四川凉拌菜的灵魂——红油辣子。看似简单，实际这里面充满知识和我们四川人的智慧，有人说，那有什么难的，不就是把油烧热，倒进辣椒粉里搅拌一下就是四川红油辣子。说是红油辣子没错，但是要做成地道的四川味你这种做法就只能呵呵了，那么到底该怎么做那？话不多说直接开始。

准备的材料有：干辣椒：大红袍辣椒300克、朝天椒300克、二荆条辣椒400克香料：八角8克，桂皮8克，香叶5克，草果3克，香果3克，小茴6克，山奈4克，白蔻4克，豆蔻3克，川砂仁3克，毕拔3克，丁香1克，排草1克，甘崧3克，白芝麻30克，花椒10克，菜仔油2000克，适量：大葱，小葱，老姜，蒜瓣，洋葱，香菜，花生碎等备用

红油辣子制作（制油）香料处理：将各种辛香料用清水泡上15-20分种，草果、豆蔻拍破；辅料处理：大葱切成段，老姜拍破，大蒜拍破，小葱打成结，洋葱切成块，香菜留根洗净备用；下菜仔油，油温烧至3成热时依次投入老姜，蒜瓣，大葱，洋葱，小葱，香菜，用中小火慢慢炸出香味，直至辅料炸成焦黄后捞出。下备好的辛香料，小火炒干水气，炒出香味，这一过程一般需要30分钟左右。逐渐提高油温，烧至八成热，温油控制在220度左右。将香料继续炸至焦黄后捞出，关火。淋油分三次进行，第一次：油温八成热时，将三分之一热油淋入辣椒盆中；第二次淋油：待油温降至5-6成热时，再淋上三分之的热油；待油温降至4成热时，将剩下的热油全部倒入辣椒盆中。特别注意：淋油时需要不停搅拌，以免受热不均；做好的红油辣子并不适合马上就用，建议密封静置24小后再用，此时的颜色和香味都已经完美融合。

首次淋油是让高油温激发辣椒、花椒、芝麻的糊香味；第二次淋油是激发辣椒的香味和颜色，第三次则是浸出辣椒的辣味。