楼下那位带V达人好像跑题了。

问的是宜宾燃面为什么叫燃面，可答的是重庆鸡汁锅贴，不可否认重庆吴抄手的鸡汁锅贴相当美味，可跑题毕竟是不好滴。

要说宜宾可是个好地方，吃喝最有名的有五粮液、宜宾芽菜、宜宾燃面；玩乐最有名的李庄（能嗨大块的李庄白肉，那也是一绝），有翠竹成海的蜀南竹海（能吃全竹宴）。

要说燃面，那在宜宾地区可以算得上最具特色的传统名小吃。大街上燃面馆子多不胜数，早上来上一碗宜宾燃面，可以说神清气爽，精神百倍。

宜宾燃面原名叙府燃面，很早以前叫油条面，其实特点跟重庆的凉面有几分相似，为何得名燃面，是因为做面的佐料多油重，而且无水，据说点火可以燃，所以叫燃面。

宜宾燃面多是选用宜宾当地的细碱水面来做，然后加上宜宾的碎米芽菜、香麻油、猪油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及一些香料香葱，然后用点叶子菜打底（不过一般菜量都很少），做法是面煮熟，但又不至于太熟，是那种带硬的熟，然后捞起甩干，再加重油佐料。

老宜宾燃面其实就是素面，差不多三分之一都是佐料，整个面无水所以显得松散红亮，佐料多显得香味扑鼻，重辣重麻，油重无水，口感略硬，很有味道。

现在又增加了加入肉酱的荤燃面，一碗燃面，炒香的脆脆的花生碎，满满的美味的肉酱，红辣油泼洒入味。燃面还是很考师傅技术的，油不能太少但也不能太多，少了面成坨，多了又会腻。

还有就是吃法，宜宾燃面的关键是干拌，所以拌完之后花生芽菜这些都到盘底了，所以吃燃面的时候，要从盘底起筷，把花生芽菜夹在面里吃，才能获得更多层次丰富的口感。

对了，宜宾还有燃抄手，也是非常好吃的哦，有机会可以去尝尝。

鸡汁锅贴

鸡汁锅贴是重庆市著名小吃。因其辅料用大量的炖鸡汤，成熟时用“贴”的方法而得名。

一、原料配比：

面粉500克 热水280克 猪夹心肉500克 姜50克 鸡汤100克 味精5克 食盐15克 胡椒粉2克 料酒10克 白糖10克 葱50克 香油10克 猪油 100克

二、操作程序:

1、制馅：猪夹心肉洗净剁茸；姜拍破，葱切节，放入碗内加清水浸泡，制成葱姜水。将肉茸置盆内加精盐，料酒拌匀，然后分别加入鸡汤和葱姜水顺一个方向用力搅拌，至汁水全部被肉茸吸收成粘稠糊状，再加入味精，胡椒粉、白糖、香油拌匀即成。

2、制皮：面粉置案板上，中间掏一浅坑，把热水均匀浇淋在面粉上，边浇边用小面杖拌和，搅拌均匀后，洒少许冷水揉搓成团，然后将面团摊开晾凉，再反复揉搓成团，搓成圆柱形长条，揪成剂子，擀成圆皮。

3、包馅成形：取圆皮于手中，放入馅心对折捏成月牙饺形。

4、成熟：平锅置小火上，加入少量猪油，将饺坯由外向内整齐放入平锅内，稍煎一会儿，洒上少许水油混合物（即清水中加入少量油脂），盖严锅盖，不断转动平锅使饺子受热均匀。待锅内水将干时，发出轻微爆裂声，揭开锅盖，再洒少量水油混合物盖严，继续煎至水干饺底金黄起锅装盘即成。

三、技术要领

1、和面时加水量要准确，一次加足；热水浇淋时要均匀，拌和动作要快；面团成团后要摊开散尽热气；备用面团要盖上湿布。

2、制馅时鸡汤和葱姜水要分次加入，避免出现油水分离，影响肉茸吸水量及馅心嫩度。

3、成熟时火不宜过旺，避免底部焦糊。煎制时应不停转动锅位，使锅内各部分制品受热均匀，成熟和上色均匀。