~鸭肉为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”

食用功效：

鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经;可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿;治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

许多人对夏季饮食的清补原则存在着片面的理解，甚至认为清补就等于只吃蔬菜果瓜，追求饮食的绝对清、素。其实，清补还是强调补养，只不过饮食在补养的同时应兼具解热消暑的功用，以对抗酷热的气候。这一点对于老人来说尤为重要，因为人到老年以后，舌面上的味蕾减少，萎缩嗅觉细胞更新缓慢，加之炎热引起机体的一系列生理改变，就会使食欲进一步减退，如果饮食过于清素、清淡，哪里还会有胃口进食呢？再说，一味进食蔬菜，人体蛋白质和脂肪的摄入就会不足，势必会削弱机体的抵抗力，也就达不到补养的目的。鸭肉属凉性食物，可以很好的改善人体燥气。

适用人群：

适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。

做法：

啤酒鸭：

材料：净水鸭1000克，姜15克，干辣椒5个， 单晶冰糖4-5块，老抽15毫升，盐（随 意），啤酒600毫升

做法：1、鸭子洗净剁成块（大小随意），姜整 块拍碎。锅中水烧开，放鸭块煮3分钟去 血水。

2、捞出过冷水后沥干待用。

3、铁锅中倒油加热至七成，下鸭块翻 炒，不停在锅中炒鸭块，逼出鸭肉中的 水分，看到鸭皮变紧，鸭块相对缩小， 把炒鸭块转移到高压锅里，铁锅不必 洗。

4、下姜块、干辣椒、倒入整瓶啤酒，然 后盖上高压锅盖，转大火烧。

5、等气响后，转中小火烧20分钟，关 火，等高压锅自然放气。

6、开高压锅盖，把熟鸭块再移回到铁 锅，倒老抽上色，放冰糖、盐调味。开 足大火盖上锅盖收汤汁（喜欢多喝汤就 不要收汁）。

7、最后，只剩少量粘稠汤汁就行。

姜爆鸭：

材料：鸭子半只，嫩姜一整块，盐适量，料酒 很多

做法：1、嫩姜洗净切片备用。

2、鸭子切小块，用料酒腌15－60分 钟，越久越好。

3、倒掉料酒，用厨房纸将鸭块上的水和 料酒吸干，一定要比较干才行哦。

4、锅中多放些油，烧热后放入鸭块，开 始爆吧，有点像油炸但又没那么多油。

5、鸭肉开始变干，微微发黄的时候，放 入姜片继续爆。

6、当姜片也开始变干了，倒出多余的 油。

7、这个时候鸭肉虽然已经熟了，但是不 够离骨。加些料酒和盐焖煮15分钟，焖 煮过程中注意不要把水烧干了，可以继 续添加料酒或者水。

8、水收干后即可出锅。

酸萝卜鸭子汤：

材料：老鸭四分之一只、姜片、酸萝卜适量、 姜3片、料酒适量。

做法：1、鸭肉切小块洗净，锅中烧热水滚沸， 加入鸭块煮出血水，捞出用冷水洗净备 用;

2、锅中加足够的凉水，加入洗好的鸭 块， 再加入姜片、料酒;

3、用大火煮开后，转小火煲汤;

4、汤煮过一个小时后，加入酸萝卜;

5、继续煮60分钟即可享用。

莲藕老鸭汤：

材料：老鸭半只，莲藕1斤，盐适量

做法：1.将老鸭斩件。

2.莲藕切大块。

3.与焯水的老鸭一起入锅，加水烧开后 文火煮2小时加盐调味就好了。

菠萝鸭：

材料：鸭子半只 菠萝一个 ，大葱、姜、青蒜适 量、料酒

做法：1、洗净斩碎的鸭子备用。

2、用热油爆香姜片，5，6片姜。

3、放入鸭子翻炒，等到鸭子变色，倒入 料酒，酒要没过鸭子，放入大葱。

4、盖上锅盖，小火焖到汤汁快收干（如 果喜欢鸭肉口感软烂，可以放到压力锅 里焖10分钟）

5、汤汁快干的时候，倒入切好的青蒜， 和盐水泡过的菠萝快，最后加入盐。

软熘仔鸭

主料：仔鸭 1 000 g（1只）

辅料：熟火腿 50 g、水发玉兰片 30 g、菜心25 g

调料：精盐 15 g、姜 10 g、葱 20 g、味精 1 g、胡椒粉 1 g、料酒 15 g、水淀粉 20 g、鲜汤 1 000 g、色拉油 50 g

烹调方法：

1. 火腿、玉兰片分别切成长方片，姜切片，葱切段。

2. 将鸭放入沸水锅中焯水后捞出洗净，放入盆中加入姜5 g、葱10 g、精盐10 g、料酒10 g、鲜汤 1 000 g，放入蒸柜中蒸45分钟至软熟取出，将鸭捞出整形放在圆盘中。

3. 锅内放油，用中火加热至80 °C时，放入姜片、葱段、火腿、玉兰片、菜心炒出香味，加入蒸鸭后的鲜汤及精盐、料酒、味精、胡椒粉，加热至沸后撇去浮沫，拣去姜葱，用水淀粉勾清二流芡，淋入盘中鸭身上成菜。

注意事项：

1. 注意将鸭的腥膻味去除干净。

2. 注意蒸制时鸭的成熟度。

特点：色泽美观，软嫩鲜香，咸鲜可口。

（1）软熘菜肴要求形态美观大方。原料整理后的形状，剞刀的深度，泥糊蒸制成的糕状，改刀后的片、条等，都要求规格整齐，形态完美。

（2）软熘菜肴的辅料应与主料的质感相适应，一般选用色鲜、味美、质嫩的原料，如蘑菇、冬笋、番茄、菜心等。

（3）控制好原料的成熟程度。成熟程度直接影响成菜效果。熘制芡汁要与装盘时间相互紧密配合，芡汁烹制符合要求后立即浇淋在原料上，确保成菜的温度。要掌握芡汁用量与菜肴数量的配合比例，保证菜肴粘味，成菜丰满。