当我们品尝美味时，酸甜苦辣咸本就是舌尖上最直接的感知，酸味自然也是我们最熟知不过的感觉了。

想起第一次喝葡萄酒的感受：清爽又略带尖酸，脑海中迅速浮现“爽脆”这个词儿。然后就是，酸！

葡萄酒的四大特征是：单宁、酒精度和甜度，还有就是酸度。

如果说葡萄酒是一位美人，那么，酸度就是这位美人的骨架。我们都知道一位真正的美人，美的在骨，而不是在皮，不然就不会有那么多人前赴后继的削骨整容了。

我们用舌头两侧感受酸度，用“阴阳”来比喻的话：在葡萄酒中，酸味会让口腔产生口水，代表“阴”；甜味代表“阳”。

【葡萄酒中酸度从哪里来？】

葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、苹果酸（Malic）和柠檬酸（Citric）。

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄中最主要的酸度来源。苹果酸普遍的存在于水果和蔬菜之中（包括葡萄），但葡萄酒中苹果酸还是没有酒石酸多。

葡萄酒的总酸和 pH 值并不是同一概念。通常，pH 值相同的葡萄酒总酸高的尝起来会更酸。

例如，总酸为 6 g/L、pH 值为 3.2 的葡萄酒，与总酸为 4 g/L、pH 值也为 3.2 的葡萄酒相比，前者尝起来会显得更酸。

【酸度的作用】

酸可以使葡萄酒尝起来更加清爽可口，并帮助开胃。

酸能帮助葡萄酒保鲜，许多微生物不能在酸性环境下生存，所以在葡萄酒陈年的过程中，酸还能起到保护作用，可以让葡萄酒存放更久。

酸度可以平衡葡萄酒口感，对于红葡萄酒来说，酸和单宁共同平衡酒精和果香，没有酸度的话，葡萄酒将是平淡呆板，毫无吸引力的。

【气候对葡萄酒酸度有什么影响？】

一般来说，高酸度葡萄酒都是在凉爽的地方出产的，因为温度较低时，葡萄没那么快成熟，而且葡萄生长过程中分解掉的酸也少，才能更好地保留它的酸度。

所以在炎热气候产区的葡萄，酿酒师为了保持酒的酸度，会加入酸（一般为天然酒石酸）来稳定酒体。

还有就是生长季较短的地方，葡萄不能完全达到成熟状态，所以也会保留酸度和草本风味。

【糖分会影响口腔对酸度的感知】

当我们吃一个生柠檬和一杯可口可乐的时候，毫无疑问会觉得柠檬更酸。但其实，这两者的 pH 值几乎都在 2.5 左右，只不过可口可乐的糖分太高，我们基本感觉不到它的酸度。

所以，葡萄酒也是同样的道理，里面的糖分没有酸度高，所以才会显得葡萄酒偏酸。

【酸度对葡萄酒配餐的影响】

在给葡萄酒配餐的时，酸度也是必须考虑的因素之一。通常，甜类、咸味和脂肪类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度，而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更容易入口。

酸度就像一个人的骨架，没有均衡的身体，穿衣就不好看。葡萄酒也一样，酸度太多太少都不行，要配合其他物质，达到平衡，有酸度，让酒更好喝。