在很多人印象中，食用油耐储存，不易坏，其实食用油如果保管不当很容易变质腐败，尤其天气炎热更要注意存放。

食用变质油，可能会直接引起食物中毒，如腹泻、呕吐、腹痛等；长期大量食用不仅会导致血脂增高、动脉粥样硬化等情况发生，还会加速人体衰老，增加肿瘤发生风险。

判断食用油是否变质一般依据两项指标，即过氧化值和酸价，两者只要有一项超过国家标准，即可判断食用油已变质。日常生活中，市民可通过食用油的颜色、状态、气味等情况简单辨别是否变质。变质的食用油油脂颜色会比平时看到的颜色更深且浑浊，可能会有沉淀物质，闻着有哈喇味。

食用油的保质期为18个月，但如果储存在阳光直射或温度过高的环境，油脂变质的速度则会加快。因此，食用油建议放置于通风避光阴凉处。推荐使用深色玻璃或者陶瓷器皿密闭盛放。多次煎炸过后的油应与新油分开，单独存放。

另外，烹饪时如果油温过高也会影响油脂原有的营养成分并产生大量的过氧化物质，长期大量摄入会损害人体组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应，甚至引发癌变。建议烹煮食物尽量不要等到油冒浓烟才倒入食材。如果家庭人口少，建议将食用油用小瓶分装，避免阳光直射，远离灶台存放。此外，还要避免食用反复高温煎炸过食物的剩余油。无论使用哪种食用油，都应注意用量。《中国居民营养膳食指南》推荐，成人每天的推荐摄入量为25—30g，应尽量选择蒸、煮、炖、凉拌等少油的烹饪方式。