甲鱼佛跳墙

设计思路 这道菜根据“佛跳墙”的做法延伸而来。甲鱼依然采用“黄焖”的方法进行烹调，只是在菜肴收汁环节，又增加了关西参、鹌鹑蛋、大连鲜鲍、发好的鱼胶。成菜口味浓香微辣，胶质感十足。

原 料丁马甲鱼1只（重约1.4千克），发好的80头关西参10条，煮熟、去壳的鹌鹑蛋12个，6头大连鲜鲍10个，发好的鱼胶5个。

调料 熟猪油、花生油、土姜片、去皮蒜子、红尖椒各50克，A料（盐、味精、鸡粉、蚝油各5克，白胡椒粉3克，鸡汁10克），黄焖酱100克，浓汤1千克，香料（八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果各2克），鸡汤800克。

制作 1.取甲鱼宰杀制净，用80℃的热水略烫，撕掉甲鱼表皮的薄膜，切成4厘米见方的块，放入沸水中大火焯水，捞出去掉甲鱼块上附着的黄色油脂。2.取关西参焯水，放入鸡汤中小火煨至入味；鲍鱼刷洗干净，放入65℃的热水中加热定形，将鲍鱼肉取下。3.锅内倒入熟猪油、花生油，熬化后先放入土姜片炒至色泽金黄，倒入焯水后的甲鱼块和香料，中火煸炒至甲鱼肉变成浅黄色，倒入黄焖酱翻炒出香味，倒入浓汤大火冲开，用A料调味，加入去皮蒜子和红尖椒一同煨至甲鱼软糯，关火，将煨至好的甲鱼肉挑到容器里，原汤过滤。4.将挑好的甲鱼和原汤下锅，将提前备好的鹌鹑蛋、大连鲍、关西参、花胶一起煨至入味，大火收汁出锅装盘。

自制浓汤 将猪棒骨、猪排骨各5千克，猪肘、猪手各2.5千克，黄油老鸡10千克，金华火腿500克，焯水祛腥，加入50千克矿泉水，熬制6小时，滤出料渣即可。

黄焖酱 锅内放入花生油2.5千克，放入剁椒、郫县豆瓣酱各500克，辣妹子辣椒酱250克，美乐香辣酱350克，小火熬至酱香味浓有郁可。