很多人都知道土豆发芽后有毒，疑惑山药、红薯发芽后是否也有毒。

1、土豆

土豆，属于茄科，发芽后的确会产生大量有毒物质——龙葵素。

如果不小心吃太多含有龙葵素的土豆，就会产生恶心、腹泻、腹痛等胃肠障碍，还可能产生耳鸣、眩晕、轻度神经中毒等症状，严重时可能出现抽搐、昏迷及呼吸困难，甚至死亡。

龙葵素十分耐热，在高达230℃至280℃的温度下才会开始分解，焗、煮、煎炸及微波煮食等烹煮过程均不能大幅减少其含量。

因此，发芽的土豆是不建议吃的，特别是当发芽面积比较大的时候。当发芽面积还比较小的时候，如果非要吃，就一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉，烹调的时候最好放点醋，而且一定要烧熟煮透再吃。

2、山药

而山药，也称薯蓣，属于薯蓣科，发芽后会并不会这种龙葵毒素，也没有关于吃了发芽山药而导致中毒的报道。

当然，山药发芽后，因为要把一部分营养供给幼芽生长用，因此块茎本身的营养会有所下降，口感上也不如从前。

因此，一般来说，发芽的山药，削了皮仍然可以吃。

不过，如果发现削皮后，里面的肉是黑的，就不要吃了。

当然，如果是因为削了皮放在空气中，短时间内变成褐色的情况（类似的还有土豆、藕、苹果、梨等），则不影响食用，可以用水泡的方式延缓褐变。

说到这里，可能会有朋友问，那红薯呢？

3、红薯

跟土豆、山药一样，红薯也是我们常说的薯类。

红薯属于旋花科，发芽后，并不会产生什么有毒的物质，理论上是可以吃的。

说它没毒，最简单的例子就是，很多人爱吃的红薯叶了，这红薯叶就是红薯发芽后长出来的。

从营养上来说，相比起其他绿叶蔬菜（如菠菜、韭菜、空心菜），红薯叶中的蛋白质、多种矿物质（如钙、铁、钾）和维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素C）的含量更高。

另外，红薯叶中还有黄酮类化合物、绿原酸等植物化合物类生物活性物质。

但是，放久的红薯在发芽的同时，往往也容易发生霉变，这些霉菌会产生一些对人体有害的毒素，比如甘薯酮（一种肝脏毒素）。

因此，如果发现红薯在发芽的同时也发霉了时，应果断丢弃，就不可以再继续吃了。