离不开调料的每个人，过期变质问题了解一下

食物过期了，我们肯定就丢掉不吃了，那调料呢？大部分人肯定也会毫不犹豫地说丢掉。

那我问问你，你知道你家盐、醋、酱油、白砂糖啥时候过期吗？估计大部分习惯把调料放在调料盒、调料瓶里的人，早都不记得包装袋上的保质期了，往往都是用到见底再添加新的。

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那么问题来了，调料过期了，吃了会对身体有伤害吗？我们该怎么判断调料有没有变质呢？

调料过期了，吃了会对身体不好吗？

不一定有影响。

事实上，过期不等于变质，变质也不一定有毒有害。

这要从保质期说起，根据国家标准《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的规定，保质期是产品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

也就是说，在保质期内，厂家会承诺产品的外观、口感、风味等不会发生明显变化，也不会发生腐败变质。

过了保质期，意味着厂家不敢保证产品品质了，而不是说产品就一定变得不安全。

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对于调料来说，过期后，通常有三种结果：

1. 没有发生变质：调料没有发生变质，是安全的，不会对身体造成伤害。
2. 发生对人体相对无害的变质：例如白砂糖结块；加碘食用盐中碘含量降低等。通常也不会引起中毒，或可能只是轻微的不适。
3. 发生对人体有害的变质：例如食醋、酱油被产膜菌污染而发生变质等。这种情况则有可能引起中毒或产生潜在的危害，轻的可能只出现恶心、腹泻等消化系统症状，重的则可能在呼吸、循环、神经等系统出现症状。当然，因为每次调料的使用量不多，摄取到的有毒物质也少，一般不会引起急性中毒，但如果长期吃，还是有可能造成慢性中毒的。

值得一提的是，市场上有些调料是没有保质期的。因为根据国家的规定，酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精，是可以免除标示保质期的。

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另外，即使有的调料没过保质期，并不意味着不会变质。

食品的保质期受到食品的化学组成、加工技术、包装形式和贮藏条件等多种因素的影响。对于正规厂家生产的合格产品，我们如果能按照厂家标注的贮藏条件进行贮藏，通常不会提前变质。但对于调料来说，如果随意丢放、用完注意不密封等，就很可能因为高温、吸潮、被蚊虫污染等而提前发生变质。这样一来，开袋后可食用的期限就缩短了。

我们该如何分辨调料有没有变质？

对于调料，如果包装上有标注保质期，就应在保质期内使用，如果没有标注，也要多注意是否已经发生变质。具体可以这么来分辨：

• 食用盐：通常不容易变质，但对于碘盐来说，保存不当或放太久，碘的含量是会下降。另外，如果有气味及异臭、有苦味及外来滋味时，也不能再食用了。
• 食醋：混浊、有沉淀物、有霉花浮膜、出现不良气味与异味、口感异常。
• 酱油：混浊、有沉淀物、有霉花浮膜、有焦、腐烂酸败或令人厌恶的气味，出现异味及其他不良余味。
• 白砂糖：受潮结块、颜色变黄、口感变酸。

怎样能防止调料过快变质？

（1）购买建议

• 到可靠的商超选购正规厂家生产的合格产品。
• 尽量选择带包装的调料（特别是白砂糖），而不是散装的。
• 尽量选择接近生产日期的调料。
• 如果有条件，可以购买品质更佳的调料，例如对于白砂糖，可以选择更高级别的，从高到低依次是精制、优级、一级、二级。
• 最好选择小包装的调料，而且不要一次性买太多。

（2）储藏建议

• 把调料放在阴凉、干燥处，远离锅炉、避免被阳光直接照射到。
• 注意密闭保存，如食醋瓶口要拧紧，食盐也要盖好盖子。
• 如果购买的是散装的调料（如散装食醋、散装白砂糖），还要确保装调料的容器是清洁卫生的，大瓶调料进行分装同样道理。
• 对于散装酱油，可以考虑先煮沸再存放。
• 每次使用完调料后，要注意保持瓶口、罐口的清洁卫生。
• 可以设计一张记录表，记录名称、日期、保质期、记录人等信息，然后挂在厨房墙上等容易看到的地方。
• 调料打开后尽快食用，不要放太久。

参考资料

1、《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）

2、吴津颖.对酱油中产膜性酵母菌检验的研究.《江苏调味副食品》

3、赵爽 ， 朱亚琴 ， 刘书亮等.袋装变质食醋产膜菌的分离鉴定及其控制.《食品工业科技》 , 2014 , 35 (23) :118-122

4、赵福振.烹饪营养与卫生.重庆大学出版社

5、《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）

6、《酱油卫生标准》（GB 2717-2003）

7、《白砂糖》（GB 317-2006）

糖、盐、醋较无过期问题，在妥善保存下仍可使用。

家用的油、酱油、糖、盐、醋等调味料，若不经常下厨，很容易放到过期，丢掉可惜、但继续食用又有安全疑虑，学者陈淑茹表示，只有糖、盐、醋因成分单纯，尤其醋的酸碱值低，较不会有微生物滋生。

但食用油、酱油等则容易变质，食用油容易受到热源、光线影响而变质，加上使用时容易使空气跑入，即使还未过有效期限也很容易变质、产生油耗味，因此不建议再食用;而酱油若无添加合法的食品防腐剂，因其使用豆类制作，营养价值高，不存放于冰箱冷藏也易发霉，所以过期都应别再食用。

如何辨别过期调味品？

固态调味品：

吸潮结块、闻起来有一股哈喇味或其他异味、颜色变化、口感变化（如原来咸的变苦，甜的变酸）等问题。说明已经变质，不能再食用了。

液态调味品：

液态混浊，有沉淀物、出现不良气味（腐烂酸败或令人厌恶的气味）、口感异常（如酱油过咸，醋有苦味）。说明已经变质，不能再食用了。

半液体调味品：

闻起来及品尝起来，有酸腐味、上层变稀，下层有明显的沉淀物。说明已经变质，不能再食用了。

如何防止过快变质？

关键就两个词：干燥！密封！

如酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料，最好选玻璃容器装，使用过之后将容器密封好。无需冰箱冷藏，放在阴凉、干燥处即可，要远离锅炉、避免被阳光直接照射到。

如粉状/颗粒状的盐、糖、鸡精、味精等，建议优先购买小包装，每次使用完调料后，要注意保持瓶口、罐口的清洁卫生。无需冰箱冷藏，放在阴凉、干燥处即可，要远离锅炉、避免被阳光直接照射到。

如辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等调味品，要特别注意，不要用不干净的筷子、勺子接触它们，否则就会加速长霉变质。同时远离灶火和高温，以防油脂酸败。