其实这个吧，跟肉没多大关系哈，饺子馅看得光不光滑溜不溜，那么我们直接关乎着你的搅拌方式哈，添加的材料有关。第1个吧，我们就讲肉哈，做馅的肉呢，一定是五花肉啊，不管是你做包子啊，做饺子啊，或者是做肉丸子啊，香肠啊等等，都是需要五花肉。那么你拌出来的肉不够6不够光滑，不够水灵，是什么原因呢？是因为你肉色左脚绊两下，右脚绊两下，这是不行的哈。那么搅搅拌这种肉馅呢，我们要顺时针方向一直搅搅到肉发水，就是你感觉它粘度越来越高的时候就差不多了，如果你感觉脚的肉搅起起那个渣滓的感觉哈不连筷子的话哈。那么就往里面添加色拉油哈，我们平常炒菜的色拉油不要添加什么香油花生油，菜籽油什么的哈，就是没有味道的，色拉油或者是调和油就可以了。这样顺时针绞绞出来的肉比较光滑，煮出来有弹性。

本期导读：饺子馅不水灵和肉有关系么？

什么样饺子馅是水灵？我个人认为牙齿咬开饺子皮要有鲜味汁水溜入口中。肉馅要抱团紧致，香味浓郁才算合格的水灵的饺子馅。那水灵的饺子馅和肉有关系么？怎么才能让饺子馅水灵呢？我的解答是：有关系。

好的食材才有好的味道。水灵的饺子馅要从选肉开始。以猪肉为例：鲜猪肉要分档取材。才能更好的发挥每块食材的优点。

所以做出美味水灵的饺子馅要注意以下几点

1⃣肉的选择

首先要选择鲜肉这是第一位的。要选择前槽肉。前槽在猪前腿上边的部位。此处的肉为‘’活肉‘’肉的纤维组织粗细均匀。纤维组织中含有少量的肥肉。此肉做馅。肉润不柴。建议肥瘦比例为2：8最好。喜欢吃香一点的就选择肥瘦比例3：7

2⃣秘制料水

大家都知道调馅要打水。但打什么水确很有讲究。好的料水能去腥，增香，解腻。我个人的做法是。大料2瓣，花椒2克，葱5克，芹菜5克加250克开水用锅煮5分钟自然凉透即可（注：一斤猪肉肉馅的用量）

3⃣调馅投料的先后顺序

大家如果对此有怀疑。就一定会在活馅的时候遇到过肉馅不‘’吃水‘’。无论怎么用力搅拌肉馅就是水嗒嗒。包饺子费劲不说。煮熟的饺子水了吧唧散馅不抱团。所以调馅的步骤为——先放盐顺一个方向搅拌上劲——在逐步分多次加入料水——放姜汁——在放入其他调味料——放油搅拌均匀——最后包饺子之前放入葱花提味

肉馅调制的方法

前槽瘦肉450克。肥肉100克剁成肉馅。用盐3.5克把肉馅顺一个方向搅拌上劲。在分5次加入料水250克持续顺一个方向搅拌上劲。在放入酱油5克，蚝油2克，姜末5克。十三香2克，胡椒粉1克搅拌均匀放食用油100克顺一个方向搅拌均匀即可。包饺子之前放入葱花35克提香即可（注：如果此馅作为母馅。在添加其他青菜时要按添加的多少适量加盐少许，以免馅料因添加过多蔬菜鲜而变淡）

要点回顾

①为什么调馅要先放盐？

这是调馅的关键。盐可以使肉的分子有锁水性。让肉馅更有黏性也就是行业里说的上劲。反之后放盐会出现肉馅吃进去的料水在盐的渗透压的作用下会释放出来。

②肉馅加多少料水合适？

我总结的经验是猪肉加料水的比例为1：0.4-0.5。牛肉羊肉为1：0.6-0.7。鸡肉味，鱼肉为1：0.2即可。（注：猪，牛，羊馅如果是蒸发面蒸饺或包子应适量加大料水的用量）

③盐的用量多少如何判定？

肉馅用盐量应该控制在0.8%这里包括蚝油，酱油等所有的盐的总量不超过0.8%。应为各别食客喜欢吃饺子蘸料汁。所以馅料不要调制过咸。酱油5克＝1克盐.蚝油8克＝1克盐（注：个人经验仅供参考。具体还要以实际品牌的含盐度适当调整）

总结

水灵的饺子馅一定要从选肉开始。新鲜的肉就是成功调好馅的基本要求。调料的使用顺序要记牢。否则是盲人骑瞎马，夜半邻深坑……瞎子点灯——白费劲。?????????