原因解析：

1、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹，有可能导致消泡。

马卡龙歪斜

原因解析：

1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀，可能会导致马卡龙歪斜，这里建议提前半小时预热烤箱，热风模式。

3、搅拌不均匀，面糊搅拌不均匀，会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平，或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜，消泡不够，搅拌不到位。

马卡龙上色

原因解析：

1、没有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。

4、烤箱太小，小于30升的烤箱烤马卡龙，上色几率会大些。

马卡龙空心

原因解析：

1、上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。

2、中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。

马卡龙爆头

原因解析：

1、烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。

2、蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

3、晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。

马卡龙裙边过小

原因解析：

1、蛋白霜打发的太软。

2、搅拌稍微有些过，微消泡。

3、晾干时间稍微长些。

4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小。

5、蛋白霜凉透了，再去搅拌，裙边容易变小。

6、烘烤的温度过低，建议使用155-165度之间。

马卡龙开裂被称之为“crack”，通常都是小火山式的开裂，所以大都是由于烘培温度不当而造成的，可能是整体烘培温度过高，也可能是底层温度过高。除此之外可能是晾皮时间不够，若方子要求晾皮，切记要以晾到方子要求的程度为准，一般标准为不粘手，可以直接按出小坑并回缩。还有几种可能，例如面糊太稀，搅拌过度，同样，面糊太厚，搅拌不够，也会导致马卡龙表面开裂。

这个马卡龙的面糊在制作时要注意，要使用老蛋清（及存放了N天的鸡蛋清），老蛋清使用前先要让它丧失些水分，及和蛋黄分离之后单独存放在容器中，封上保鲜膜后在保鲜膜上戳几个洞，放入冰箱冷藏室，等待三到七天再使用。这样可以减少面糊的含水量（面糊含水量大也会使马卡龙表面开裂）同时要记得蛋白霜一定要搅打到位，否则一样会表面开裂。