周黑鸭辣油怎么怎么配料

辣味卤汁制作方法：

1、干辣椒剪成节，八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，丁香，砂仁，花椒，豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水。

2、红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

3、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节，香辛料及剩余的姜块，葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水。

4、调入精盐，味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味，香味后，即成辣味卤汁。

周黑鸭配方公开

周黑鸭配方原料：

50只鸭为例（每只重约2.6斤）。

①腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。

②卤汤底汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。

③卤汤调味料：干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

④（腌制）秘制药粉配方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。

⑤（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。

⑥（卤汤）自制酱料配方：生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克

在家里怎么做周黑鸭：

步骤一：

热水冲透，把所有调料都放到锅里，黄酒没过食材一半，老抽生抽到了以后没过食材四分之三。

步骤二：

把热水蒸干就行。

周黑鸭卤菜的做法及配方

鸭脚、八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2汤匙（30ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高汤适量。

做法 1、鸭脚洗净剪去指甲，淖姜葱水，过冰水后剁两半；

2、准备配料，花椒爆香，下姜、蒜、红椒；

3、下豆瓣酱炒出红油，下鸭脚；

泡发鸭掌300公克，小黄瓜2条，姜1小块，蒜头3粒，芥末汁3大匙。

做法 1、鸭掌剖开成对半，以温开水冲洗后备用；

2、小黄瓜切小段拍破，姜切丝、蒜头切碎备用；

3、将作法1和2的所有食材拌匀并盛盘，均匀淋上芥末汁即可食用。

4、下生抽、老抽、冰糖、料酒，水差不多盖过鸭脚，大火煮开转小火20分钟，最后大火稍稍收汁，洒葱段出锅。

鸭掌400克。

调料

米醋、辣油、辣椒片、色拉油各一大匙，味精、精盐、芝麻油各一中匙，香菜少许，小黄瓜半根切末，蒜头八个切末。

做法 ①放入色拉油高火2分钟，再放入蒜末、辣椒片。

②放入鸭掌，高火3分钟。

③取出后沥干待凉，将米醋、辣油、味精、精盐、芝麻油拌匀，撒上香菜、黄瓜末即可。

鸭掌300克、蒜两瓣、姜3片、白酒、老抽、剁辣椒、盐。

做法 1、锅内放少量油，放入鸭掌翻炒；

2、加入老抽、蒜瓣、姜片、盐、剁辣椒，放入水淹没鸭掌；

3、盖锅盖，用中火焖煮，待汁水基本收干，鸭掌软烂即可。

鸭掌 8个食盐 少许鱼露 少许芥末油 按个人需求添加

操作步骤

1鸭掌洗净 2洗净的鸭掌切段 3凉水下锅，鸭掌焯水，大火烧开，关火，焖15分钟 4

焯熟后赶紧过凉水 5

重新倒砂锅凉拌，加盐，鱼露，芥末油 6

码盘，再淋几滴芥末油

去骨鸭掌500克，姜50克，辣椒2根，小黄瓜100克，柠檬1个，白醋2大匙，细糖2大匙，盐1/6茶匙，辣椒油1大匙，香油1大匙

做法

1.将鸭掌切成小条状，用温开水洗净沥干；小黄瓜切小条去籽；姜及辣椒切丝；柠檬压汁备用。

2.将作法1的所有材料放入盆中，加入白醋、细糖及盐一起拌匀。

3.最后再加入辣椒油及香油拌匀即可。

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