正宗的葱油拌面源于上海

葱油拌面在全国各地都有，但是没有任何一个城市的面馆像上海的面馆那样，几乎每家面馆都会有葱油拌面，从这里就可以看出，上海人对于葱油拌面的喜爱程度，在中国有很多带有地方特色的面条做法，例如：兰州的牛肉面，湖北襄阳的牛肉面，安徽的拌面，河南的烩面，重庆的小面，武汉的热干面等等，而要说上海的一个比较具有代表性的面条做法，那么个人认为就是葱油拌面了。

解析：葱油拌面的奥秘所在

如何熬葱油和选对酱油，是决定葱油好不好吃香不香的关键。下面我就详细讲解下葱油拌面的正确做法，以及一款优秀的葱油拌面的制作原理。

轻松掌握葱油拌面的制作精髓

葱油拌面的制作，可以分为三个环节，1.食材选择，2.葱油制作，3.面条煮制

【1.食材选择】

面条：葱油拌面选择的面条不宜过粗，且面条要满足筋道口感以及硬度，所以很多个人家制作的面条并不适合用于制作葱油拌面，因为较细的面条可以挂上更多的葱油，所以吃起来会更加的香。

植物油：用于熬制葱油的植物油，最好选择无异味，气味小且柔和的植物油，类似大豆油，菜籽油这样具有明显的豆油味和菜籽味的油都不适合葱油的熬制，因为香葱的气味是比较清香的，所以很容易被植物油本身自带的油味所掩盖，个人建议选择用花生油熬制葱油。

葱的选择：正宗的葱油拌面选择的葱只有香葱一种，不会使用具有辛辣气味的大葱和洋葱，因为大葱和洋葱的葱香味不是很高，辛辣味却很高，而香葱的清香味很高，辛辣味很低，个别地区的做法还会添加一下小葱，也就是用小葱和香葱一起炼制葱油。

酱油：葱油拌面的精髓之处其实就在于酱油的选择，不同品牌的酱油所熬制出来的葱油味道有很大的区别，因为不同品牌的酱油其鲜味，酱香味，焦糖色，盐的含量有很大不同，个人建议是选择知名品牌的酱油即可，做葱油拌面的酱油主要就是用两种生抽和老抽，生抽主要用于提鲜，老抽主要用于上色以及酱香味。

【2.葱油的熬制关键】

为什么很多人熬制的葱油不香，主要是这两步操作错误：香葱的炸制火候，酱油的熬制方法

香葱炸制温度很重要

要想葱油的葱香味明显，跟葱与油的比例有一定关系，但不是主要原因，主要原因是炼制香葱的油温。

很多人炼制葱油都是冷油炼制香葱，也就是冷油直接下入香葱，殊不知热油才能够激发香葱的香味，所以我们在炼制葱油的时候，最好在油温为4成热左右的时候下入香葱炸制激发味道。

酱油的“美拉德反应”是增加葱油香味的精髓

很多厨师在做菜时，会习惯性地将酱油从锅边淋入，并称为“锅气”，其实这就是利用了酱油的"美拉德反应"，酱油从锅边淋入是为了借助锅边的高温使得部分酱油焦化，可以起到增香的作用，而我们在熬制葱油加入酱油的这一步中，酱油添加时的油温则很重要，要在110℃－180℃，过高或者锅底的温度都不利于酱油香味的激发，过高的温度会导致酱油水分快速蒸发且破坏酱油的鲜味，所以我们在炝锅的时候油温最好在120℃左右即可。

葱油拌面的具体做法操作讲解

食材：香葱120克，花生油80克，生抽12克，老抽3克，蚝油4克，糖8克，鸡精3克

做法步骤：

1.香葱切段，葱白和葱叶分开放，花生油烧制油温为110℃左右时，先下入葱白炸制略微发干时下入葱叶，炸制略微焦褐色，这样可以保证葱白和葱叶同时达到金黄发焦。然后捞出炸过的葱留着备用。

2.所有调料混合搅拌均匀，另起一锅，加入熬好的葱油40克左右加入至120℃左右时，下入混合的调料熬出香味后关火即可。

3.准备一份煮好的面条，淋入适当的葱油，然后再搭配上些炸焦的葱段即可。

提示：葱油在熬制酱油的时候，需要现用现熬，因为加入了酱油的葱油放一段时间会出现分层现象，所以一般都是将葱油熬制好，然后再取适量葱油单独熬制每一份拌面所用的酱油调料等，也可以将酱油等调料用清水熬制，但是个人认为这样做的葱油拌面味道不好吃。

想吃葱油拌面，可以随时现做现吃，新鲜的，而且还不用太多的油。煮面条的功夫，快速在另一灶上的简易版葱油就做好了，捞过去一拌即成，特别适合忙碌的早上来一碗。

【葱油拌面】

材料：面条150克，洋葱110克，小香葱6颗；

调味料：生抽6大勺，老抽2勺，蚝油2勺，白砂糖2勺。

做法：1.洋葱洗净去皮后切片，香葱切段，葱白葱绿分开放。

2.小火，锅中放入花生油，热后加入洋葱，翻炒至洋葱软塌变色。

3.放入葱白，翻炒至软塌，并有葱香味冒出。

4.加入葱绿，也翻炒至软塌，能闻到葱香味，一直小火操作。

5.再加入所有的调味料，拌匀熬煮开锅即可关火。

6.另一锅，水开后放入面条煮熟。

7.直接将面条捞到葱油的锅里。

8.拌匀即可盛出。

小贴士：油不用放太多，用个小一点的圆底锅，够滋润翻炒的就行。但是也别放太少，油少就没了葱油拌面的味道了，缺少灵魂也就不香了。只要吃完碗底没有汪汪的油就行，不腻又香喷喷的才好。