荔枝蜜是易结晶蜂蜜，在4---15℃就会出现结晶。

蜂蜜的结晶是葡萄糖从蜂蜜中被析出，因为低温，蜂蜜成为饱和溶液，不规则运动的葡萄糖就会有序运动，排序，形成结晶体。温度越低，结晶核越大，就成了结晶蜂蜜。

所以蜂蜜结晶跟温度有关，越低越结晶。跟蜂蜜的浓度有关，含水量越少结晶越好。跟蜂蜜中所含元素有关，葡萄糖含量大的易结晶。

你这荔枝蜜出现分层现象，

一可能水分含量大。大量的水分会与其他糖类在一起，结晶的葡萄糖就会在下面。

二，可能混杂了其他蜂蜜。蜂蜜因为蜜源花的不同，成分会不同。有的易结晶有的不易结晶。如果是混入不易结晶的蜂蜜，就会出现上面是没有结晶的蜂蜜，下面是结晶了的蜂蜜。

三，如果是上下结晶，中间不结晶，不知道是不是刚开始结晶时你晃动了蜂蜜，然后放入冰箱冷藏，上面温度低就寻思结晶了，不结晶部分来不及浮到上面去。

三，取蜜方式不一样。你说往年没有结晶，如果真是荔枝蜜，那可能是有熬煮法取出来的土蜂蜜。在传统养蜂取蜜时，因为不能用摇蜜机取蜜，所以蜜难以取出来，就有了熬蜜脾取蜜的方法。

把蜜脾在锅里慢慢熬煮，使蜂蜡熔化，蜜沉下去，蜡和杂质漂浮在上层，把这蜡和杂质去除干净就是透亮的蜂蜜了。这样的蜂蜜看起来更黏稠，因为蒸发了水分，味道也更浓郁，因为把蜂巢中花粉的味道煮进去了，也不会结晶，因为高温改变了蜂蜜的活性物质，使葡萄糖难以自由活动。

这样熬煮的土蜂蜜虽然更漂亮，好喝，不变质，但破坏了蜂蜜的活性物质，营养价值也降低了许多。

我想往年荔枝蜜不结晶可能是熬煮出来的，现在结晶是挤压或者脱甩出来的，现在的是有活性物质的原生蜜。

你这老蜂农如果是土蜂桶养的，这几种原因都可能有。但看图片也不至于完全造假，我不能看清楚这没结晶部分的形状，也不好判断。