小时候，家里的大人对“发了芽”的食材，都会进行严肃处理——扔进垃圾桶，生怕吃了中毒。

比如马铃薯（俗名土豆）。

但是到了大蒜身上，情况就不太一样了。

大蒜发芽？能一下子吃到大蒜和蒜苗两种调味料，挺好！

凭什么发芽的土豆不能吃，发芽的大蒜就可以？

马铃薯发芽不能吃

因为它是“发芽”食物里的特例

马铃薯属于“茄科”植物，这类植物中或多或少都含有一定量的龙葵碱。

正常情况下，马铃薯中龙葵碱含量较少，每100g成熟马铃薯含龙葵碱仅5～10mg；可未成熟的（皮呈青紫色）、发芽的马铃薯含龙葵碱增至25～60mg，甚至高达430mg。

龙葵碱具有一定的腐蚀性、溶血性，对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用，不小心吃了发芽马铃薯的人，可能会出现昏迷、抽搐，甚至是因呼吸中枢麻痹而死亡。

所以，发芽、发青的马铃薯，是绝对不能吃的。

大蒜发芽后能吃，就是口感不太好

⚠️先明确一点：

大蒜发芽并不会产生什么有毒有害物质。

大蒜的蒜瓣，其实是它的小鳞茎，主要作用就是贮藏营养物质和水分；而大蒜发出来的“芽”，就是传说中的蒜苗。

大蒜一旦开始发芽，就意味着鳞茎开始供给养分和水分给胚芽；根据能量守恒定律，鳞茎里的水分和养分也会相应减少。

*能量守恒定律：能量既不会凭空产生，也不会凭空消失，它只会从一种形式转化为另一种形式，或者从一个物体转移到其它物体，而能量的总量保持不变。

所以，发了芽的大蒜能吃，营养成分也和之前相差不大，只是口感比较干瘪而已。

但万一发现大蒜发芽，而且上面长有霉烂的斑点……

不要吃，也不要拿来做腊八蒜。

它已经遭到了霉菌的污染变质了，根本挽救不回来，就让它去该去的地方吧。

参考文献：

[1]林果为,王吉耀,葛均波.实用内科学:上册.第15版.北京:人民卫生出版社,2017

[2]Allium sativum L.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet[2017-2-26].

[3]昆明植物研究所. 蒜. 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24].

[4]Bell, A.D. 1997. Plant form: an illustrated guide to flowering plant morphology. Oxford University Press, Oxford, U.K.