炒糖色加水不爆，炒糖色加水爆，是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，出现这种情況，一定是加了凉水或温水，而正确的做法是加开水。

由于卤猪蹄需要，几乎每隔一天就要炒糖色一次。分享一下做法，炒糖色的目的是为了上色，用糖色，色泽红润光泽好，而且不易褪色，大多数卤味师傅都会选用糖色。

糖色分油炒和水炒，用料可用冰糖可用白糖。

个人经验，油炒冰糖最易掌握。锅烧热放少许油，油不宜多，火为中小火，放入冰糖按一个方向搅动，准备好冰糖1:1比例的开水。冰糖会逐渐化开，继而成半液态，液态，最后冒白烟糖液升华，形成气泡，气泡越来越大，到达最高点时下落，在刚下落时，加入开水，搅匀即可，加开水从锅边倒下去，由于开水和炒锅温度相差不多，所以不会爆。
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先解答提问：首先我们要弄清楚加炒糖色的时候加水产生爆裂的原因，平时炒糖色的时候，大多是用油炒法，在糖炒至嫩汁或是糖色状态的时候，需要往里加水，这个时候就会伴随着哗啦一声油星四处飞溅。这是因为水的沸点比油低了好多，常压下水100度就沸腾了，而油可能需要200-300度，炒到糖色状态的糖浆液的温度也远超了100度，所以当水倒进糖液的时候，水就立刻沸腾起来，产生大量的蒸汽急速膨胀，从而使油花四处飞溅。既然搞清楚了加水爆的原因，那么解决办法就是，倒水的时候一定要倒热水，最好是刚刚沸腾的开水，尽量缩小水和糖液的温差，即使如此，开水还是和油炒的糖浆有一定温差，会导致爆锅，这个时候那个锅盖稍微遮挡下就行了，毕竟就那么一下子，不是持续的爆。

白糖在炒的过程中会经历三个阶段，拔丝-嫩汁-糖色，糖融化后颜色由白逐渐转淡黄色，这个时候是拔丝状态，继而开始冒黄色大泡，颜色呈金黄，这是嫩汁状态，继续加热就会焦化变成枣红色。白糖被炒成糖色后甜度变低，香气浓郁，颜色红亮，是天然的菜品着色增香办法。很多菜品都会用到糖色。⤵️

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锅入糖色分冰糖色和砂糖色，冰糖色色质鲜亮，颜色红润有光泽，砂糖色颜色鲜红，色质较砂糖色差点，糖色又分油炒和干炒，油炒适合初学者，没那么容易糊锅，干炒若是把握不了火候，容易炒过头而导致糊了变苦。

冰糖油炒：首先准备冰糖，敲成小颗粒或者粉碎，放一旁备用，准备一个锅和一个用来烧水的用具，洗净锅烧干水分，另一边准备的器具烧水，锅内放入少量油顺着锅绕几圈，倒入弄碎的冰糖中小火炒，炒着炒着会慢慢的变金黄，然后慢慢的融化直到完全变成水，炒到颜色变成深红开始冒泡，立马把烧开的水一下全倒进去，倒时要注意，这时候糖会爆，但只是爆一下就没事了，所以别犹豫，要全部倒下去，切记切记，别用冷水，混合后煮开就是糖色了。

砂糖的炒法也是一样，如果会了能把握火候，也可以选择干炒