我们知道，土豆发芽后会产生一种名叫龙葵素的有毒物质，这种毒物质，即使经过炒爆加热到100度，也无法破坏其毒素，要是误吃了发芽土豆，轻则腹泻拉肚子，重则发生神经系统疾病，抢救不及，危及生命！

而红薯、大蒜、洋葱等食物，尤其是绿豆、黄豆、花生豆等豆类品发芽后，反而演变生长出新的植物形态，甚至有的，如蒜苗、黄豆芽和绿豆芽营养成分还变得更丰富！

例如，我们常在市场购买的蒜苗，就是在大蒜发芽之后，从蒜瓣发出来的芽，这种蒜苗，膳食纤维和维生素C含量极高，营养变得更丰富，只要新鲜不发霉，对身体健康是十分有利的。

不过，在市场购买的蒜苗价格也不菲，但制作却非常简单：只要把大蒜放在盘子里，倒入少量水，直将大蒜根部浸泡在水里，放置有阳光的地方，三、四天后，大蒜上就会慢慢吐出小芽来，再过两三天就变成青绿色的蒜苗，成为家常菜一道美味佳肴。

再例如，相对大蒜变蒜苗来说，黄豆芽和绿豆芽的形态演变更大，营养成分更丰富，口感更佳。别看它只是小小的豆粒，一旦吐出乳白色的嫩芽，不仅吃起来感觉脆嫩鲜甜，虽然相对黄豆和绿豆形态来说，黄豆芽和绿豆芽的蛋白质和脂肪减少了一定分量，但维生素C的含量成倍提高，自然这些营养素对身体健康是百益无一害的。

不过，相对蒜苗的制作来说，豆芽的制作就比较复杂了，在此不必作介绍了。

在这里特别指出，除了上述几种食物外，有些食物虽经发芽后无毒还可以食用，但比原有形态的食物，口感变差，尤其是营养成分也会变更差，虽然对身体没有坏处，但不建议大家食用，比如红薯、洋葱和花生，直接进食比进食发芽后的口感和营养更好，就没有必要花力气来制作成发芽的食物了。