果冻又名啫喱，啫喱是果冻(Jelly)英文的音译。果冻作为一种夏天消暑的冷冻食品受到许多人的喜爱【1】，果冻酸酸甜甜的味道，爽滑的口感，也是许多人记忆中童年的味道，那么果冻是怎么做成的呢?能在家里自制果冻吗？

果冻是以水、白砂糖、卡拉胶和魔芋粉等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等多种工序制成的一种休闲食品【2】。一般果冻的凝胶有：果胶（是植物体一类复杂的胶体性多糖，它与糖和酸在适当条件下可形成凝胶。）；琼脂（又称洋菜或冻粉，是石花菜、红藻的一种多糖类制品，不溶于冷水而溶于热水，1%溶液在35~50℃凝固成坚实的凝胶）；明胶（是动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明胶在可在热水中溶解，冷却后即可结成胶块。）；海藻酸钠（主要成分为多缩甘露糖醛酸，是由马尾藻或海带中提取）【1】。

工业化果冻的生产过程分为原辅材料计量、煮料、调配、储料、充填等几个工序，其工艺流程如图所示【3】

果冻生产线的主要装备为制水装置、纯水储罐、热水罐、溶糖罐、糖水储罐、糖浆储罐、煮料罐、调配罐、，储料罐、CIP酸罐、CIP碱罐、CIP清水罐、充填机、，胶体磨、板式热交换机、糖料提升机、双联袋式过滤器、泵、电机等。生产规模不同的果冻生产线设备数量配制会有所不相同，但皆应用上述装备【4】。有些工业化生产果冻如果味果冻（新修订的行业标准中含果汁10%以下果冻只能称果味果冻）会添加除凝胶外的一些食品添加剂如色素、香精等来降低成本。而我们自己在家里制作果冻就没有这些设备也无需用到那么多设备，一般都会简化步骤，用家里的日常烹饪用具和模具就可以制作了，而且原材料可以选择天然的果汁再加上凝胶和白砂糖，无需添加色素香精等食品添加剂。

下面介绍几种可以在家里自己制作的果冻：

柠檬味果冻：

将果胶0.2g（干品）浸泡在20ml水中，软化后在搅拌下慢慢加热至果胶全部熔化。加入柠檬酸0.1g、柠檬酸钠0.1和蔗糖20g，在搅拌下加热至沸，继续熬煮5min，冷却后即可成果冻，也可在熬煮后加入一些橘子果肉增加口感和作为点缀。

西瓜果冻【5】：

将西瓜榨汁并过滤得到西瓜汁，按照西瓜汁1000g、白砂糖25g、卡拉胶7.5g的比例混合，加热搅拌使其混合均匀，接着趁热倒入模具中，也可以用之前榨汁的对半切西瓜皮做容器，然后放入冰箱冷藏2到3小时，直至果冻冻结。若是用西瓜皮做模具也可以在冷冻过程中在果冻表面放几粒西瓜籽，就可以变成了仿真果冻西瓜啦。

果冻的制作方法简单，在家也能尝试自己DIY各式各样的果冻。

参考文献：

[1]许红. 果冻粉和果冻粉制造[J]. 食品科学,1986,(11):39-40.

[2]李善菊,张丹丹. 橘子和梨复合果冻的制作[J]. 吉林农业,2016,(23):74-75.

[3] 夏文水. 食品工艺学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2007：1.

[4]周立雄. 果冻生产过程中自动控制系统的研究[J]. 食品工业科技,2014,(04):285-286+305.

[5]张琦. 西瓜果冻制作法[J]. 农村新技术,2016,(06):53.