淀粉和生粉的区别

一、淀粉，淀粉的叫法则一般出现在中餐当中了。不同地区使用的淀粉也是不一样的，例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉，在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的时候用一些淀粉，作用就是勾芡和上浆。

二、生粉=淀粉，生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在台湾人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。

接下来咱们详细的聊聊，先从最常见的说起：

1.玉米淀粉是我们听得最多的，有的地方也叫玉蜀黍淀粉。它的粘性和透明度都不高，但是玉米淀粉的吸水性非常好，冷却后依然能保持原状，所以在烘焙中比较受欢迎，在糕点以及派的馅料中用的比较广。在粤菜中，也更会选择用玉米淀粉做勾芡，比如玉米烙、咸鱼茄子煲、松子鱼等，都会使用到玉米淀粉。在一些油炸的菜类中使用玉米淀粉，口感会很松脆，比如炸鲜奶。

2.红薯淀粉也是粘性很高的一种，但是红薯淀粉不像木薯粉，红薯粉做出来的食物放凉了后会变得很硬很硬很硬，然而又煮不烂，比如粉条，凉粉等，厉害确实是厉害的。超市里也经常能看到包装是地瓜粉、山芋淀粉，也都是红薯淀粉的小花名哦。

3.木薯粉是一种热带植物的块根中，经过提取后脱水干燥制作而成的粉末。木薯粉在糊化以后成透明状态，口感非常非常有弹性。哪怕放凉后也不会变的又干又硬，老厉害的呢。

因此，木薯粉的粘性是非常强的，所以不是很容易消化。木薯粉比较适合做强调口感的食物。举个常见的例子，我们夏天爱吃的Q弹可爱的芋圆，就是木薯粉做的。木薯粉还有几个名字，泰国生粉、菱粉都是它。然后，它还有个闯荡江湖的花名，也是非常响当当哦。

4.嫩！肉！粉！顾名思义，是可以让肉质变得更嫩的粉。烧肉片来一点儿，尖椒牛柳来一点儿，都能让肉质更鲜嫩。

5.澄粉，好像不是很多人都认识，请大家跟我一起念----“的恩澄”。好，言归正传，这个澄粉，又叫澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉。嗯，别名很多吧，所以妈妈们不要纠结哈，你看到花花绿绿的其实都是同一种无筋的面粉，它是去除了面筋和其他物质的小麦粉，也就是纯纯纯淀粉。而相比木薯粉，澄粉的粘性就弱很多，但是它的透明度会高很多，虾饺、粉果、肠粉等这些都是用澄粉做的。

6.太白粉，就是生的马铃薯做成的淀粉。相对其它淀粉的粘性，太白粉粘性虽高，它的吸水性不好，煮熟后再冷却会变稀，不会成形。不过它的优势在于附着性比较好，所以太白粉比较适合用于菜品的勾芡上，这样做出来的食物比较细腻且有光泽度。但是粤菜比较习惯于玉米淀粉勾芡，也是需要基于地方习惯。台湾地区用太白粉比较多，比如蛋包饭。

最多的问题来了！

生粉是什么？

生粉和淀粉的区别是啥？

生粉是生的面粉吗？

生粉是玉米淀粉吗？

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给你看！给你看！

我们转过身来看看，这包生粉是什么？----玉米淀粉

再看看这包生粉是什么？----土豆淀粉

所以锤子哥告诉你，生粉不是特指某一种淀粉。生粉可以说是一个笼统的对不同种类的淀粉称呼。在不同的地方，饮食习惯不一样，所指代的也就不一样。

比如，香港所说的生粉，一般就是玉米淀粉；台湾地区说的生粉是太白粉；大陆地区不同省份，所指的生粉也是不一样的，这个真心说不完整了......

不过综上所述呢，各种粉的用途都是很广滴，可以做点心、可以调味、可以摊饼、可以肉类勾芡等等，而且宝宝也是可以吃的（当然得是健康的烹饪方式哈），是不是很棒！

妈妈们在选择各种粉的时候，可要根据自己的需求来选哦。

在解答问题之前，首先要弄清楚淀粉和生粉是区别，其实淀粉包含生粉，生粉就是淀粉，但是淀粉不一定是生粉。

一、南北说法差异，对淀粉、生粉的叫法不一样；

1、在南方酒店厨房，一般都称淀粉为生粉，例如粤菜厨房，一般都会称淀粉为生粉

2、在北方会直接称为淀粉。例如做菜，用到淀粉的时候会直接说加淀粉多少克。

二、淀粉和生粉的用途

在烹饪制作当中，一般都会用到生粉和淀粉，例如肉类原材料的上浆处理，炸制菜品的初步熟处理，挂糊、勾芡等都会用到生粉或者淀粉。概括起来主要有以下的用途

1、清洗的作用

生粉和淀粉具有很好的吸附性，清洗水果或其他内脏类原材料的时候，可以加适量的淀粉，有利于清洗干净水果或者内脏表面的黏液；例如清洗葡萄，加淀粉或者生粉清洗的特别的干净，例如处理猪肝的时候，可以用淀粉吸附性抓洗猪肝，清除猪肝表面的血水和脏东西。

2、上浆

指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩。

3、挂糊

在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。这样可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。糊有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊，根据不同的原材料的制作要求来选择不同的糊。

4、勾芡

淀粉或生粉在遇热糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

5、其它作用（威化纸）