黄鳝在北方并不常见，一般是江浙一带比较喜欢吃的食材。市场上现在售卖的黄鳝多是人工养殖，全身只有一根三棱刺，刺少肉厚，肉嫩味美，营养价值甚高，被视为补血强壮剂。

黄鳝搭配大蒜，辣椒以及芹菜大火爆炒，操作极其简单。

主要材料：

鳝鱼两斤，大蒜一头，芹菜一小把，老姜一块，大葱一颗，干辣椒一把，花椒一把，麻椒一把，郫县豆瓣酱两勺，生抽适量，料酒适量，食用油适量，芝麻油适量，食用盐适量，

做法：

第一步：将清洗好的的黄鳝切成5厘米长的段，每段剞十字花刀形；

第二步：老姜切成姜末，大蒜切成蒜粒，大葱请和芹菜切成3厘米长段；

第三步：锅中下油烧至六成热时，下芹菜炒至断生后起锅装入汤碗中；

第四步：锅中另适量油，烧至五成熟时，下豆瓣及姜、蒜末，大葱炒香；

第五步：放入鳝段大火爆炒，加入料酒去腥，加入生抽提鲜，加入适量开水，烧沸煮十分钟，加入食用盐和鸡精调味，盛出与芹菜放到一个碗中；

第六步：锅中下油烧至五成熟时，下干辣椒节、花椒、麻椒，起锅淋于鳝鱼即成。

蒜爆鳝段

鳝鱼宰杀干净，热水烫一下，去除表皮粘膜，从背部切一字花刀，切4厘米左右的段，倒入姜丝，料酒腌制十分钟。

准备配料：蒜瓣，姜丝，二荆条辣椒，红米椒，花椒，耗油，味达美，老抽，海鲜酱，料酒，盐，味精，郫县豆瓣酱，胡椒粉，鸡粉。

锅中倒油，烧至七成热，倒入鳝段，滑炒34秒后倒出控油。

锅中倒油，放入蒜瓣，二荆条辣椒，花椒，红米椒炒香，倒入郫县豆瓣酱炒出红油，放入海鲜酱，耗油，味达美，倒入鳝段，快速翻炒，加入少许水，老抽调色，盐味精，鸡粉，胡椒粉调味，烧一分钟大火收汁即可装盘。

干煸鳝鱼丝

鳝鱼宰杀后去掉内脏去骨，一定要清洗干净。 鳝鱼片改刀成为8厘米左右长、0.8厘米左右粗的细丝，用盐巴加上料酒兑处理过的鳝鱼片进行码味。

准备配料：芹菜梗切成节。 干辣椒切为0.5里面长的细丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣一定要剁细才能够入味。

锅中放入食用油的油，烧到沸腾，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再倒入一勺油继续煸炒至酥软。

然后下豆瓣炒到红色有香味，再倒入料酒、蒜末、干辣椒丝、黄豆芽、芹菜梗，炒至断生。 7接下来倒入红油、香油、味精和白糖，出锅后撒一些花椒面即可。

鳝鱼最好现吃现剖，特别鲜美，家里最常吃的就是炒蒜薹了。

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【材料】:鳝鱼500克，蒜苔200克。

【调料】:豆瓣酱10克，花椒粒十几粒，酱油，料酒各适量，姜丝，鸡精各少许。

【做法】:

（1），将鳝鱼背朝下铺在砧板上，用刀背从头至尾拍打一遍，然后再剖（或请商家剖好），再洗净，切成长段；蒜苗洗净，切成段。

（2），锅内倒少许植物油，下花椒粒，炸出香味，放入姜末爆香，倒入鳝鱼炒至表面变白，加料酒，豆瓣酱炒匀。

（3），倒入蒜薹，翻炒几下，再加入酱油，鸡精调味，起锅。