
盐水中乳酸杆菌繁殖过剩,导致酸度过高所至。
正确的腌制方法:腌制咸菜的原料,必须符合两条基本标准:1、新鲜, 不含杂菌,符合卫生要求;2、品种必须对路,不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。
准确掌握食盐的用量是否合适,是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
腌制咸菜用盐量的基本标准,最高不能超过蔬菜的百分之二十五。
最低用盐量不能低于蔬菜重量的百分之十。
腌制果菜、根茎菜,用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
按时倒缸,就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。
这样可使蔬菜不断散热,受均匀,并可保持蔬菜原有的颜色。
是因为大粒盐放少了 变成酸菜了 发酵了
第一,腌制的容器不能有水;
第二,腌制的咸菜水烧开后晾凉;
第三,腌制时稍微多放些盐。
可以试试
没事的,可以吃的呢,家里腌制的咸菜本来就是靠自身产生气体发酵的,超市里卖的有添加剂和防腐剂,所以不会产生气体的淘(雷池娃)里面的咸菜都是自己腌的,有妈妈的味道
泡菜有酸味才是正常的,泡菜主要依靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸,而不是依靠盐的渗透压来抑制腐败微生物,不论是四川泡菜还是韩国泡菜都是如此。如果四川泡菜腌制几天后没有酸味反而是不正常的,没有酸味说明泡菜没有发酵好,如果酸味过分大,那就说明腌制泡菜时盐放少了,可以继续放盐把酸味压下去。

四川泡菜的做法一、泡菜水是第一步,做正宗四川泡菜一定要用凉白开,注意:泡菜忌生水,忌油。
二、食材的选择,可以选择家人爱吃的蔬菜。常见的有:萝卜、长豆角、二荆条辣椒等。不能放在泡菜坛子里的蔬菜,常用的有叶类蔬菜以及西红柿等。
三、香料的选择:八角、茴香、花椒、少许桂皮,最好是用香料包,记得一个月换一次香料包。
四、水烧开后,在锅里加入一些干辣椒、姜、香料包,煮5分钟左右,关火。
五、香料水需要发酵2-3天后才能放配料,辣椒周围有小泡,说明辣椒的细菌培养好了。

六、把要泡的食材改刀,切一大块,豆子不用切,直接放,注意:食材泡好后先晾干,再放进泡菜坛里。
七、把食材放入坛子里,加盐(半坛泡菜需要增加200克左右,也就是四两左右,一定要咸)加冰糖(不能放白糖,一定要冰糖,20克左右)加白酒(一定要用高粱酒,茅台也不介意哦,主要是为了增加香味,一坛放一两)注意:隔一段时间,调料重新加,第一次做泡菜两天就可以吃。
如何调制四川泡菜卤水变红的二荆条辣椒250克洗净,水滴干,盐350克,姜150克,花椒5克,蒜瓣半碗,白洒150克,一起放入泡菜坛中,用5000克冷水煮沸,搅拌均匀。然后洗净,晾至表面稍干后放入坛内,在坛口的水槽中放些凉水,扣上坛盖,放在阴凉处,7天后即可食用。泡好的泡菜,缸内卤水自然流出,吃掉一部分泡菜,可以再添加点青菜、嫩姜、辣椒精盐重新浸泡,3天后可以食用。

泡菜卤水时间越久味道越酸爽,这就是很多人喜欢用老卤汁做四川泡菜的原因。
四川泡菜有哪些吃法泡菜的吃法就太多了,最简单的吃法就是泡菜捞出来切成小丁作为喝粥或者吃面的小咸菜。也可以用来作为炒菜炖菜的调料或者配菜。

四川泡菜最适合用来做酸菜鱼、辣炒鸡胗、爆炒鸭杂、炒肉丝。四川泡菜几乎是任何蔬菜都可以泡,泡菜的味道是成品调味料调不出来的,鸡胗和鸭杂这些腥味很重的食材用泡菜搭配着炒可以有效去腥增香。泡豇豆切成小丁炒肉末是一道很受欢迎的下饭菜。
如果炒菜放了泡菜就没必要再放盐了,因为泡菜的含盐量比较高。
结语:四川泡菜虽然做法基本上都是一样的,但是每一家做出来的泡菜味道都不一样。可能中餐的精髓指出就在适量吧。虽然做泡菜的过程和所用调料几乎一样,但是每一家人的口味不一样,放的调料多少不一样,再加上容器和室内温度等很多细微原因使得泡菜的滋味有千万种,很多人最习惯的泡菜味道还是妈妈做的泡菜。
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