怎么炒红油，小炒肉怎么炒出红油味
桃妹来解答。
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桃妹表示你们这群小朋友真逗。小炒肉的前身就是湘菜经典菜：辣椒炒肉。后来进过口味的改良，变得更适合各地口味而已。所以表看到小炒肉的红油就说是豆瓣酱。跟豆瓣酱没关系。
实际上，小炒肉炒出红油的是：辣妹子酱。如果说郫县豆瓣是川菜之魂的话，那辣妹子辣椒酱就是湘菜之魂了。辣妹子酱只有辣椒和油两种主料，经过细致的研磨，最后混为一体，是单纯的辣椒香味，火热而浓烈。颜色也相对于郫县豆瓣（因为人家有豆瓣嘛）要红得多，但这种红色绝不是添加的而是辣椒本身的颜色。
反正据桃妹所知，辣妹子酱广泛用于各种湘菜的制作，已经到了似乎不放一点就缺了什么味似的。下面桃妹就来说说这个小炒肉是怎么做的，也顺带着说说红油是怎么来的。
第一步：处理食材。
小炒肉辣椒才是主角。首选螺丝椒，这种辣椒皮薄肉厚，香辣扑鼻。如果没有的话一般的薄皮椒也可以。洗净去籽后切成片待用。
五花肉一块，切成大约0.3厘米左右的肉片。如果肥肉太厚，可以有意识的肥瘦分开。将瘦肉和肥瘦相间的肉片加盐，生抽，老抽，胡椒粉，料酒先腌制10分钟。纯肥肉切片待用。
葱姜蒜切片待用，湖南豆豉一小撮泡软待用。辣妹子酱一勺待用。
第二步：炒制辣椒。
小炒肉好吃与否一个是辣椒质量要好，另一方面辣椒要事先经过干炒生㸆，这样才能把辣椒香味激发出来。
干祸烧热后，倒入青椒片不停地翻炒，直到青椒发软，边缘发焦即可盛出待用了。
第三步：小炒肉的炒制。
锅内下少许油，油热后先把肥肉片下锅，加少许盐炸出猪油。
下葱姜蒜片爆香，下腌制好的肉片翻炒均匀后加入豆豉，一勺辣妹子酱再次翻炒均匀。
将辣椒片倒入继续大火翻炒，加适量盐，生抽，胡椒粉，糖，味精调味即可。
小炒肉最好趁热吃，火辣辣的。桃妹一次能吃两碗饭呢。
以上就是桃妹的解答了，还不错吧。能给您带来帮助吗？其实地道的家常辣椒炒肉是没有辣妹子酱的。但餐饮要发展，就必须要添加一些本菜系富有独特气质的调料。所以湘菜里的红油其实都是拜辣妹子酱所赐了。但是桃妹还是的说，这个酱好是好，但是有个毛病，就是放不住，特别容易长毛，放冰箱也保存不了多久，是个大问题。
红油小炒肉的用料
五花肉 300G 尖椒 八个 红油豆瓣酱 三勺 葱、姜、蒜、干辣椒、鲜味生抽 适量
红油小炒肉的做法步骤
步骤 1
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将尖椒切成小段，将五花肉切成薄片，然后放入开水中焯一下，待颜色变了之后立马焯出放入盘中晾干备用。葱切成段、蒜切片，姜切成条备用。
步骤 2
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锅内放入花生油，待油热之后放入葱、姜、蒜和干辣椒爆香，然后倒入肉片进行煸炒，待肉色大致变成金黄色时，放入少许鲜味生抽、料酒，翻炒几遍后放入三勺红油郫县豆瓣酱，翻炒一分钟后盛入盘中。
步骤 3
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另起一锅放入少许油，葱爆香，然后放入尖椒段进行煸炒，两分钟后放入炒好的肉，一分钟煸炒后出锅即可。
红油小炒肉的小贴士
1、肉片焯水时应该变色之后立即焯出，否则肉质会变老。
2、本道菜一般不需要放盐，因为豆瓣酱中含有盐分，但可根据个人口味调节。
