豌杂面的做法是怎样的？

大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齿香。还记得第一次吃豌杂面是去重庆参加考试的时候，当时在火车站附近的一家面馆，由于第一次来到重庆，不知道哪种面好吃，服务员推荐的豌杂面。上桌后，面条铺入碗底，上面放入豌豆杂酱，用筷子搅拌均匀后，豌豆杂酱附着在面条上，面条吸足了豌豆杂酱的味道。夹一口放入嘴中，豌豆软糯滑嫩，酱香浓郁，有滋有味。

重庆美食除了榜上有名的火锅，其次就属小面了。豌杂面就是众多小面中的一种，它是以豌豆、杂酱以及丰富的佐料配制而成。因为小面丰富的佐料口味，深受全国各地美食爱好者的喜爱。小瑞认为，要想做出一道正宗美味的豌杂面，需要注意以下几个方面：

1. 豌豆外形完整不散，口感软糯滑嫩，豆香浓郁，杂酱味道鲜美，咸甜可口；
2. 面条细长筋道，不易夹断，使用高汤煮制，鲜香浓郁；
3. 使用佐料丰富，麻辣并重，兼具其他丰富口味。

【食材】：碱面200g、干豌豆50g、五花肉150g；

【辅料】：芽菜30g：

【调料】：食用油、高汤、豆瓣酱、甜面酱、生抽、老抽、辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、大葱、生姜、大蒜、味精、食盐适量；

▼美食步骤：

第一步：豌豆制作。将干豌豆用清水冲洗干净，然后放入清水内泡发12个小时，将泡发后的豌豆皮滤出，将剩余的豌豆放入高压锅内，加入适量的清水，上气后压15分钟左右；

第二步：杂酱制作。将市场购买的五花肉剁成肉末，生姜、大蒜切末，将切好的肉末、生姜末、大蒜末放入碗内，同时加入适量食用油，搅拌均匀。热锅凉油，下肉拌均后的肉末煸炒，当煸炒至断生变色后，加入适量甜面酱、豆瓣酱、生抽、老抽、食盐，翻炒均匀后，倒入适量热水没过肉沫，当汤汁收干后，盛出备用；

第三步：调配碗汁。取一面碗，放入适量的辣椒油、花椒面、芝麻酱、花生碎、芽菜、味精以及高汤，搅拌均匀后备用；

第四步：煮面。将适量高汤放入锅内，烧开后，下入碱面，盖上锅盖，煮开后，点入适量冷水，继续盖上锅盖，煮开后，再次点入适量冷水，带上锅盖，煮开后，将面条捞出放入漏勺内；

第五步：豌杂面成型。面条沥干水分后，放入配有碗汁的面碗内，接着放入适量制作好的豌豆、杂酱以及芽菜，撒上适量的葱花碎点缀，吃之前用筷子搅拌均匀即可。

豌杂面之疑难解惑

（1）干豌豆为什么需要先泡发12个小时之后再用高压锅压15分钟？

答：豌杂面，毫无疑问豌豆的口味至关重要。与味道浓郁的杂酱相比，豌豆追求的是香气浓郁、口感软糯。首先干豌豆泡发12个小时之后，将会吸水膨胀，内部变得细嫩饱满，这样在继续煮制的时候，将会变得软糯滑嫩；由于豌豆外形需要保持完整不散，因此利用高压锅压制的时候不需要时间太长，其次，用高压锅压制要比普通焖煮具有以下优点：

①由于高压压制要比普通焖煮锅内压力大、蒸汽足，因此高压锅焖煮要比普通方式节约时间；

②由于高压锅锅内压力要比普通锅具大，高压下容易激发出豌豆的香气，因此高压锅做出的豌豆将会豆香浓郁。

（2）为什么煮完后的碱面需要捞出放入漏勺内沥干水分后再放入碗内？

答：煮过面条的都知道，刚煮完的面条捞出后会带有大量的水分，如果这时直接放入盛有料汁的碗内，多余的水分将会稀释碗内的料汁，使得其味道变淡，麻辣味锐减，因此这样做出了豌杂面在味道上将会大打折扣。相反，如果先将面条的水分控干，再放入料汁碗内，这样料汁将会充分附着在面条上，面条也会吸足料汁的味道。

豌豆杂面之技术小tips

1. 再用高压锅压制豌豆的时候，时间千万不要过长，否则豌豆将会变成豌豆泥，虽然制作豌杂面的时候，有的人也喜欢用豌豆泥，但是我认为形而不散、软糯滑嫩更适合搭配杂酱；
2. 调制料汁的时候，如果喜欢重麻重辣可多放点辣椒和花椒面；
3. 豌杂面的这种做法类似于干拌面，还有一种做法属于汤面，味道上不如这种做出的浓郁；
4. 煮面的时候还可以放入一点青菜，比如小油菜、生菜等，搭配上酱香浓郁的杂酱，鲜美可口。

结语

豌杂属于重庆小面中非常受欢迎的一道面食，要想做出正宗美味、酱香浓郁、口感软糯的豌杂面，豌豆的制作、杂酱的炒制以及丰富佐料的使用，都是这道美味必不可少的。

我是沂蒙小瑞，喜欢研究家常美食做法，用最简单的料，做美味的菜。欢迎大家点赞评论交流，喜欢的可以关注我，每天都会分享美食技巧、心得总结

豌杂面的做法是怎样的？

豌杂面归属于重庆面的一种，是重庆的一种地方特色小吃，以豌豆与杂酱为主料，配以葱姜蒜为辅料制作而成，豌豆的软糯与面条的劲道以及杂酱的香甜搭配在一起，非常好吃。

虽然看着就是一碗面，但是它的做法比较复杂，要想做的香浓还要另煮高汤，才能让这碗看着简单的豌豆杂面更加好吃，如果不想麻烦，也可以做简易版的，用清水煮面即可。

【食材】

高汤：猪骨

辣椒油：花椒、八角、香叶、肉蔻、辣椒面、熟芝麻、食用油

杂酱：葱姜蒜、五花肉、郫县豆瓣酱、甜面酱、生抽、榨菜丁、豌豆、胡椒粉、花椒粉、辣椒油

面条

—— 【开始制作】 ——

1、将干豌豆提前一晚泡发，用高压锅压15分钟。

煮一锅高汤：将猪筒骨焯水后，再次放入汤锅中，用小火炖2小时，将汤汁炖白。（用不完的高汤用来做汤底和馄饨汤底都是很美味的，怕腥的可加入葱段、姜片一起炖）

2、碗中放入熟芝麻、辣椒面，锅中倒入多一些的油，放入花椒、八角、香叶、肉蔻用小火炒香后捞出香料，留下的料油泼在芝麻和辣椒面上。

3、将五花肉搅拌成大颗粒的肉丁，锅中倒入适量的油，用中火将肉末炒香，倒入郫县豆瓣酱，炒出红油后倒入一点甜面酱、生抽、葱末姜末，翻炒均匀出锅即可。

4、准备一只装面的碗，倒入三分之二高汤和三分之一温水，倒入一点生抽、花椒粉、姜蒜水、油辣子，搅拌均匀，将煮好的面放入。

顶层放入炸好的肉酱、煮糯的豌豆、榨菜丁，再放入一点烫青菜，撒入一点炸花生米和香葱末，就做好了。