菠萝就是凤梨，凤梨就是菠萝；菠萝吃起来“扎嘴”的元凶是菠萝蛋白酶，但是用盐水浸泡起不到任何的作用......

▐ 聚花而成的热带水果

菠萝也叫凤梨，是最经典的热带水果之一。人类食用菠萝的历史非常久远，早在哥伦布抵达美洲以前，当地原住民就已经广泛种植和培育菠萝了。这种原产于南美亚马逊地区的甜美果实，因为顶端生着一蔟“凤凰尾羽”般的剑状叶片，因而得名“凤梨”，“菠萝”则是另一个常用的别称。

菠萝大约于明代末期由东南亚传入我国，人工栽培的品种很多，口感也各有特色，但归根结底凤梨属的“菠萝”就是“凤梨”，两者是地位完全对等的不同叫法，甚至都不存在品种层面上的区别，就好比土豆与马铃薯、番茄和西红柿、话筒与麦克风一样。台湾地区爱叫”凤梨“，新马称它”黄梨“或”旺来“，港澳与大陆则更多叫它”菠萝“。

小时候吃菠萝，印象最深的就是被削得“沟壑纵横”的果身，那会的水果商贩如果不能削得一手好皮，就别卖菠萝了。因为菠萝是一种聚花果，就是由许多小花拼合发育成的果实，花的数量可达上百朵，它们围绕圆柱形的花序轴排布，这根硬硬的纤维质的轴就是常说的“菠萝芯”，吃的时候往往会去掉，我倒挺喜欢的，因为它很甜。菠萝发达的花萼和子房，构成了金黄色或乳白色的柔软又多汁的果肉，而那些需要挖除的“黑刺”，其实是残余的花蕊。

▐ 菠萝吃多会“扎嘴”，但泡盐水没有用

菠萝酸甜多汁，还散发着浓烈又独特的芬芳，这种热情洋溢的果香，当然是为了诱惑动物们帮着传播种子啦，但菠萝又不想我们吃得太爽嚼得太细，这样容易嗑碎种子。于是，菠萝绵里藏针得赋予了果实两道守护光环：菠萝果肉里富含草酸钙晶体，它们如同一把把小匕首，能不动声色得划伤或刺破我们的口腔粘膜，让我们不自觉的放缓对果肉的咀嚼，间接提高了种子的播散效率。

“菠萝蛋白酶”（Bromelain）则是另一款秘密武器，它能切断蛋白质的肽键使之水解，简单来说，就是它能“溶解和消化”我们的口腔粘膜，原理与嫩肉粉（如木瓜蛋白酶）适度水解生肉，使其口感更加软嫩一样。菠萝蛋白酶会诱发粘膜出血，还能让舌唇产生强烈的刺痛感，这就是我们俗称的“扎嘴”或“上火”。也让我们不禁怀疑，到底是我们在啃菠萝，还是菠萝在吃我们......

民间流传着一种“用盐水泡菠萝就可以减轻扎嘴感“的说法，依据是盐水能抑制菠萝蛋白酶的活性，有没有道理呢？其实，“广义盐溶液”中的金属阳离子，如铜离子或铅离子，具有空置的电子轨道；而构成蛋白酶的氨基酸含有羟基（-OH）、羧基（-COOH）和氨基（-NH2）等官能团，其中的氧和氮都带有多余的电子对，所以盐溶液中的金属离子能与官能团形成“配位键”，从而改变蛋白酶的三维结构，使之变性后失活。

然而“狭义盐溶液”，也就是“氯化钠溶液”中的钠离子恰好是稳态的2，8构成，轨道并不空置，很难与氨基酸的官能团形成配位，因此无法改变蛋白酶结构，对活性的抑制极其有限。也就是说，虽然一些盐溶液确实能抑制蛋白酶活性，但食盐水是“最没用“的一款。换句话说，如果菠萝泡盐水蛋白酶活性就能被抑制，那输生理盐水就可以把一个人放倒，氯化钠可是生命体“精挑细选”出的温柔废柴。

所以别再为了减轻“扎嘴感”用盐水泡菠萝啦，没用。不过对于深信这点的人，强烈的心里暗示可能的确有安慰剂效应，但看到这篇文加盐的功效就会突然消失了。盐水也并非一无是处，适当浓度的盐确实能掩盖苦涩，更凸显甜味，譬如有人爱往咖啡或巧克力里加盐；或有些地方吃芒果和荔枝会蘸酱油；再比如日本人吃西瓜喜欢撒盐......

▐ 如今的菠萝，变得更好切又不扎嘴了

想抑制“菠萝蛋白酶”活性最可行的办法是适当加热，蛋白酶极其脆弱，超过60℃能让它们迅速失活，所以“菠萝咕噜肉”和“夏威夷披萨”里的菠萝就特别的温柔可人。但更直接的办法，就是选择蛋白酶含量低的菠萝。人类对菠萝品种坚持不懈的选育，产生了许多果眼特别浅、蛋白酶含量很低的优质菠萝新品种。

这些菠萝只需要削去浅浅的一层外皮，就能剔除所有残余的花蕊，再也不用反复“雕刻果肉”啦，菠萝也可以像西瓜那样切开吃；随着果肉蛋白酶含量降低，扎嘴感自然也减轻了很多，如今市场上常见的“金钻凤梨”和“奶油菠萝”，就是比较典型的“浅眼低蛋白酶菠萝品种”。

商家喜欢有意无意将这类优质品种的菠萝硬称为凤梨，这种误导造成了“菠萝和凤梨之争”，商家非常乐得营造这种不存在的差异感，因为这样可以卖的贵些。理论上，只要菠萝足够的成熟，就可以用手一瓣瓣撕开吃，尤其是近年筛选出的易手撕新品种，也就是俗称的“手撕菠萝”，不仅扎嘴感较低，而且果肉撕起来很容易，不要感慨吃了二十年都不知道菠萝可以这样撕，它本就是很年轻的品种。