糯山药就是铁棍山药比较细，表面弯曲有红斑，毛须旺盛。而脆山药是菜山药，比较粗，表面比较光滑。

糯山药和脆山药的区别

区别一、外观不同

脆山药也就是菜山药，呈圆柱形较粗，颜色比较发亮，根须较少且细软。而面山药则稍扁颜色较暗，表皮斑点较大，根须粗长又壮。

区别二、做法不同

脆山药适合用来清炒，而炖汤或做甜品需要选择面山药，口感会更加甜糯饱满，面山药的口感皮薄味香微甜。而脆山药吃很多都不会腻。

区别三、营养价值不同

面山药的营养价值是高于脆山药的，尤其是面山药在垆土中种植的，最为珍贵。由于垆土非常坚硬，面山药在垆土中生长极为吃力，弯弯曲曲的生长过程中水分被压实到最低，所以造就了成熟后口感极致的效果。

区别四、断面变色不同

铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。蒸煮时非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。

糯山药、脆山药分别是大家常说的铁棍山药和菜山药 。

山药外形

铁棍山药细、扁、弯，相比其他山药难看；最明显的特征是毛孔突出且粗大。而菜山药，外观相对会好看些，毛孔比较细腻。

山药属性

一、铁棍山药质地紧密，有一定的硬度，即使是人往山药上踩，也不会轻易压烂；而菜山药而是一掰就断或一踩就烂。

二、当山药蒸熟以后，铁棍山药的口感非常软糯、细腻，肉眼可见的粉。蒸熟的菜山药则相反，质地变得非常硬。当你用力压时，很难压断。

糯山药（铁棍山药）分类

糯山药（铁棍山药）又分为垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。他们有什么区别呢?

一、垆土铁棍山药生长在垆土土质中，因为垆土土质较硬，长出的垆土铁棍山药是弯、扁、短；相应的，垆土铁棍山药吃起来的口感是细腻的。

二、沙土铁棍山药则口感相对松软，外观是直长的。

山药产地

“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”正如我们吃红枣选新疆的，枸杞选宁夏的，小米吃山西的……真正的“铁棍山药”，可入药的，也是人们口中的怀山药。（怀山药是以古怀庆府，即今河南省焦作市境内）。所以，从产地上选择，推荐河南焦作出产的。

总之，吃有营养价值的糯山药（铁棍山药），挑选从细、扁、弯和毛孔粗大的外观上选择。

个人经验而言，菜市场上大多是菜山药，建议在网上选择发货地为焦作的卖家购买。从收到商品到烹调入口综合判断，相信可以找到你想要的山药。

我吃山药有好几年了，希望我的解答对你有所帮助。

山药从外形上来看，一般分为三类：有铁棍山药、白山药和水山药，相对来说，铁棍山药的口感更加软糯。

当然了，同样的铁棍山药，毛须越多的越好，山药口感更糯，含糖更多，营养也更好；大小一样的山药，份量较重的较好，说明会越新鲜。糯山药和脆山药的区别

区别一、外观不同

脆山药也就是菜山药，呈圆柱形较粗，颜色比较发亮，根须较少且细软。而面山药则稍扁颜色较暗，表皮斑点较大，根须粗长又壮。

区别二、做法不同

脆山药适合用来清炒，而炖汤或做甜品需要选择面山药，口感会更加甜糯饱满，面山药的口感皮薄味香微甜。而脆山药吃很多都不会腻。

区别三、营养价值不同

面山药的营养价值是高于脆山药的，尤其是面山药在垆土中种植的，最为珍贵。由于垆土非常坚硬，面山药在垆土中生长极为吃力，弯弯曲曲的生长过程中水分被压实到最低，所以造就了成熟后口感极致的效果。

区别四、断面变色不同

铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。蒸煮时非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。