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我来说下我的一般家常炒鸡杂的做法。

第一步：处理鸡杂。

1. 鸡胗，鸡肝，鸡心三样容易买到的买回来洗净，切丁。
   

2. 用姜末，盐，白酒，胡椒粉，少许生粉，少许熟油抓匀上浆腌制1个小时待用。

第二步：油爆鸡杂。

1. 起油锅，油温6成热时，先下鸡胗，再下鸡心，最后下鸡肝。

2. 保持火力，油爆到鸡胗脆爽，边缘发干即可。捞出控油。

3. 锅内油温升到7成，再下一次鸡杂，炸10秒左右捞出控油即可。

4. 我们这里有的师傅为了保持鲜脆的口感，不下锅爆，而是将鸡杂放到漏勺里用油淋熟，这样更加脆爽。

5. 因为腌制和高油温的油爆，已经把鸡杂的异味去掉的差不多了。而不会因为加热时间过长而变柴，就达到了鸡杂嫩脆爽而没有异味的目的。

第三步：家常炒鸡杂。

1. 锅内下宽菜籽油烧热，加入一半的葱姜蒜末爆香，加入泡辣椒末，干辣椒段，花椒粒，剁碎的豆瓣和豆豉，超出红油。

2. 将鸡杂倒入，大火翻炒，加适量生抽，胡椒粉，盐，糖，调味，加入花椒油，青红辣椒圈，加味精鸡精，放入另一半葱姜蒜末倒炝锅，倒入事先炸好的花生米即可出锅。

3. 第二步要求在1分钟之内完成，如果是大灶更要减时。这样炒出的鸡杂，就完全没有异味，只剩麻辣鲜香了。

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一般鸡杂用鸡胗，鸡肝，鸡心三样。洗净，肝切片，珍切花，心片片。

用姜末，盐，白酒，胡椒粉，少许生粉，少许熟油抓匀上浆腌制1个小时待用。

第一步起油锅，油温7成热时，先下鸡胗，再下鸡心，最后下鸡肝。

保持火力滑油到鸡胗脆爽，边缘发干即可。捞出控油。

保持鲜脆的口感，不下锅炸，而是将鸡杂放到漏勺里用油淋熟，这样更加脆爽。

腌制和高油温的油炸，已经把鸡杂的异味去掉的差不多了。而不会因为加热时间过长而变柴，就达到了鸡杂嫩脆爽而没有异味。

第二步锅内下油烧热，加入一半的葱姜末爆香，加入干辣椒段，花椒粒，豆瓣炒出红油。

将鸡杂倒入，大火翻炒，加适量生抽，胡椒粉，盐，糖，调味，加入花椒油，炒均匀出锅即可

要求快炒，特点麻辣鲜香。

我是提出该问题的人，现又来答题，是不妥的，但它有一点好处，也就是互动(大王又叫我来巡山)，实践，理论，又可以宗合各位老师的宝贵经验来对门对道相经，共同把菜做好，那才是问与答最有意义的事。鸡杂又称为鸡上下水，有人说鸡珍去膜后，再切片，但它需要一定的刀工才可以完成的任务。特别是鸡珍它炒嫩腥膻味重，高温除腥膻味后，口感又极易发柴变老，从近二十位答主中，我总结出几点较好的烹调经验，特别回来向遵敬的看官大人汇报。鸡珍要切有膜一面花刀，尽最大限度去切断纤维组织，其它鸡肝，鸡心，鸡肠就切片，再流水冲三分钟，后放高度烈酒一匙更腌十五分，然后是氽水，水要宽，并放一点油，保持煮滚七秒，使油水混合温度提升致极限，一放入鸡杂氽水七秒，火小要九秒，立马捞起，这时鸡杂是九成熟，用干净毛巾盖封十分钟，使余热迫熟，这是保证嫩爽弹牙的关健，它与姜葱合炒，也可以和辣椒合炒，总之炒时要猛火快炒，调味勾茨出棹…