首先准备材料:鸡腿，花生米，干辣椒，花椒，麻椒，盐，糖，淀粉，生抽，老抽，料酒，胡椒粉，葱姜蒜，香叶，八角。

1:鸡腿去骨，我家人多，我用了三个鸡腿，切成三厘米的块状，加两小勺料酒，葱，姜，盐，生抽，一点点老抽，胡椒粉，一小勺淀粉，抓匀，腌制30分钟。

2:锅中多放油，下鸡块炸至金黄，捞出控油，再来复炸一次，看到鸡肉边缘有点焦黄即可。

3:用剩下的油炸点花生米，听到啪啪啪啪翠响之后，略有点焦黄即可捞出控油至冷。

4:另起一锅，平时炒菜的油量郅行，下葱姜蒜爆香，下两片香油，一个八角翻炒几下，下干辣枫，花椒，麻椒，放多放少根据各人的口味来定。

5:下鸡肉和花生米，翻炒一下，倒入一勺料酒，一勺生抽，少许盐和糖，最后放入鸡精和小葱段即可开吃啦！???

说“歌乐山辣子鸡”，这名字太写实了，大家应该更熟悉它的“花名”：红灯区，在辣椒丛里找鸡。

大盘辣子鸡，辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中翻个底朝天，这才是享用歌乐山辣子鸡最有趣的体验。作为重庆菜中的大哥大，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映，带有干辣椒过油的清香，鸡块必须入口酥脆，甜咸适口。

这期间，火候非常难掌握，做法相当考验人，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。

首先将大葱切成马耳朵形，生姜切片，另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用；再将干辣椒剪成短截。

把仔鸡洗净，铡成块状；加入半汤匙料酒、生抽、姜葱丝、及适量盐抓匀腌制30分钟，在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。

炸鸡前往鸡肉里撒盐， 一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

锅内放宽油，油八层热时加入鸡块，炸至断生后捞起，油热后再次下锅复炸至表面金黄捞出沥油。炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

重新洗锅放油大火烧热。下葱姜，麻辣酱爆香，然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱

2 -3 分钟后，将干辣椒和花椒下锅，辣椒和花椒可以随自己的口味添加。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多，辣椒花椒焦香时，放鸡粉即可出锅。

辣椒和花椒可以随自己的口味添加，本着原汁原味的体现这道菜的风格，辣椒将鸡丁掩埋住是必须的，红红火火得相当热闹。

即使除此做的小白还没有摸到精髓，但输人不输阵，这道菜的核心秘笈就是要将辣椒多加一点，才能原汁原味体现这道菜的特色，最好是辣椒能全部把鸡盖住。