怎么样做酸菜鱼？学会这四个重点不用去饭店，鱼片又嫩又滑又鲜

酸菜鱼是很多人的喜爱的美食，烹饪技巧并不是非常的复杂，其兼具了鱼的鲜嫩与酸菜的酸香，吃的时候鱼肉的嫩滑和酸菜的鲜香在口中教会，直接爆出鲜辣的味道，这个时候“味觉密码”瞬间到达极致，直呼过瘾。

酸菜鱼汤的酸味和鱼汤的鲜味不停地撞击我们的味蕾，然后在美美的品尝鱼的鲜香，最后的为了不辜负这自然恩赐的美味，可以毫无保留的来个汤泡饭，在吃完鱼以后汤里下的配菜等食材，在煮法上先后次序十分考究，中国的美食往往是这样，不但要讲究火候次序，甚至会讲究时节，煮好后再放入喷香米饭，吃完以后，不管是鱼肉的嫩滑和酸菜的清香在口中久久回荡，唇齿之间下的味道是难忘的记忆，不是一个香字能够代表。

酸菜鱼美食需要贮备的食材：

草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半我一般喜欢用黑鱼）、酸菜（泡青菜）100克、

野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、

料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

酸菜鱼的烹饪技巧：　

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

5、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

6、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

7、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

8、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

9、将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

10、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

一定要牢牢牢牢的记住这四个重点：

1‘鱼片用盐搓再用水冲洗，鱼肉会更紧。

2‘腌鱼用小苏打和蛋清是为了口感滑。

3’腌鱼用手好好搓搓入味块。

4.鱼片变色就关火，不然就老了。

这道酸菜鱼美食的好处：

第一好：酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。

第二好：鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。

第三好：酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

第四好：具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

酸菜鱼家喻户晓的一道美食了，作为川菜中的代表之一，酸菜鱼以其特有的调味和独特的烹调技法而受到了众多朋友的欢迎与青睐。

ps:为追求美观，部分图片来自网络，仅供参考。

根据提问者的问题我猜测作者可能是烧鱼是麻料加了鸡蛋黄活着淀粉，同时加了红油什么的调味品。鱼也，鲜也！鱼肉烹制讲求鲜嫩，鱼肉要去腥，常见的码料方式是加入了解，葱姜水和盐即可，这样鱼肉更容易入味，而又不失鱼肉的鲜嫩。在烹制的时候，家里放入汤中快速烹制，捞起淋油鱼肉，酸菜鱼就成了。具体做法：1、鱼肉切片、麻料。酸菜切大片、姜葱蒜备用。2、鱼肉和鱼骨分开，鱼肉麻料腌制十五分钟。3、放入猪白油，放入鱼头及骨头在锅中煎制，煎至两面金黄加入冷水熬汤，煮开汤即白。4、放入食用油加姜蒜把酸菜炒香，倒入熬好的鱼汤，另一口锅烧水，煮开后加入鱼片煮熟。放入酸菜鱼汤上面，倒入鱼片，烧油，花椒，辣椒面仿放在鱼肉上，油烧至冒烟便可淋在鱼上。成功。所以，酸菜鱼店里的鱼肉是白色的完全正常。