
炸东西可以用橄榄油、野茶油、花生油、玉米油等,油的烟点和融点决定了烹饪方法,不饱和脂肪酸决定油的健康度,油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。
油炸食品首先要选用稳定性高的油,其次控制油温,煎炸时油温越高,产生的有毒和致癌物就会越多,煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想;缩短煎炸时间,食物放在热油中炸制的时间控制在2~3分钟,炸至表面金黄即可。
适合高温油炸的油类有:花生油、棕榈油、猪油、椰子油、山茶油等。
1、花生油:淡黄色,透明,有香味,易被人体消化,沸点是335度,适合用来油炸,含不饱和脂肪酸、硬脂酸、花生酸、麦胚酚、磷脂、软脂酸、维生素E等。

2、棕榈油:是一种植物油,不易变质,由棕榈果压榨而得,主要产自印度尼西亚、马来西亚,油温烟点高,在235度左右,用于油炸较好。
3、猪油:是一种动物油,常温下为白色或浅黄色固体,当温度高时容易变质。用猪油炸的食物口感酥脆,颜色金黄,香味浓。
4、椰子油:为白色至黄白色澄清的黏稠液体,由椰子白色果肉中提取而来,主要产区是云南省、海南省、雷州半岛、台湾省,烟点高,适合用来油炸。
油炸食品的危害:
油炸食品的危害有很多,其中致癌是其最危险的一种危害。现如今癌症已经成为我们人体最大的杀手,而导致癌症的原因却超乎所有人的意外,我们日常生活中最喜欢吃的油炸食品正是癌症的诱因。你可能不知道,吃几根薯条会得癌症,这并不是天方夜谭。有研究发现,经常吃油炸食物的人癌症发病率远远高于不吃油炸食物的人群。
油炸食品之所以具有致癌的危害,是由于油脂反复高温加热后,其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物,这是一种致癌物质。除此之外很多油炸食物为了防腐和显色的需要加入亚硝酸盐,如果长期过量食用的话都会有致癌的危险。
油炸用花生油最好。
选油是油炸的第一步。要选择含饱和脂肪酸少的油,因此动物油不合适。另外,要选择发烟点高的油,以免高温让油脂发生不良变化。最后,要有浓郁的香味,漂亮的颜色。所以用花生油来油炸最好。
花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定,油炸最不易变性或分解,形成有害物质。花生油为豆科植物花生的种子榨出之脂肪油,颜色淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口。而且花生油有花生独特的香味,炸出的东西非常吸引人。

花生油
油炸后的油还能用吗?
油脂不能反复加热,但是也没有说加热过的油是绝对不能用的。只要油脂没有浑浊、颜色发深,都还是可以使用的。不过用这样的油,得遵循两个原则:第一是要尽快用完,第二是避免高温。
本来煎炸过的油,脂肪酸的破坏就比较严重了,再次高温加热无疑是雪上加霜。因此,再次利用这种煎炸过的油,烹调的时候就要有选择。
第一,是用来做凉拌菜。凉拌菜不用加热,而且煎过肉的油还能带出特有的“肉味儿”。第二,用来焯菜。焯菜的时候加点油,能使蔬菜保持鲜艳的颜色。第三,用来炖菜。炖煮的时候,温度不会超过100摄氏度,因此也比较健康。
早餐煎个馒头片、吐司片也可以用这样的油,因为温度不高,只需稍微加热即可。最后,煎炸过的油还是可以用来炒菜的。在炒菜的时候,可以先放一些新油炝锅,待加入主料后,再放入陈油炒。
在日常生活中许多女性朋友喜欢在家油炸东西吃,如:油条、花生米、菜角等。那么油炸用什么油比较好呢?
1、 调和油,又称高合油,它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油透明,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。
2、 调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。
3、 其加工过程是:根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯,再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。
4、 现在调和油只有企业标准,没有国家标准。调和油的发展前景是好的,它将成为消费者喜爱的油品之一。
5、 调和油透明,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。
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