翻到最后才看到题主的一张实物图，亲，这都黑成这样了，蛋白都融了，蛋的气味肯定已经不正常了！这不是能不能吃的问题了，已经鸭蛋的内部完全腐坏了。

其实鸭蛋自产蛋以后到腌制成咸蛋，都需要经过几遍筛选的，也有可能私人作坊的不做筛选（报废率会比较高），反正自做自用，腌坏了就丢弃就行了。但如是做为商品进行售卖的话，这个就很不符合蛋品腌制销售条例了，不过自己腌制的应该也没人去管理，还是要认准正规蛋企呀~

那么我来说说，以高邮麻鸭蛋为例的咸蛋腌制情况聊以借鉴吧。

首先高邮咸鸭蛋传统制作工艺，流程：原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装。

照蛋敲蛋翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀，这么做的目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。

配料分泥基腌制与料液腌制。

以泥基腌制为佳，其工艺流程序为：配制泥基（或料液）、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。“滚泥”、“滚灰”是高邮特色，配制泥基（或料液）是重点。

配制泥基讲究：

1、加适量白酒祛除蛋腥味（正规蛋企自有麻鸭养殖基地，麻鸭体壮必须散养）。

2、为减少微生物发酵影响蛋质，对包裹用的草木灰、碎黄泥要把关。

3、须用颗粒小、易溶化的精制盐（食用盐）。

4、为保证质量，对不同时期的鸭蛋：青年鸭蛋、老鸭蛋，青壳蛋、白壳蛋等，要区分食盐、黄泥、水、香料、白酒的配比。

5、容器内鸭蛋数量有规定。

制作：“滚泥”时，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。搓灰要用两只手，手中带灰，轻轻搓动，灰须搓得均匀紧密，不串级。容器浸蛋时，料泥不要放得太满，有沉淀须搅拌一下。

温差决定腌制期限：冬季80-90天成熟，春季65-75天成熟，初夏、秋天45-55天成熟（温度越高出坛时间越要缩短）。出坛后，剥灰洗泥，进入自动除氧真空包装流水线。

我们所说的麻鸭蛋的黑晕应该是蛋黄和蛋白直减的蛋白膜部分出现青灰色层，而不是题主所提供的，整个鸭蛋都全部黑化，且蛋白也异常的情况，大家要仔细分辨哦。