包子因为带馅，口味不是一般，又恰似自带“小菜”，几个包子就是一顿美味早餐，深受食客们的喜爱。馅儿在于根据自己的喜好，精心调制，只有包子皮才有被挑剔的可能。说到包子皮，又发面蒸制的技术要求和窍门。

包子是冷水蒸还是开水蒸，完全取决于发面时所用的发酵物。若是用老面发面蒸包子要用开水上锅；若是用酵母，或发酵粉、或泡打粉发面蒸包子要冷水上锅。

老面发酵蒸包子要用开水蒸制

①老面发面多了加碱的一道工序。使用上次蒸包子时留下来的一小块面团的酵母菌来达到发面的效果。这是传统的发酵方法，是靠来自于空气中的酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀。在这个过程中由于产酸的原因，会使面团有不良的酸味。

因为有酸味的存在，在面发好后要蒸包子的时候，必须加入一定量的纯碱来中和酸性。加碱没有规律可循，全凭经验。这是由于发面受老面用量的多少、和面水的水温、季节气温及发面环境的影响。不过，用碱有了范围，即1斤面加碱4——6.5克，使用时尽量由少到多进行调试。

②包子冷水蒸制效果不理想，甚至是失败。加碱适量的面团，最直观最有把握的是取一点兑好碱的面烧熟，面色淡黄色。不过，即使兑碱适中、做好了包子胚，它仍然在发酵。若是冷水上锅开蒸，在加热烧水、上气的过程中，势必会造成碱的流失，也就是常说的“跑碱”现象。由于“跑碱”将使包子“半道”缺碱，蒸熟出锅的包子颜色发暗、味道发酸、“体形”不是萎缩，就是塌陷，也有可能是“死面”。

③包子开水蒸制只适用于用老面发酵。老面发面做的包子用开水上锅，加热而很快上气，在既定的时间内达到熟透的效果。不会出现“跑碱”现象，出锅的包子表面白净、表皮松软、还会有丝丝碱香味。

用酵母发面蒸包子用凉水上锅

①酵母在适宜的发面环境下达到发酵效果，其发酵能力逐减弱。酵母是新型发酵物，属单细胞真菌。它与面团发酵时是生物发酵，属于物理反应。酵母菌将面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成了蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发的效果。同时酵母的发酵能力会逐渐减弱，把握好起发面团的程度，面团不会发酸，也不需要在面团中加碱。

②酵母发面蒸包子冷水上锅等于“醒胚”。一般来说，包子胚做好后醒胚时间不能按馒头“二次醒发”的时间来操作。包子胚醒发不要超过15分钟，这是由包子皮而决定的。醒过15分钟的包子在冷水上开蒸，开火加热的过程，酵母仍有很弱的发酵能力，使胚子慢慢经历一个发酵过程，弥补发酵不足，“迫使”包子胚醒发，这其实也是包子的再次醒发，使包子胚体积增大。

③冷水蒸“酵母包子”的优点。酵母发面蒸包子不会有“跑碱”现象的发生，而是在加热上气中水蒸气的产生，包子皮在逐渐变得蓬松，包子馅也在不同熟化，其“香味”能慢慢的渗透到包子皮，增加了包子的香味。更重要的是包子内外均匀受热，不会出现生硬等问题。

结语

蒸包子用开水还是冷水，其实也无一定的固定模式。比如”老面包子”在不一次性发到位的情况下，也可以用大温水(忌用冷水)；“酵母包子”在一次性发到位的前提下，也可以开水上锅，只是考虑一下包子馅食材，比如大肉之类，建议还是冷水上锅。素包子可以开水上锅。

【温馨提示】别人的只是经验，通过自己的亲手操作，怎么得心应手便怎么做。

导读

蒸包子时，采用不同的膨松剂，蒸制包子生坯的方法也是不同的。膨松剂分化学膨松剂和生物膨松剂两类，化学膨松剂常用食用小苏打和食用泡打粉，生物膨松剂常用老面和干酵母。蒸包子是冷水蒸还是开水蒸？

食用小苏打或泡打粉蒸包子

食用小苏打，碳酸氢钠，产气量少，单独用食用小苏打蒸包子，加少了，包子皮松软度不好，加多了，吃起来有涩味，略带苦味。因此，很少单独用食用小苏打蒸包子。

食用泡打粉，又叫发酵粉，有食用含铝泡打粉和食用无铝泡打粉两种类型。建议选择食用无铝泡打粉。食用无铝泡打粉又有无铝慢速泡打粉、无铝快速泡打粉和无铝双效泡打粉三种，它们受热产生二氧化碳气体的快慢不一样，慢速泡打粉是缓慢产生二氧化碳气体，快速泡打粉是很快就会产生二氧化碳气体。

无铝泡打粉蒸包子，是利用泡打粉受热产生二氧化碳气体，使包子体积增加，形成海绵状组织，包子松软好吃。由于不同的无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体做快慢不一样，因此，蒸的方法也不一样。无铝快速泡打粉蒸包子要用开水蒸，无铝慢速泡打粉蒸包子要用冷水蒸，无铝双效泡打粉蒸包子要用冷水或温水蒸。

老面或干酵母蒸包子

老面或干酵母蒸包子，都是利用酵母菌生长繁殖使包子面团发酵，老面蒸包子，包子面团发酵时会有酸味，需要加适量的食用碱中和酸味；干酵母蒸包子，包子面团发酵，一般情况下不会有酸味，因此，不需要加食用碱，如果发酵过头了，也有酸味，要加适量的食用碱中和酸味。

由于老面蒸包子要加食用碱，因此，老面蒸包子要开水蒸。干酵母蒸包子不加食用碱，因此，干酵母蒸包子要用冷水或温水蒸。

特别提示:

1、干酵母蒸包子，如果包子面团发过头，要加适量食用碱，要用热水或开水蒸。

小结

蒸包子，用无铝慢速泡打粉，要用冷水蒸。

蒸包子，用无铝快速泡打粉，要用开水蒸。

蒸包子，用无铝双效泡打粉，要用冷水或温水蒸。

蒸包子，用老面，要用开水蒸。

蒸包子，用干酵母，正常情况下，用冷水或温水蒸；如果包子面团发过头，则要用热水或开水蒸；如果包子生坯醒发太大，要用热水蒸。