众所周知，发面是做面点很重要的一个环节，发面的好坏也直接影响了面点的质量。我们知道传统的制作馒头、包子的过程中，是不用发酵粉的，但是随着发酵粉的出现，大家更普遍的在发面过程中撒入一些发酵粉，保证馒头蒸出来软而不硬实，口感好，不过必须提到的是传统方法制作出来的馒头好吃，不用发酵粉来发面，而是用以前的人研究出来的方法，在这里总结一下。

不用发酵粉发面，最主要的是制作出面肥，可能有些人不知道面肥是什么（有些地方被叫作老肥、老面、面头、老酵子、面引子等等），也有大部分人也不知道如何制作。了解到下面我说的几点就能做出又大又香的馒头、包子。

首先准备好做馒头的原料（面粉、温水、面盆），然后取适量面粉放进面盆，慢慢加入温水，温水保持在35度左右，接近于手上的温度，另外，注意和面过程中避免一下子倒入，因为面粉的吸水量不好把控，把控温水的量，直到和面均匀成面团，没有干粉、块状粉等，让面自然地醒十分钟，然后要认识到酵母菌不能与氧气相遇，所以面团必须隔绝空气。

将面团放入面盆中盖上盖子密封，放在有一定的温度的环境下，例如火炉旁边、温暖阳光下，放置24小时进行发酵。经过24小时的发酵，发酵好的面团状态表现是面团表面有许多细小的小泡泡，这样面肥就制作成功了!

其实，发面归结起来就是两种方法，除了不用发酵粉外就是用老面发面。

老面有它特殊的制作方法及优点，它是很传统的农家发面方法，也有人把它用到了蒸馍坊里。

将面团揉光放在面盆中，用保鲜馍包住，最好再盖上盖子，放在火炉或暖气片旁，也可放在电热毯的热炕上。

大约12个小时以后，看面团是否膨胀至原来的两倍以上，也可撕开团面查看是否有蜂窝状，这就是自然醒发的老面制作方法。

如果这样，面就发好了，可以做馍了。每次做完馍预留一部分就是老面，下次发面与面一起搅拌再发面。依此类推，从不间断。

既然是不用发酵粉，为了保持老面本色，不提倡用添加少许酵母及其他制作老面方法。不过用老面发面做馍时须加纯碱来中和其酸碱度。

可以用老面肥也叫老酵面也叫酵头来发面。

老面肥发面有上千年的历史，做出来的馒头等面食麦香味突出，嚼劲十足，深受人们的喜爱。

1、准备好老酵面。它的做法是前次蒸馒头留下的一部分，经过12小时的自然发酵即成老酵面。

2、和面。把老酵面撕碎泡在温水中4小时，待其发开泡软后，分次加入到面粉中，拌匀揉成面光手光盆光。

3、揉好的面团放在温暖中发酵。发酵到是原面团1倍多大。

4、兑碱排气。把发酵好的面团放在案扳上兑上碱，把揉均匀，反复多次的揉要揉到外表光滑内部细腻。兑碱的检验为兑后面团略带一点点酸味，蒸熟后酸碱度正好合适。稍醒后，开始做生胚。

5、做好生胚后，进行二次发酵，发酵到明显增大手感变轻。

6、二发好后热水上锅，开大火大气出来后，蒸15分钟，既可装盘上桌。

儿时妈妈给我们蒸馒头、包子，都是用老面来发面的。老面馒头耐放，好吃，那时的馒头是真正吸足阳光和雨露的小麦所散发的麦香。随着酵母的普及，酵母发面简单，快捷，老面发面的传统方法逐渐被丢弃，今天我们来制作这记忆中的老味道。

老面发面

1、制作老面。（谁家蒸馒头，包子要一块。温暖地发酵24小时变酸后即成老面）
2、老面用水浸泡、稀释，老面完全变成面水后，加面粉和成面团，表面盖一块湿布放在温暖地发酵两个小时以上。面发两倍大就可以了。

3、碱面用水稀释，逐渐加到发面里面，边加边揉，闻一闻发面不酸就好了。还有一种方法就是把适量的碱面均匀撒在面板上，直接把面放上去反复搓揉，面团所有地方见不到黄色就可以了！

听说还可以用蜂蜜发面。只是听说，没操作过。每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。

发面的小窍门:

1、冬天室内温度低，面里放点白糖或蜂蜜或酸奶，可以缩短发面的时间。

2、蒸出的馒头，碱放多了变黄，很难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白。

3、在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又松软。

4、发面时添加牛奶或鸡蛋，可以增加馒头营养。