豆花的制作过程，主要是一“推”，一“点”概括，先要把黄豆经过推，磨成豆浆，再用卤水或石膏“点”，也就是用少量的卤水和石膏，让豆浆成形。因为这两个重要的动作，我们管这种豆花的制作叫“推豆花”或者“点豆花”。豆花不是豆腐脑，也不是豆腐脑，但也没有本质的区别，只是在用“点”的功夫上差别，点嫩一点就是豆腐脑，点老一点就是豆花。把豆花压制的时候久一些，那就成了豆腐。

用料

豆花的做法

1. 黄豆泡一晚上，旁边的就是石膏，是市场上买的圆球状的

   

2. 滤干水，加水，分批次地打磨出豆浆（无豆渣）

   

3. 打好的豆浆，如果在打磨中加的水不够，可再加些，我共用了1800克的水

   

4. 切下石膏20克

   

5. 加小半碗水化开，略待深沉

   

6. 豆浆加水煮开，开小火，十分钟。再将石膏水慢慢倒入，边倒边搅拌豆浆

   

7. 出现豆花状，在未出现豆花的部分，再倒入少许石膏水

   

8. 关火，用筲箕（或其他较轻的东西）压在豆花上面

   

9. 10分钟左右，取下

   

10. 如果觉得还有些嫩，可以用刀划“井”字，再小火煮一会儿，就可以了

    

11. 调蘸水：葱小把，豆瓣酱与油辣椒1：1，蒜几颗、花椒末

    

12. 蒜压烂，葱切小段，调在一起就行了

    

在川渝地区，豆花是家家户户都会做的食物，较有名气的豆花美食如小吃类的酸辣豆花，属于家常菜的自贡富顺豆花、泸州荤豆花以及重庆河水豆花等品种繁多，加上近年来，食品加工业的发达，发现“葡萄糖酸内酯”可当做豆花的凝固剂，成品口感也比点卤的细滑软嫩，也利于大量生产，今天就分享一下用内酯豆腐烹调出的酸辣味的豆花菜~

在原料的选择上：内酯豆腐1盒、大头菜颗粒20克、小葱葱花15克、油酥黄豆20克、馒头切成小方丁20克、辣椒油30毫升、红花椒粉10克、淀粉30克。软酥相间的搭配，让口感得到升华。

调味料：盐1匙、味精1匙、酱油2匙、陈醋3匙、香油2匙，色拉油适量（醋的分量要把握好，这是这道酸溜溜豆花味型的关键）

烹调制法：

1、将内酯豆腐切成1.5厘米见方丁，备用。

2、炒锅中倒入色拉油，将油烧至五成热（150~160℃）时倒入馒头丁炸酥，捞出备用。

3、另取炒锅上火，加水300毫升，大火烧开后用川盐、味精、酱油、陈醋、辣椒油调味。

4、接着下入切好的豆花丁入锅，烧至入味、上色后，用水淀粉勾芡收汁，用锅铲舀出盛入深盘。

5、在豆花上依次撒上花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆、酥馒头丁，淋香油成

（烹调精盐秘诀）

1、馒头丁成菜必须酥脆，因此入锅炸制的时候控制好油温，150~170℃。油温过低的话，馒头吸油过多，影响成菜的口感。

2、熟油辣椒在这道菜起着关键作用，需炼的好熟油辣椒，先把油烧至200℃待冷却至170℃浇在辣椒粉上，香而微辣、辣而不燥，否则成菜会香气不足，滋味层次少也易发腻。3、豆花下锅后不宜用勺子在锅内来回推动，否则豆花面目全非，影响成菜美感。