维生素是人体内不能合成，或合成量很少、不能满足机体的需要，必须有食物提供，维持正常生命活动过程所必需的一组低分子量的有机化合物。

维生素不是机体组织的组成成分，也不能提供能量，但是在调节人体物质代谢和维持正常功能等方面发挥重要的作用，是必须的营养素。通常分类按其溶解性不同，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。这一类的维生素，溶于脂肪，长随脂类物质吸收，一旦被吸收，在身体需要他们之前会一直储存在肝脏和脂肪组织中。

由于可以存储，不必每天都吃含有这些维生素的是食物，只要饮食中总体提供的平均量接近推荐的摄入量，如果摄入过多，有可能会在体内蓄积，造成中毒。当饮食中这些维生素含量一直较低时，或者脂肪吸收不良时，就会造成脂溶性维生素的缺乏。

水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C。其中，B族维生素包括：维生素B1，又称硫胺素；维生素B2，又称核黄素；维生素PP，包括两种形式烟酸和烟酰胺，又分别称为尼克酸和尼克酰胺；泛酸，又称维生素B5；维生素B6；生物素，又称维生素H，维生素B7；叶酸；维生素B12，又称钴胺素。

这一类的维生素，在体内主要构成酶的辅助因子作用，直接影响酶的活性。水溶性维生素可以直接吸收的血液中，自由的进行转移。大多数不会在组织中大量储存，过量的部分会通过尿液排出。因此水溶性维生素直接产生毒性不像脂溶性维生素那么大。但是过量服用补充剂，一样对身体造成不利影响。

大部分的维生素都可以在食物中获得，需注意的是：不当的烹调方法会造成维生素不同程度的流失，脂溶性维生素容易被氧化破坏，水溶性维生素对热的稳定性较差，食物高温加热会被破坏。

参考文献：

生物化学与分子生物学.第八版. 人民卫生出版社