我们常说蔬菜营养丰富

要多吃蔬菜

其实

不同的品类的蔬菜

同一蔬菜的不同品种

甚至同一棵蔬菜的不同部位

其营养价值也有高下之分

深色蔬菜比浅色蔬菜营养价值高

营养学家发现，蔬菜中的维生素Ｃ、胡萝卜素等营养素的分布与叶绿素的多少呈正相关，即深绿色的新鲜蔬菜中，维生素Ｃ、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及矿物质含量比浅色的高：青菜、菠菜、草头、芦笋、韭菜、油菜、芥菜、西兰花等绿色蔬菜的营养价值相对最高，丝瓜、韭黄、西葫芦等浅色蔬菜次之，而竹笋、茭白、冬瓜、萝卜等无色蔬菜则最低。另外，红色、橙黄色、黄色的蔬菜，颜色越深，营养素含量亦较高，例如红色番茄的营养价值高于粉色，红色胡萝卜好于黄色，紫色茄子的营养价值也比浅色及白色的高，紫薯、红薯及白薯的营养价值是依次下降的。

蔬菜的不同部位营养价值不一样

同一种蔬菜，其根、茎、叶、花和果实含有的营养素量是不同的。由于蔬菜成长必须经过根部吸收土壤中的各种营养素，所以靠近根部的部分营养素含量相对较高，虽然大部分蔬菜的根不能食用，但靠近根部下端茎部营养素的含量是稍高的，因而，同一根藤上的黄瓜，结在下端的营养素比结在上端的要高。又因为叶是植物进行光合作用的器官，它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高，所以芹菜的叶就比茎的营养价值高。还因蔬菜的皮会与外界进行物质交换，所以营养素的含量也较高，胡萝卜、洋葱等果实靠外部位的营养素含量高于靠里的部位。所以，从理论上分析，在蔬菜加工时，能不去皮的最好不去皮（确实是无污染的有机蔬菜符合此条件）；由于存在农药残留偏高而不得不削皮，削皮时需“手下留情”，不要把“肉”去得太多。

新鲜程度与营养价值有关

青菜、草头、西红柿、土豆和菜花等大多数蔬菜存放后，所含有的维生素C都会有所下降。但也有例外，如青椒、甜瓜和菠菜存放一周后，其维生素C的含量则基本没有变化。而经过冷藏保存的卷心菜会比新鲜卷心菜含有更加丰富的维生素C。腌制蔬菜及干制品中的维生素会在加工时受到损失而比新鲜蔬菜明显减少。

作者：上海市营养学会前副理事长 蒋家騉

审校：陈师睿

核发：谢涛