菌类也是蔬菜的一个大类，包括蘑菇、平菇、香菇、草菇、金针菇、猴头菇、木耳等等。今天我就单讲蘑菇的培育吧！

蘑菇的特征特性 蘑菇又叫洋蘑菇。在分类学上属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、蘑菇科。蘑菇为一种典型有褶伞状菌，成熟时像一把撑开的伞。子实体由菌盖、菌柄、菌褶、菌环组成。菌盖初期为半圆形，由菌膜包裹，老熟时菌盖趋于平展，菌盖表面光滑而不黏，着生有纤维表皮或纤维鳞片，白色；菌褶呈放射状，数白片菌褶表面覆以子实层。

蘑菇所需环境条件

1 温度 蘑菇的不同种类和同一种类的不同生长发育阶段，对温度的要求不同。根据其生长发育所需温度的高低，可分为高温型、中温型和低温型3种。高温型蘑菇，菌丝体发育的温度为25~34℃，子实体形成温度为25℃以上。中温型蘑菇，菌丝体发育的温度为23~28℃，子实体形成的温度为16~25℃之间。低温型蘑菇，菌丝体发育温度为22~26℃，子实体形成的温度为16℃以下，如冬菇、滑菇等。

2 水分与湿度 蘑菇的菌丝体和子实体自身的含水量达90%左右，而且各种营养物质必须溶解在水中，才能被菌丝体吸收。缺少水分的菌丝体不能正常进行生命活动，如木材含水量低于20%时，木腐菌蘑菇就停止生长。但水分也不可过多，如含水量过高，一方面会排掉培养料中的空气，影响菌丝呼吸；另一方面会使原生质稀释，影响菌丝的抗逆能力。所以，应该及时调节水分含量，使之保持在适宜状态。

菌丝体生长期间，培养室内环境的空气相对湿度以60%左右为宜；子实体形成时期，要求空气相对湿度90%。如湿度太小，则会影响菇体长大，严重时造成枯萎；但湿度太大，超过95%时，容易发生各种杂菌污染和病害。

3 光照 蘑菇菌丝体生长不需要较强的光照，有的甚至在完全黑暗条件下也能照常生长。但形成子实体时，却需要一定的散射光，否则子实体难以形成。一定要注意，蘑菇所需要的光线是白天室内或荫棚下的散射光，若在直射的太阳光下，则很快死亡。

4 空气 栽培的蘑菇一般都是好气性的，菌丝体和子实体都需要进行有氧呼吸，产生能量，来维持自己的生命活动。一般菌丝体在生长阶段消耗的氧气不多，但子实体形成时期则需要消耗大量氧气。这时要通风好，氧气充足能促进子实体分化和增大。若通气差，二氧化碳积累多，子实体不易形成生长也慢。一般在空气中的二氧化碳含量超过0.3％时，蘑菇子实体就会停止分化和生长。所以培养室内应注意经常通风换气。但通风换气必须缓慢进行，才有利于子实体生长发育。

蘑菇培养房的建造 目前国内蘑菇栽培场所主要有标准菇房、半地下式大棚和阳畦三种形式。

1标准菇房 菇房建造可因地制宜，就地取材。菇房应建造在地势平整，利于排水处，菇房走向坐北朝南，利于保暖和通风。菇房内通风要畅，南北墙要设计有上有下、下两排通气墙，下窗要靠近地面，利于积累二氧化碳的排出，菇房的两端山墙要安装排气窗，可强行通风。房顶安装抽气筒，可保持房内良好的通风状态。

2半地下式大棚 大棚式菇房是一种简易的蘑菇栽培场所，一次性投入少，又具有良好的保温、保湿性，成本低，这种形式在北方发展很快半地下式大棚内气温高于外界，由于畦床位于地下，其保温效果良好。建造时可因地制宜，即可集中连片规模建造，也可以户为单位分散建造。单棚面积可大可小，发的可达667~1334米²，小的可达133~200米²，其结构有竹竿骨架、木头骨架、水泥预制骨架或钢架骨架。

3阳畦 阳畦是室外保护地栽培蘑菇的简易形式之一，可在田中或房屋前后开挖半地下式的畦床（也称地沟），用竹竿等材料搭成拱形骨架，上面覆盖薄膜及遮阴物。这种菇房出菇，产量高，效益显著。

蘑菇栽培管理

1 播种

(2) 选择菌种 播种前要对菌种进行一次质量检查。购买的菌种，首先需要了解菌种的菌号，特性。选用菌丝生长正常，不退化，不结块，不吐黄水，无杂菌，无病虫害，培养料呈棕褐色，必须保在通风、干燥荫凉而又干睁的地方。质量不好的菌种一律不用。

(3) 播种时间 一般要在月平均气温25℃以下时才能播种，播得早了，会因温度高而染上杂菌。

(4) 播种量 播种量要适当。菌种量过多，料面的老菌就多，会形成大量的粗菌索，对后期子实体的产生有不良影响，而且增加成本，一般每平米用栽培种3瓶，若用塑料袋装菌种，每米²用一袋，若系麦粒用1.6瓶就够了。

（5） 播种方法 有条播、撒播、点播三种。

条播:先在培养料上按行距13.2~16.5厘米，用手或竹片挖3厘米深的天沟，把菌种播入沟内，再用培养料覆盖起来。此法省工，缺点是用种量较多，且不容易播得均匀。

撒播:先将培养料挖出3厘米左右，把菌种均匀撒于上面，再把挖出的培养料盖回即可。此法使菌种过于分散，菌丝断碎，萌发生长势弱，生产上很少采用。

点播是目前生产上普遍采用的方法之一，点播的株行距为10厘米ⅹ10厘米，或13厘米x13厘米，播种深度3~4厘米。播种时，用竹片插入培养料中。撬起一块，随即用手将一团菌种放入穴中，即盖回，使菌种与培养料接触紧密。最好使少量菌种露出表面，有利通气，促进菌丝生长。

2 播种后至覆土前的管理 这段时间的管理主要是促进菌丝生长。播种后3天必须检查菌种成活情况，观察种穴菌种的露头部分，如果发现有短绒毛状菌丝，表示菌种成活。没有成活的地方要做记号，5天后再检查。如果5天后检查还不萌芽，就要补种，可在料底打洞，加强通风，散发氨气后补播；若培养料过干，可在料面覆盖报纸或直接喷水，但切不可过湿，调节好水分后重新补播。

播种后温度应在23~25℃，并保持一定的温度和湿度。如果空气闷热，可适当通风换气。白天温度高，可在夜间通风；如果遇低温，可在中午温度高时适当通风，晚间密闭门窗保温。总之，可根据蘑菇菌丝生长要求，结合天气的变化情况，灵活管理，以保证菌丝萌发风，以保持湿度和温度，促进菌丝萌发生长。但每天要揭膜几次，以补充新鲜空气。

3 覆土

(丨) 覆土的pH要求在6.8~8.0之间。

(2) 覆土时间。播种后12~15天，菌丝从播种点周围长出3~4厘米，深入料1/2处，这时覆土最适宜。覆土过早，菌丝未长，影响产量；覆土过迟，容易结菌块，表面菌丝老化，出菇则推迟。

(3) 覆土厚度，覆土一般3~4厘米为宜。土壤结构差，沙性重的土粒可以稍厚些，若土粒黏性重，料层厚，覆土则可薄些。覆土量，一般100平米要土约5立方米。

(4) 覆土若采用粗细土粒覆土法，覆土时，先将粗土粒均匀覆盖在料面上，做到既不使土粒重叠，又不使培养料露面，土粒上床可铺干粒，然后喷水，慢喷多次使土粒湿透没有白心为止，铺粗土粒5~7天，菌丝爬到粗土粒间隙时，可以铺细土粒，把粗土全部盖没即可。若覆盖碎土，采取一次性覆土，厚度为3~4厘米，一般覆干土，覆土上床后再喷水。

4 覆土后的菇房管理

( 1) 水分管理 覆土后3天之内，要把土粒的水分调到合理的程度。一般采用pH8.0的淡石灰水调湿。调水时应注意少量多次，勤喷少喷。覆土后的水分调节要使粗土先湿后干，细土先干后湿，让菌丝在粗土层和细土层之间充分蔓延生长，防止菌丝过早爬到细土层来，以利以后出菇。覆细土2~3天后仍要使细土温度稍比粗土低些，才能促进菌丝在粗土中生长。覆土后15~18天，拨开细土见菌丝爬到粗土上，前端形成扁形，颜色洁白的菌丝团时，说明子实体原基形成了，这时需要大量的结菇水，以刺激子实体形成。因此，这时喷水量要适当增加，每平米每天喷水300克，连喷2~3天。喷后停水2~3天。检查是否有小菌蕾。如果有小菌蕾，再恢复正常的喷水量，待菇大一些，再逐渐增加喷水量。出现小菇蕾后，喷水量要逐渐增加，同时通风量也要逐渐加大，但要注意不能让冷风直接吹到菇床面，采菇高峰期过后，随着床面菇量减少，水量也应减少。当床面没有菇时，可停喷水2~3天。在做好水分管理的同时，还要注意调节菇房的空气相对湿度增加，培养料和覆土的含水量也能提高。一般情况下，菇房的空气相对湿度应保持在80%~90%为宜。采菇高峰期以后，湿度又应降至85%左右。

(2)通风与保湿

①补充新鲜空气，供给蘑菇呼吸作用以足够的氧气。当二氧化碳浓度达到0.5%时(一般空气中二氧化碳浓度为0.3%)就会阻止蘑菇子实体的形成。所以，通风除了供给氧气外，还可以排除过多的有害物质，保证蘑菇生长发育正常。

② 调节空气湿度。当菇房空气湿度过大时，增强通风便可以把水气带走，把空气相对湿度降低。

③ 调节湿度。通风与保湿密切关联，正常的通风，可调节蘑菇生长的湿度。

(3) 通风的技术

① 播种至覆土期是菌丝生长期，此时培养料刚进房不久，含水量充足，培养料还继续发酵，微生物活动旺盛，不断放出各种有害气体，菌丝生长旺盛，呼吸强烈，需氧多，放出二氧化碳多，因此，这时期的菇房管理应以通风为主，适当兼顾保温、保湿，一般每天开窗2~4小时。

② 子实体形成期以后，气候温度已下降，培养料发酵基本完成，微生物的活动能力减弱，产生的有害气体减少，蘑菇子实体形成期对空气湿度和培养料水分含量要求高，此时需要大量水分，所以，通风量要减少，以保湿为主。

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食用菌的种植方法如下：

1 食用菌萌发时不产生典型的芽管，而是先膨大为原来的2-5倍，孢子沿长轴方向生长，内部出现空泡。

2 生长的温度范围在5-24℃，最适宜温度24-27℃，但由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。自然荫蔽不足时，搭盖荫棚（高2m），或种植、种瓜，以利将来遮荫。

3 让原木干燥，实际上是调节段木的含水量，以利于接种后菌丝体定植和生长发育。不同树种的含水量不同，因而干燥的时间也不一致，常以干燥后没有萌芽力为度，或者以接种打洞时树液不渗出为宜，此时的含水量约为40-45%。

4 塞好棉塞后，把试管直放在小铁丝筐中，盖上油纸或牛皮纸，用绳扎好，或用绳子把试管扎成几捆，棉塞部分用牛皮纸包扎好，竖直放入高压灭菌锅内，进行灭菌，在1.5公斤/厘米2压力下维持30分钟。选择符合种菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后，用小刀把菇蕾纵剖为二，在菌盖与菌精交界处，切取0.5立方厘米的一小块菌肉，移放在斜面培养基中央。如用已开伞的香菇做分离材料，则选菌盖与菌柄交界的菌肉。