蛏子的清洗，包括【吐沙】和【外壳清洗】两个方面。关于吐沙，大家都知道加盐，加油，但是加多少盐、泡多久等细节，往往比较模糊。接下来我把蛏子清洗的细节都和大家详细说明一下。

蛏子加盐、加油清洗的目的和原理

• 加盐：模拟其生长的海水环境，但是又不是那么好的环境。太平洋海水的平均盐度是35‰，也就是1升海水中，含有35克盐。如果用这个浓度配盐水，那么蛏子是以正常的速率进行呼吸吐沙。但是这样做吐沙效率特别低，几天都不一定吐得干净。因此，实际上我们用3‰的盐度（正常海水盐度的十分之一）的淡盐水来刺激其吐沙，同时维持其基本的盐水环境。

• 滴油：在水里面滴油，油会在水面形成一个密封膜，起到隔绝外界空气的作用。这样可以让蛏子稍微缺氧，导致其呼吸加速，从而吐沙加速。

加盐清洗的技巧

• 加多少：一般1升水加3克盐，也就是1-2小勺的量，正常的家庭购买数量，直接加2勺即可。
• 泡多久：加盐之后，浸泡1小时，搓洗换水换盐，此过程循环2-3次。
• 关键点：尽量使用较大的漏篮，这样蛏子吐的沙，会及时漏到下方，避免蛏子把吐出来的沙子再吸回去。

滴油清洗的技巧

• 滴多少：滴至油面占水面的三分之二为宜。
• 泡多久：滴油处理往往在加盐处理之后，浸泡1个小时为宜。
• 关键点：不能滴太多（避免水面完全被油面笼罩），否则蛏子容易过度缺氧而死亡。

蛏子外壳的清洗

方法：蛏子的外壳，在其生长过程中会粘附环境中的一些杂质，而且粘附得比较牢固。一般情况下，使用牙刷攒点盐水，就可以刷干净。但是如果肉眼都看得出来很脏的话，建议采用钢丝球，这样可以快速去除其外壳表面的脏东西。

备注：蛏子外壳的刷洗应当在其吐沙干净之后、烹饪之前进行。

蛏子可否过夜浸泡？

蛏子属于海水养殖产品，对水环境的要求比较高，如果过夜养殖，极其容易死亡。因此建议当天购买当天食用。

买蛏子的时候，怎么分辨是否新鲜？

• 望：观察蛏子的外观，如果壳呈金黄色，伸出壳外的组织较紧致，不发黑发软，则是新鲜的；

• 闻：挑选其中几个蛏子，闻一闻，有较浓的海水咸味的，往往这一批货都比较新鲜；

• 触：用手碰一下蛏子伸出壳外的组织看是否伸缩自如，或是轻拍，看壳是否迅速闭紧。现在市场上贩卖的很多蛏子看起来都在伸出器官进行呼吸，实际上一动不动，碰了也没反应。

蛏子怎么炒好吃？

蛏子属于海鲜贝类，本身味道鲜甜，因此尽量用简单的配料和烹饪方法来呈现其本身的味道会更好。这里给大家介绍一下广东人的做法——【蚝汁蛏子】

• 蛏子清洗干净后，沥干水分备用（提前半小时）；
• 热油，下蒜末、姜丝，切段杭椒（不吃辣的省略），炒香后放入蛏子，翻炒2分钟；
• 加入100毫升啤酒，适量生抽、蚝油和食用盐，继续翻炒收汁（4分钟）；
• 加入紫苏叶，再翻炒一分钟，即可出锅。

附图

【图1】新鲜蛏子示例，组织饱满紧致

【图2】牙刷刷洗蛏子外壳

【图3】收汁中的蛏子

第一步：

　　把买回来的蛏子先用清水冲洗干净，再准备一盆清水，放入适量食盐化开。然后，把洗净的蛏子放入盆中，其间注意换水，换第3次清水后在水里加滴油，搅匀。

　　这一步有几点需要注意——

　　一是清水用量不宜过多，刚没过蛏子就好，这样更方便蛏子吐泥沙。

　　二是食盐的用量不宜过多，也不宜过少，咸淡要用嘴巴尝下，比平常的饭菜咸淡一样就刚好。因为盐放少了，蛏子不吐泥沙，但如果水太咸了，蛏子很快就会死掉。此外，盐最好是用海盐，卖蛏子的老板都有准备，是免费的。

　　三、在水里加少许油能隔绝氧气，让蛏子吐泥沙吐得更快。但油的用量一定要少，一盆水滴几滴就可以了。如果用多了，蛏子也会很快死掉的。

　　四、为了防止蛏子把吐出的泥沙再吸回去，可以把蛏子放在滤水篓或漏筐中，再把滤水篓或漏筐放在水里，并在底部垫上筷子。这样，吐出的泥沙就会沉到水底，不会再被蛏子吸回去了。

第二步：

　　静置大约20～30分钟后，你就会看到蛏子开始拼命吐水了。大约2～3小时后，蛏子体内的泥沙就会被吐干净了，其间要注意多换几次水。此外，在蛏子吐水大约1小时后，还可以在水中加入少许食醋，这样能杀死嗜盐菌，吃起来更卫生些。

第三步：

　　捞出吐尽泥沙的蛏子，用淡盐水反复的搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净，控干水分即可用来制作菜肴了。

　　如果你想更干净些，可以把蛏子放入沸水锅中烫一下，取出蛏子肉，撕掉上面的那条黑线，去掉那团黑色的“沙袋”，再把蛏子的吸管用手挤一下，挤出里面的脏东西，再用清水冲洗干净就行了。

提醒：

　　夏季里，蛏子是不能养一天的，一般上午买，中午吃