首先 酒店炒菜的油分荤油和素油还有海鲜油。荤油炒素菜，提香、提色。素油炒荤菜，去腥、增香。海鲜油炒海鲜味浓。

荤油 一般是用动物油脂所炼的油，酒店常用的有鸡油和猪油。鸡油炼制步骤:

1 金瓜、胡萝卜提前蒸熟，葱姜蒜切大块，干葱头去皮。

2 鸡油解冻，串水。

3 锅烧热，加少许色拉油放入鸡油块，小火慢炸

4 炸30分钟左右，放入图1的材料。炸至变黄色，即捞出所有的渣子，所剩的油即为金黄色的鸡油。

猪油的炼制方法与炼制鸡油的步骤基本相同，只是不加胡萝卜和金瓜

酒店炒菜用的素油基本是葱油和辣椒油

葱油的炼制方法:

50斤色拉油，白葱5斤拍破切段，生姜3斤切片，干葱头1 斤去皮，洋葱3斤去皮切块，胡萝卜2斤去皮切片，香菜1斤洗净用绳子扎住即可，蒜子1斤，青椒4-5个。

把上述材料放进汤桶，倒入色拉油，小火浸炸至黄褐色，滤出上述蔬菜即可。

辣椒油基本多数人都做过，这里不再拗述。为了增色增香多用香料和少量的 紫草（味道特殊慎用）

海鲜油基本就是虾油和蟹油，炼制虾油多数用虾干和葱姜蒜一类的增香材料，蟹油基本用蟹壳、蟹腿、蟹钳和葱姜蒜一类的增香材料。加色拉油炼制。

1、准备增香辅料。（1）香辛料，草豆蔻10克、草果3克、八角17克、丁香1克、花椒17克、砂仁3克、小茴香15克、高良姜5克、桂皮12克、山萸2等取30克焯水后沥干水分。（2）蔬菜，大葱50克，姜20克，蒜30克，香葱20克，芹菜30克，洋葱30克。（3）菜籽油1000克。

2、炒勺上火，倒入菜籽油，先加热到200度以下，稍凉致180度左右，放入蔬菜类，慢炸到蔬菜微变成焦黄红时，捞出炸过的蔬菜类弃用，此时再把油温降到150度左右，放入香辛料料，时间稍长些，香味浓厚时，捞出炸过的香辛料弃用，滤去处理好的菜籽油，凉后装密封的器皿中，静置24小时后使用，香气四溢，味道醇厚。