整条鱼怎么上浆

整条鱼上浆的方法:

1、整条鱼洗净后，静置控水。

2、整条鱼放入盆中，加葱姜片，料酒，加盐，用手反复抓匀，直到抓出鱼的胶质，再放入干淀粉。

3、整条鱼腌10分钟。

4、锅中做水，待水开了以后，将鱼及葱姜片一同下入锅中，等待蛋白质凝固，淀粉糊完全粘在鱼片上，轻轻搅动。

5、依次加入料酒，盐，让鱼加速凝固，水再开时，关火盖盖，焖5分钟。

6、待时间到后，将鱼捞出，控净水，放在盘中，上浆完成。

酸菜鱼是最为喜欢的菜品之一英语

酸菜鱼加工三亮点：

1 盐水浸泡加搅打

以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。

2 啤酒浆鱼片，味更佳。

常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。

3 酸菜、酸萝卜二次加工。

跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。

制作

步骤1 “清洗”鱼片

取草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

步骤2 鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜

1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。

2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。

步骤4 熟处理

1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。

3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

酸菜鱼鱼片怎么上浆才能白嫩

酸菜鱼是一道很受大众欢迎的菜，我们在饭店里经常会吃这道菜肴，鱼片都能保持的很完整，吃起来饱满有弹性，鱼汤颜色清澈透亮，光是看着就很有食欲。

那么，我们在家做酸菜鱼的时候，如何做出大饭店里的那种效果呢？这其实和鱼片的腌制上浆有很大关系，整道菜的成败就在这个细节里。下面我来详细为大家介绍一下，酸菜鱼鱼片的腌制上浆方法。如何为鱼片上浆？1、清洗。首先我们要把鱼片放在流动的水下清洗，并用手不断翻动，把鱼片表面的粘液等污物全部都洗掉。

2、吸水。把鱼片沥干水分之后，在里面加入一些盐和清水，并用双手拍打揉捏，让鱼片把这些水分都吸进去，这样做的话，才能让鱼片保持饱满有弹性的口感。

3、再次清洗。接着把鱼片放在水龙头下再次冲洗3-5次，可以看到这时候的鱼片已经有一些晶莹剔透的质感了，这样的鱼片在煮的时候就完全不会有泡沫了。

4、再次吸水。在鱼片里再次加入清水和盐，这次的量要比上次少一些，因为鱼片已经吸入了一部分水分了。同样是用双手拍打揉捏，让鱼片把这次的水分也给吸收进去。

5、锁水。水分吸收完毕，接下来就要让鱼片把这些水分牢牢锁住。在鱼片里放一个鸡蛋清以及干淀粉，用手轻轻搅拌，直至所有鱼片表面都能裹上一层薄薄的白浆，这样就完成了。

按照这样的步骤，鱼片经过两次清洗、两次吸水以及一次锁水，鱼片内部的肌理组织有满满的水分，因此特别饱满，口感嫩滑弹牙，煮的时候也完全不会有泡沫的困扰了。

以上就是关于鱼片的上浆腌制方法，希望能够帮助到大家，按照这样的方法来给鱼片上浆，不论酸菜鱼还是水煮鱼，鱼片的口感都是一流滴！

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