【牛肚】其实就是牛胃。又有些别名：百叶、肚尖、牛胃、毛肚。那么有人就会问了。作为四川人可能就要问了，“我们平时吃的毛肚不就是牛肚了吗？，按我们四川人吃的话，直接烫火锅就可以了，烫火锅最好吃了。”

【首先】先给大家讲解一下牛的胃。

牛一共有四个胃，因为牛是反刍[chú]动物，前面三个胃是由食道变异过来的：瘤胃（也称草肚），网胃（也称蜂巢胃、麻肚），瓣胃（也称重瓣胃、百叶胃），最后一个才是真胃（皱胃）。

【瘤胃】：主要是用来降解纤维的，呈现绒毛状的突起，也就是我们常说的毛肚。

【瓣胃】：主要是消化食物的，严格来说牛百叶是片状的，和毛肚不是一个东西，但是有的地方也将百叶称为毛肚。

【网胃】：呈现网格状的突起，就像蜂窝的形状，起到过滤作用，我们俗称金钱肚。

【皱胃】：该胃附有消化腺体，可分泌消化酶，具有正真意义上的消化，因此被称为真胃，也就是我们俗称的牛肚。

所以毛肚往大的说也是牛肚。

不知道提问的同学说的是具体哪个胃。那么我就给大家分享一下不同的胃的做法吧！

【毛肚】

在我们四川、重庆最为常见的就是吃火锅的必备品，在翻滚的红油中翻烫几秒，马上拿出来蘸着油碟，那脆嫩的口感，瞬间就充满整个口腔。来到我们四川、重庆不吃一下毛肚火锅，那将一定是人生中的一件憾事。当然在我们重庆，大街小巷，火锅店难以计数。不论是寒冬，还是三伏酷暑，约上几个亲朋好友围坐而坐，热气腾腾，大汗淋漓的吃着火锅，这其中的快乐，真的无法用言语表达。

除了把毛肚烫火锅外，我们还把毛肚拿来做凉拌毛肚。

【凉拌毛肚】的制作方法：

一.食材准备

主材料：毛肚300克
辅料：洋葱100克、小米辣、红油、大蒜、醋、盐、香菜、花椒油等适量

二. 制作步骤

1. 将毛肚切成大小均匀的块状；洋葱也切成小块；小米辣切成颗粒，香菜切碎，大蒜切成末；

2. 将花椒油烧热淋在蒜末上，制作成蒜泥花椒油；

3. 锅中烧水，水开后将切好的毛肚倒入，快速焯烫5-7秒捞出沥干水分；

4. 在圆盘中，把洋葱放在最底层；

5. 将焯烫好的毛肚摆在洋葱上面；

6. 将蒜泥花椒油、醋、小米辣、盐、红油搅拌均匀做成酱汁淋在毛肚上；

7. 撒上切好的香菜即可食用。

【温馨小提示】：

1. 毛肚一定是在水开之后焯烫5-7秒，然后立马捞出，不然口感不好，时间长了会变老变硬。

2. 油一定要用花椒油，不然就没有椒麻味，只有油味和蒜泥的蒜香味。

【如何挑选毛肚】

1. 我们看颜色：一般来说，黑色的是吃粮食的，黄色的是吃饲料的，白色的则是经过了冷冻处理的，过于惨白的很有可能是加入了化学物。

2. 我们试手感：一般来说，好的毛肚都是有韧性的，有很多商家会用双氧水泡发，从而让毛肚的口感变得更加爽脆，但这样的毛肚经不起拉扯，一拉扯就会破裂。

现在再给大家介绍一个牛肚的做法

【火爆牛肚】

一. 食材准备：

1. 主材料：牛肚
2. 辅料：青椒、干辣椒、大蒜、花椒、食用油、盐、醋、鸡精、生抽、香葱

二. 制作步骤

1. 将牛肚洗干净，放入沸水锅中煮汆烫后捞起，切成4厘米长、1.5厘米宽的丝；

2. 将切好的牛肚丝放入高压锅中，加入适量的水，然后压40分钟后捞出沥干水分；

3. 青椒切成丝，大蒜切成薄片，干辣椒切成小段，香葱剁成葱花；

4. 起锅烧热油，倒入干辣椒和蒜片、花椒、爆香；

5. 加入青椒丝炒香；

6. 待青椒丝飘出香味后加入牛肚丝大火爆炒；

7. 炒匀后加入一勺生抽调味上色，然后再撒一些盐炒均匀；

8. 盛入盘中撒上葱花即可食用。

【温馨小提示】

1. 压牛肚的时间不能少于40分钟，如果时间少了的话，吃的时候会咬不动；

2. 爆炒牛肚的时候，一定要大火，如果火候跟不上的话，炒出来的牛肚吃着是棉的。

3. 炒干辣椒、蒜片、花椒的时候，油温7成熟，火不能太大，油太熟，火候太大，会炒糊。

【如何挑牛肚】

新鲜牛肚比陈旧的牛肚更加油弹性，颜色也比较淡，没有腐败的气味。挑选牛肚的时候要选牛肚外面（有肠油的意面）一定要干净，切记别选到有草料或者有粪渣之类的污物，因为真的太难清洗了。

说到清洗，那再给大家分享一下牛肚的清洗方法。

【牛肚的清洗方法】

1. 先在牛肚两面都加盐和醋，用双手反复搓，就像手洗衣服那样，使劲搓，直到黏液凝固脱离；

2. 将牛肚放入冷水锅里，边加热边用刀刮洗，洗干净后，取出，再用清水反复冲洗干净。

好了，以上就是我给大家介绍的关于牛肚的分类、牛肚的挑选、牛肚的清洗方法、牛肚的几种常见做法，不知道有没有帮助到您呢？

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重庆美食攻略023（完）

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牛肚即是牛的胃，通常我们的吃法都是用来涮火锅，其实牛肚还可以用来炒、水煮，下面介绍一种简单又好吃的牛肚的做法——“爆炒牛肚”。

一、用料：

熟牛肚、毛芹、洋葱、盐、红辣椒、花椒粒、胡椒粉、酱油、料酒、鸡精、姜、八角、香叶

二、做法：

1、熟牛肚洗净，去掉牛肚上的筋，锅中倒水，水沸后下牛肚，加八角、料酒、香叶，煮20分钟左右捞起切丝；

2、毛芹洗净，去叶切段，姜洗净切末，红辣椒洗净切段，洋葱切丝，备用；

3、热锅凉油，加花椒粒、姜、红辣椒炒出香味；

4、加牛肚翻炒，再加料酒、味级鲜、鸡精，翻炒均匀；

5、加洋葱炒出香味，再加毛芹翻炒均匀；

6、最后加入盐、胡椒粉调味，翻炒均匀出锅即可。

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