普洱茶的制茶工艺中的杀青工艺是在普茶制作中起到什么样的作用呢？

普洱茶毛茶的制茶工艺分为.采摘.摊晾.杀青.揉念.理条.凉晒.制茶工艺的好坏直接会影响到普洱茶的品质和口感.好的普洱茶一定要品饮价值和陈化后的价值.所以普洱茶的每个制茶工序都非常的重要.我们今天主要和大家交流杀青工艺的作用.

普洱茶制茶中的杀青作用是纯化茶鲜叶中的氧化酶.停止鲜叶继续散失水份而发酵.除去青味.保存原汁原味的茶叶香气.那么杀青的好和差是对普洱茶的有影响的.这个工序也是有所讲究的.普洱茶的杀青分为手工杀青和机器杀青.中高端普茶多半以上还是延续传统的手工杀青.杀青时必须保持锅的清洁卫生.掌握好杀青温度.茶叶杀熟而不要杀过.简单来讲鲜叶度有青绿变暗绿.手上有粘性而感到软.青味变清香就可以.杀青过火后.茶叶活性不杀死.会出焦叶和胡点.这样杀青出来的茶叶活性小今后在陈化中变化空间小.转化不大.升值空间就不大了.品饮中也会感觉到焦味.茶汤会出现不透亮.碎片多.

有人说普洱茶属于绿茶，因为其中的杀青工序与绿茶一样。但普洱茶的后发酵与黑茶的工艺是一样的。杀青是普洱茶的初制工序，通过高温破坏，钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等变化，蒸发水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。虽然茶叶的后发酵时期，对普洱茶的影响也很大，但杀青是影响普洱茶品质的第一道工序。

普洱茶的杀青工艺对普洱茶的影响是什么，普洱茶为何要杀青。杀青过程中最关键的是通过高温杀死茶叶中的微生物，减弱微生物的分解，所以杀青是很重要的。

普洱茶杀青不足，普洱茶新茶会有青味，青味较重的茶汤，香气和滋味都是不好的。在后期的存放中，青味虽然会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质就出了问题，也发生了质变，发酸，滋味不适等。

普洱茶杀青过重，可能会出现焦味，有明显的苦味，茶叶的味道会过于浓郁，产生其他不好的气味，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会变成烟熏味，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。营养价值也是会大打折扣的。

依古法，优秀的手工制茶师傅用铁锅杀青，炉火纯青的制茶工艺，普洱茶的杀青工艺，对温度和时间把握都是刚刚好的。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。所以在茶叶的制作工程中，杀青工艺对普洱茶的影响是很大的，而之后就是在存储的后发酵过程中，影响了茶的品质。普洱茶的存储需要注意很多，湿仓与干仓的普洱茶成品是不同的

杀青主要是为了降低氧化酶活性，保持香气，蒸发水分，增加韧性等等。

普洱茶毛茶的制茶工艺分为：采摘、摊晾、杀青、揉念、理条、凉晒。制茶工艺的好坏直接会影响到普洱茶的品质和口感。好的普洱茶一定要品饮价值和陈化后的价值，所以普洱茶的每个制茶工序都非常的重要。

主要有以下几个作用

1.利用高温钝化鲜叶中氧化酶的活性。

2.除去青味，保存原汁原味的茶叶香气，并散发青草气，产生清香。

3.蒸发鲜叶内部水分，使叶质变柔软，增加韧性和渗透性，有利于揉捻成条和浸泡出茶汁。

不做杀青处理会出现的问题

不经杀青处理，则是青汁嫩叶，不宜保存。

口味青涩并不适合泡饮。

过度炒制，茶叶就会焦糊，泡出的茶叶汤色会较为苦涩。

因此，想制作一款好茶，工艺也必须恰到好处。