，河粉由白色变成微黄色、河粉收缩，这时河粉会散发出浓浓的米香味。

● 步骤④【大火快炒出锅】

》河粉炒香后把豆芽加入锅中，然后大火翻炒使豆芽断生。

》然后再加入鸡粉、酱油、少量的白糖调味，加少许老抽调色，然后把火力调至最大，把锅中的调料激发出香味，把调料搅散。

》然后马上把牛肉、韭菜、香葱，加入锅中，大约大火炒10秒马上出锅装盘，这样一份味道香浓、口感爽滑的炒河粉就炒好了，最后可以加入少许的白芝麻点缀。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 河粉在煎炒的过程中为什么要加入少许的清水？

答：河粉在煎炒的时候锅中的温度较高，此时加入少许的清水可以更加激发锅中的“锅气”，水与高温的热油碰撞就会发生“爆炸”，此时锅中温度较高要配合不停的翻炒，这样炒出来的河粉更具“锅气”，需要注意的是水一定不能多，少量即可。

② 豆芽是很容易熟的食材，为什么在炒河粉的时候豆芽要提前放？

答：豆芽受热后容易出水，而刚煎炒好的河粉的锅内是非常干的，这时加入豆芽翻炒目的就是让豆芽受热出水让河粉吸收了豆芽出的水分，从而河粉的味道变的更鲜、更甜，这样炒出来的河粉味道更上一个层次。

③ 为什么我炒河粉加入调料后再翻炒就粘锅了？

答：在还没下入调料前，锅内是非常干爽的，而当下入调料后再翻炒就出现粘锅了，这是什么原因？这主要是因为加入调料后，锅内的温度升高，翻炒不及时所产生的。当加入调料后，在火力调大的同时要配合不停的翻炒，这样才不会粘锅，如果炒的过程中稍有停留就产生了粘锅，所以在加入调料后动作一定要快。

制作小贴士

① 牛肉应该选择没有筋膜的部位、牛里脊用来炒就最为合适，口感嫩滑。

② 牛肉在腌制的时候，加入少许的白糖既可以提鲜，同时在炒的时候其中糖分遇热后可以激发出焦糖的香味。

③ 最后加入调料后一定要配合大火翻炒，这样才能激发出调料的香味，小火炒酱料香味是不够浓的。

④ 最后加入的香葱和韭黄不要完全炒熟，韭黄半生熟的状态是最香的，所以香葱和韭黄要在最后才加入。

⑤ 一份好的炒河粉炒出来是色泽分明，吃后盘底没有油，这样的炒河粉吃起来既不油腻味道又够香。

结语

一份炒河粉看起来很简单，其实里面要懂得的小技巧很多，对厨师厨艺的要求很有讲究，对调料的使用要了解，否则是很难炒出美味的河粉的，以上就是今天的分享，如有不同的观点欢迎评论交流，谢谢阅读！

“对于炒河粉大家都很熟悉了，可以分为干炒和湿炒做法有些不同，个人更喜欢干炒的，制作的过程可依个人喜欢加入不同材料，偶尔自己在家做个炒河粉还是不错的，加多点材料直接秒掉外面很多的炒河粉。”

食材明细

主料

• 河粉500克 豆芽适量 葱适量 火腿适量 胡萝卜适量 香菇4朵 蒜头几瓣 鸡蛋2只

辅料

• 盐适量 鸡粉适量 生抽适量 老抽适量

干炒河粉的做法步骤

• 1.河粉用手独条分开。
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• 2.豆芽洗净凉干，葱切段。
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• 3.蒜切末、胡萝卜和火腿切条、香菇提前泡浸好切片。
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• 4.锅内热油下香菇和蒜末煎出香味，盛出备用。
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• 5.鸡蛋两只打散入锅煎熟，切成条状。
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• 6.锅内加底油，下豆芽、胡萝卜翻炒几下。
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• 7.再加入火腿炒熟。
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• 8.加入河粉、鸡蛋，香菇、蒜末、调入适量生抽、老抽、盐、鸡粉，大火翻炒均匀。
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• 9.最后加入葱段翻炒几下。
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• 10.成品图。
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